- •Введение
- •Глава 1
- •Гигиенические нормативы качества
- •И безопасности продовольственного
- •Сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- •1.2. Убойные животные
- •Контрольный убой животных
- •1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- •2. Сеяченко б. С.
- •1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- •1.5. Лимфатическая система животных
- •Лимфатические узлы у свиней
- •1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •У мелкого рогатого скота
- •3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- •1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- •1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- •1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- •Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- •Глава 2
- •4. Сеячеию б. С.
- •Глава 3
- •3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- •Мероприятия
- •5. Сенчешсо б. С.
- •3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- •3.4. Медленные инфекции животных
- •1. .Сенченко б. С.
- •8. Сетешсо б. С.
- •3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- •3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- •Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Болезнях
- •4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- •4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- •Глава 5
- •5.2. Гнойные воспалительные процессы
- •5.3. Термические и химические ожоги
- •5.4. Исхудание, истощение
- •5.5. Новообразования
- •5.6. Нарушения пигментации тканей
- •5.7. Стрессы
- •5.8. Кегоз
- •Глава б
- •Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- •Животного происхождения
- •(Незаразные болезни)
- •6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- •При инвазионных болезнях, при местных и общих
- •Патологических процессах, болезнях
- •Незаразной этиологии
- •6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- •Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- •6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- •Пернатой дичи
- •Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- •6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- •6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- •Лабораторные исследования
- •Глава 7
- •7.1. Производство вареных колбас
- •7.2. Производство полукопченых колбас
- •II способ
- •11 II способ
- •I и II способ
- •7.3. Производство сырокопченых колбас
- •13. Сопенко б. С.
- •7.4. Производство свиных окороков
- •Глава 8
- •8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Паштетов
- •Производственные пороки колбас
- •8.2. Ветсанэксертиза консервов
- •Бактериологическое исследование
- •14 Сопенхо б. С
- •Глава 9
- •Ветеринарно-санитарная профилактика
- •Пищевых токсикоинфекций
- •И токсикозов
- •9.1. Классификация пищевых заболеваний
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- •9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- •Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- •В первые 3-5 сут. Болезни
- •15. СшченжоБ. С.
- •Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- •Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- •9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- •9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- •Вирусные болезни
- •Болезни рыб, вызываемые грибами
- •Протозойные болезни
- •Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- •Санитарная оценка рыбы
- •16. Сетною б. С.
- •Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- •Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- •Ветсанэкспертиза раков
- •Лабораторные исследования рыбы
- •(Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- •Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- •Лабораторные методы определения свежести рыбы
- •9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- •Непригодных в пищу мяса и мясных
- •Продуктов на мясоперерабатывающих
- •Предприятиях
- •Инструкции
- •Глава 10
- •10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- •Органолептическое исследование
- •10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- •Глава 11
- •Шкуры от лошадей:
- •Шкуры от овец, коз:
- •Шкуры морских животных:
- •11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- •11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- •При заготовке, транспортировке
- •Кожевенно-мехового и технического
- •Сырья животного происхождения
- •Правила заготовки сырья
- •Клеймение шкур
- •Дезинфекция кожевенного сырья
- •Дезинфекция шкур при ящуре
- •Дезинфекция мехового сырья
- •Дезинфекция тары
- •Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •12.1. Характеристика составных частей яйца
- •Санитарная оценка яиц
- •Определение кислотности
- •12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- •Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- •13.1. Характеристика монофлерного меда
- •Лабораторные исследования меда
- •13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- •19. Сснчеико б. С.
- •Микозы пчел
- •Инвазионные болезни пчел
- •Незаразные болезни пчел
- •Глава 14
- •14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •Химический состав молока
- •Пороки молока
- •20. Сенчетсо б. С.
- •Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- •14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- •14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- •14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- •14.5. Анализ молока
- •14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- •21.СеиченкоБ. С.
- •14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- •14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- •Глава 15
- •15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- •15.2. Зернобобовые культуры
- •15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- •15.4. Фрукты и ягоды
- •15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- •15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- •Лабораторные исследования
- •Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- •16.1. О распознавании ядовитых грибов
- •22. Сеичеихо б. С.
- •16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- •Синонимы названий грибов
- •16.3. Санитарная оценка грибов
- •Глава 17
- •Список литературы
- •Глава 1
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.3. Порядок переработки мяса
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- •Глава 10
- •Глава 11
- •Глава 12
- •Глава 13
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
Глава 5
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА И СЫРЬЯ
ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ И НЕКОТОРЫХ
СИНДРОМАХ
5.1. МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ ТКАНЕЙ
Последствиями механических воздействий на животных могут быть раны, ушибы, царапины, ссадины на коже, гематомы, лимфаэк-стравазаты, растяжения и разрывы тканей, разрывы внутренних органов, полостные кровоизлияния, переломы костей, параличи, парезы, контузии.
