Определение кислотности

Определение основано на нейтрализации кислот, находящихся в нормальной смеси яичного порошка, 0,001 н раствором едкого

550

натрия. Результаты выражают в градусах, что соответствует коли­честву мл 0,1 н раствора едкого натрия, необходимого для нейтра­лизации 100 г «нормальной смеси», приготовленной из исследуемо­го яичного порошка.

Предварительно готовят «нормальную смесь». Для этого из хорошо перемешанной исследуемой пробы яичного порошка бе­рут 20 г и переносят в большую фарфоровую чашку, куда прили­вают 60 мл дистиллированной воды комнатной температуры при тщательном растирании и оставляют стоять в течение 15 мин, для набухания. В полученной нормальной смеси определяют кис­лотность.

Пипеткой берут 20 мл «нормальной смеси», переносят в мерную колбу на 250 мл и доливают колбу до метки прокипяченной дис­тиллированной водой. Содержимое колбы взбалтывают. Из мерной колбы пипеткой берут 20 мл раствора, переносят его в коническую колбу, приливают туда же 20 мл дистиллированной воды и титруют 0,01 н раствором едкого натрия в присутствии 10 капель 2% спир­тового раствора фенолфталеина до появления слабого розовато-оран­жевого окрашивания.

Расчет. Кислотность в градусах вычисляют по формуле

X = (У • К • 250 • 5)/(10 • 20),

где У - количество 0,01 н раствора щелочи, пошедшее на титрова­ние, мл;

К - коэффициент нормальности 0,01 н раствора щелочи;

250 - емкость,колбы, в которой разведено 20 г «нормальной смеси», мл;

5 - коэффициент для пересчета на 100 г «нормальной смеси»;

10 - коэффициент для перевода 0,01 н раствора едкого натрия и 0,1 н раствор;

20 - количество смеси, взятой для титрования, мл.

ЭКСПЕРТИЗА МЕЛАНЖА И ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Экспертиза складывается из органолептического, физико-хими­ческого, санитарно-бактериологического исследований. Меланж -это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цве­та, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поварен­ной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без посторон­него запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого Цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими усло­виями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не

551

более 5% сахара. Влажность меланжа - не выше 75%, жирность -не менее 10%, наличие белковых веществ - не менее 10%, кислот­ность - до 15° Т, Не допускается наличие в меланже осколков скор­лупы и посторонних примесей.

Меланж следует хранить при постоянной температуре минус 6°С. При более низких температурах хранения снижается качество про­дукта из-за необратимых изменений.

Яичный порошок - это пищевой продукт светло-желтого цвета, по­рошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ, в пересчете на сухое вещество, -не менее 45%, жира - не менее 35%, минеральных веществ - не более 4%. Растворимость - не менее 85%. Кислотность - не более 10° Т.

При длительном хранении яичного порошка появляются при­знаки окислительной порчи жира. Кроме прогоркания часто обна­руживается рыбный запах, который обусловлен продуктами распа­да лецитина. С повышением температуры хранения растворимость яичного порошка уменьшается, что связано с денатурацией яичных белков.

Яичный порошок хранят в специальной упаковке. Упаковка продукта герметическая, особенно под вакуумом, способствует по­вышению его стойкости при хранении.

Брикетированные яичные порошки сохраняются лучше, так как в них содержится 7-11% воздуха вместо 45-60% в яичном порошке.

ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ ЯИЦ ПРИ ХРАНЕНИИ

В зависимости от способа хранения яйца подразделяют на холо-дильниковые и известкованные. Холодильниковыми счи­тают яйца, которые хранились в холодильнике при 1-2°С более 30 сут., а известкованными - хранившиеся в известковом ра­створе. Для изготовления известкового раствора гасят 100 г нега­шеной извести в 10 л воды, дают отстояться и прозрачной надоса-дочнои жидкостью заливают подготовленные к хранению яйца, уложенные в антикоррозийные емкости. В данном случае яйца изолируются от окружающей среды и этим предупреждается проникновение внутрь яйца микроорганизмов, предотвращается усушка. Температура хранения должна быть постоянной, но не превышать 10°С. Продолжительность хранения - 4-5 мес. Изве­сткованные яйца имеют скорлупу с лиловым оттенком, шерохо­ватую поверхность и особый привкус. Вследствие закупорки пор скорлупы известью они легко трескаются при варке, что можно предупредить путем прокалывания иглой скорлупы в тупом

552

конце. Такие яйца, как правило, используются в хлебобулочной промышленности.