У животных, предназначенных для убоя, обнаруживают механические повреждения, полученные в хозяйствах, возникшие при доставке к местам убоя, предубойном содержании и в процессе убоя.
Наиболее частые механические повреждения тканей, полученные в хозяйствах у крупного рогатого скота - ушибы в области груди и брюха, ранения рогов, копытец, хвостов, травматические ре-тикулиты, переломы костей; у свиней - раны ушей, хвостов (каннибализм), травмы ног; у всех видов животных - травмы мягких тканей после инъекций в них различных препаратов.
Травмы крупного рогатого скота в хозяйствах могут достигать 26,5-51,1% (Г. А. Абишев, 1969), у свиней - 47,4% (В. Н. Авроров и др., 1981). При плохо организованных перевозках и предубойной выдержке количество травмированных животных в отдельных случаях может быть 50-80% и более.
Повреждение тканей происходит также при убое животных. Из них наиболее отрицательно сказываются на качестве мяса множественные кровоизлияния в мышцах области лопатки и бедра, а также переломы позвонков и трубчатых костей ног, происходящие в момент электрооглушения животных. Причиной этих травм считают резкие конвульсивные сокращения мышц, а также повышение кровяного давления при действии электрического тока.
264
Неблагоприятные последствия травмирования животных, складывающиеся главным образом из потерь и снижения качества продуктов убоя, весьма значительные. Из-за травматических повреждений тканей, полученных в хозяйствах и во время доставки животных на убойный конвейер, на некоторых мясокомбинатах в пищевые отходы (конфискаты) направляется 0,05-0,5% ценного пищевого мяса, снижается сортность у 12-34% шкур. Экономический ущерб, связанный с травмированием животных, не ограничивается указанными потерями мяса и кожевенного сырья. Травмирование не относится к местным явлениям, так как оно приводит к изменениям в организме животных обменных нейротрофических, эндокринных процессов, к снижению качества мяса. Имеются данные о том, что механические повреждения тканей сопровождаются более интенсивным расходованием жировых запасов, гликогена, накоплением в мышцах холинэргических веществ, выведением из организма азотистых соединений (Ю. П. Фомичев, Д. Л. Левантин, 1981). Мясо животных, убитых с тяжелыми травмами, переломами костей, имеет высокую рН и плохо созревает.
Травмирование животных, являющееся одним из наиболее сильных стрессов, сопровождается снижением защитных свойств организма, в результате наблюдается повышенная обсемененность мяса бактериями. При травмах она может возрастать в несколько раз по сравнению с мясом здоровых животных. Особую опасность представляет мясо животных с травмами, осложненными гнойными процессами, в развитии которых могут играть роль возбудители пищевых токсикоинфекций, токсикозов и некоторых заразных болезней.
При изучении травм ветсанэксперту приходится определять время повреждения тканей. Для этого пользуются методом изучения сгустков крови. В свежей (1-3-сут. давности) травме кровяной сгусток темно-красный, со слабой отечностью тканей вокруг; в более старых (3-7 сут.) - кровь коричнево-красная, окружающие ткани отечные, сгусток крови с периферии начинает прорастать соединительнотканными тяжами. Старые травмы (более 7 сут.) содержат кровь оранжево-желтого или желтого цвета, сгустки крови с поверхности покрыты капсулой, от которой соединительнотканные пучки проросли в сгусток крови.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя зависит от степени повреждения тканей, наличия в ней гноеродной и другой микрофлоры, качества мяса. При экспертизе необходимо учитывать, что подкожные и некоторые другие кровоизлияния травматического происхождения имеют сходство с воспалениями, вызываемыми сибиреязвенными бактериями и представляющими собой местную (локализован-
265
ную) форму сибирской язвы. Поэтому во всех подозрительных случа-| ях необходимо проводить бактериологическое исследование измененных тканей. Следует также иметь в виду, что травмы могут получать j животные в связи с буйным поведением их при заболевании бешенством, энцефаломиелитом, болезнью Ауески, некоторых токсикозах.
При свежих травмах, переломах костей и незначительных све-1 жих кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосред-1 ственно перед убоем была нормальная температура тела и отсут-1 ствовали явления воспалительного характера в окружающих тка- ] нях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные; ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений.
В тех случаях, когда травмы обширные, множественные или осложненные гнойными процессами, сопровождаются воспалительной! реакцией регионарных и других лимфатических узлов, необходимо! проводить бактериологическое исследование и санитарную оценку} мяса производить в зависимости от его результатов.
Мясо крупного рогатого скота с зачистками травмированных тка»"., ней, превышающих 15%, свиней - 10% всей поверхности полу-туш, ] используется для промышленной переработки на пищевые продукты.
Мясо животных с прижизненными разрывами кишечника, мочевого, желчного пузырей, имеющее запах мочи, кала или желчи, • направляется на техническую утилизацию. При этом допускается браковка отдельных частей туши.