Порча яиц заметно замедляется при их хранении в сухом и чистом овсе, просе, золе. Стойкость к порче повышается при хране­нии яиц в атмосфере азота, углекислого газа, при их покрытии раз­ными защитными пленками для профилактики усушки и проник­новения микроорганизмов.

Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus vulgaris и бактерий группы Salmonella. При нормальных орга-нолептических показателях бактериологически исследуют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, от­носящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За колититр прини­мают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы ки­шечной палочки. Так же устанавливают колититр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с колититром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой. При колититре ниже 0,1, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патоген­ных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в которых обнаружены патогенные микроорганизмы, для пищевых целей не используют.

Меланж и яичный порошок изготавливают из куриных яиц со сроком хранения до 90 суток.

ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибакте-рио-за, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, нью-каслской болезни, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель ин­фекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлу­пы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями боль­ной птицы или птицы-вирусоносителя.

553

. В яйцах, полученных от кур через 15-20 сут. и даже 2-3 мес. после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ныокаслс-кой болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом, выделяет возбу­дителя с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособ­ность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах - до 30 сут. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца пред­ставляют опасность в течение 2 сут. после сбора.

Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей.

Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 сут. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.

Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается ви-русоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.

Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скор­лупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносите-лями чаще всего являются утки и гуси.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от боль­ных ботулизмом - уничтожают; при гриппе, пастереллезе, листери-озе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе - использу­ют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псев­дотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, ста-филококкозе, рожистой септицемии - направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают не менее 13 мин; при оспе и орнито-зе - дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин в раствор хлорной извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмо-зе и инфекционном ларинготрахеите.

Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств ис­пользуют для выработки мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хра­ нят эти яйца изолированно от куриных, упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом ука­ зывают их назначение, например, «Для хлебопекарной промыш- 554

ленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебо­пекарных и кондитерских предприятиях для производства мел­коштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.

ВБТСАНЭКСПЕРТИЗА УТИНЫХ И ГУСИНЫХ ЯИЦ

Яйца водоплавающих птиц нередко бывают инфицированы воз­будителями пищевых токсикоинфекций. Наиболее часто в яйцах уток обнаруживают Salm. typhimurium, которая и является основ­ным возбудителем паратифозных заболеваний уток. У взрослых уток паратиф протекает бессимптомно. Сальмонеллы обнаружива­ют как на поверхности скорлупы, так и в желтке. Наибольшее ин­фицирование яиц сальмонеллами наблюдают в апреле - мае, т. е. в сезон интенсивной кладки яиц.

На каждую отправляемую из хозяйств партию утиных или гу­синых яиц выдают ветеринарное свидетельство с указанием благо­получия местности по заразным болезням птицы.

При заготовке и хранении утиных и гусиных яиц соблюдают следующие требования:

• сбор и хранение яиц в хозяйствах, заготовительных пунктах, на базах и складах производят отдельно от куриных;

• утиные и гусиные яйца упаковывают в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указани­ ем порядка использования, например, «Для хлебопекарной промыш­ ленности» и т. п.;

• совместная упаковка утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы не допускается;

• в ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партию ути­ ных и гусиных яиц, указывают даты упаковки и погрузки;

• заготовка и реализация для пищевых целей «миражных» яиц запрещается.

К техническому браку относят утиные и гусиные яйца, имею­щие следующие дефекты: красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, выливка, малое пятно, присушка, «миражные».

Бездефектные утиные и гусиные яйца разрешается использо­вать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста - булочек, сдоб, су­харей, печенья.

Яйца разбивают на отдельных столах. Для хранения утиных и гусиных яиц, а также для изготовления яичной массы исполь-

555

зуют посуду и инвентарь, которые легко можно мыть и дезинфи­цировать.

Полученную яичную массу вносят в тесто сразу после ее изго­товления.

По окончании работы с утиными и гусиными яйцами посуду, столы, инвентарь тщательно моют теплой водой с содой, дезинфици­руют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 1% активного хлора с последующим ополаскиванием горячей водой (температура воды не менее 80°С), а мелкий инвентарь кипятят в течение 15-20 мин. Ящики из-под скорлупы очищают и дезинфи­цируют раствором хлорной извести.

Запрещается использование утиных и гусиных яиц для изго­товления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичного порошка, а также в сети общественного питания.