15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей

Корнеклубнеплоды и овощи не допускают к продаже: гнилые, заплесневелые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, по­раженные болезнями и вредителями, поврежденные грызунами, на­секомыми и их личинками, с наличием резкого постороннего запа­ха, в том числе запаха пестицидов. К ним предъявляются следую­щие требования.

Картофель. Клубни должны быть сухими, чистыми, без нарос­тов, непроросшими и непозеленевшими. Диаметр клубней раннего сорта картофеля не менее 3 см, а позднего — 4,5-5,0 см. При разре­зе клубни хрустят, консистенция плотная (допускается вялая). Цвет сердцевины в зависимости от сорта белый, желтоватый или розо­вый. Допускается не более 5% по массе для раннего картофеля клубней диаметром 2-3 см и не более 10% для позднего картофе­ля клубней диаметром 3,5-4,5 см.

Запрещается продажа картофеля, пораженного болезнями гриб­ковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2% к массе клубни с наростами и позеленевшие (не брлее чем на 1/4 поверхно­сти), более 1% загрязненности землей, 2% механических поврежде­ний, 2% уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, за­гнившего. В партии урожая прошлого года допускается до 5% клуб­ней увядших, с легкой морщинистостью. При обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообща­ется Госинспекции по карантину.

Фитофтора. Грибковое заболевание клубней картофеля. На раз­резе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру, затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.

Фузариоз (сухая гниль) - поражает клубни во время их хране­ния. Возбудитель - гриб Fusarium, разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой. На по­верхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое уг­лубленное пятно. Клубень при этом сморщивается и уменьшается в объеме. На разрезе находят полость с суховатой желто-белой мас­сой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хране­нии картофеля в условиях повышенной влажности поражение клуб­ней протекает в виде мокрой гнили.

Парша обыкновенная - заболевание грибковой этиологии. Клуб­ни поражаются в почве. Вначале на поверхности образуются свет-

660 —

лые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приоб­ретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен формируются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям («коростливая» картошка). Сильно поражен­ные клубни становятся водянистыми.

Черная парша (резоктониоз) - грибковое заболевание. На клубне выявляют черные, легкоснимающиеся бородавочки, похожие на ча­стички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.

Мокрая гниль - заболевание бактериальной этиологии. Пора­жает клубни чаще в период их развития, при уборке, но устанавли­вают заболевание при хранении. Характеризуется образованием густой слизистой массы грязно-серого или желто-бурого цвета, не­приятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня.

Кольцевая гниль - бактерии или грибы поражают сосудистое коль­цо клубня. Болезнь регистрируют при разрезе клубня. Вначале появ­ляются желтоватые размягченные островки, потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня находят пустоту, а снаружи —морщинистость и трещины.

Пуговичная болезнь - на клубнях видны бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки -пик-ниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проника­ют грибы и бактерии, вызывающие его гниение.

Черная ножка - бактериальное заболевание, поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует во время хранения клубней. При их осмотре выявляют бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клуб­ня большая часть его сгнивает.

Рак -грибковое заболевание. На клубнях внутри глазков образу­ются наросты размером до лесного ореха, щюбкообразной консистен­ции. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпада­ют. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которую заме­няют гнилостные грибки и бактерии, вызывающие порчу клубня.

Морковь. Доброкачественная свежая морковь должна быть чи­стой, сухой, однородной по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженной болезнями и вредителями, не уродливой по форме. При сгибании она ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи. В воде тонет. Размер по наибольшему диамет­ру 2,5-6,0 см. Разрешается реализация пучковой моркови с целы­ми или укороченными корнеплодами,

661

Черная гниль - на верхушке и боковой части корнеплода обна­руживают серые пятна, которые затем темнеют, покрываются нале­том, резко отграничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавливаются в здоровую ткань,

Белая гниль - на пораженных частях моркови, чаще на хвосто­вом конце, появляется белый, войлокообразный налет (грибница) с крупными черными пятнами (склероции). Вскоре корнеплод пре­вращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.

Бурая гниль - на хвостовой части корнеплода обнаруживают бурые пятна, напоминающие оспенные ямочки. По мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.

Серая гниль - на корнеплодах виден пышный серо-пепельного цвета мицелий гриба, который развивается с образованием пятен.

Поражение личинками морковной мухи происходит следующим образом. Муха откладывает яйца, из которых выходят светло-жел­тые личинки. Они внедряются в кончик корнеплода молодой мор­кови и протачивают ее. Морковь приобретает ржавый цвет и дере­вянистый вкус.

Свекла. Доброкачественная свекла должна быть однородной по цвету, свежей, чистой, плотной, сухой, не треснувшей, без механичес­ких повреждений и повреждений вредителями. Мякоть на разрезе темно-красная разных оттенков, сочная, вкус сладковатый. Свеклу с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщен­ными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к прода­же не допускают. Из болезней грибковой природы у корней свеклы чаще регистрируют рак, или зобатость, паршу, фузариоз и сердце­видную (черную) гниль.

Репа столовая, редис, сельдерей, петрушка корневая, па­ стернак, редька, хрен и др. корнеплоды. Должны быть свежи­ ми, чистыми, цельными, сухими, сочными, плотными, здоровыми, без зелени. Эти корнеплоды не допускают к продаже, если они не отмыты от земли, дряблые, раздавленные, поврежденные вре­ дителями, грибками, изъеденные грызунами, загнившие, подмо­ роженные, м

Огурцы. Должны быть чистыми, бвежими, зеленого с различны­ми оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть ха­рактерного тонкого ароматного запаха с недоразвитыми водянис­тыми некожистыми семенами.

Не допускаются к продаже огурцы загрязненные, помятые, а также пораженные болезнями и поврежденные вредителями.

Болезни огурцов. Антракноз (возбудитель - Colletotrichum lagenarium). На плодах, стеблях обнаруживают округлые желтые,

662

потом буреющие пятна, на них — мелкие розовые подушечки, пред­ставляющие собой скопление спор. Пораженная ткань затем вы­сыхает и становится темно-бурой. Местами пятна вдавлены в глубь ткани.

При сильном поражении огурцы в продажу не допускают.

Бактериоз (возбудитель Bad. lachrymans). На плодах появля­ются водянистые пятна, вдавленные, с желтыми капельками, затем они покрываются белым налетом. Вскоре на месте пятен появля­ются язвочки, обезображивающие плод.

Огурцы поражаются также белой гнилью (Sclerotinia libertiand), серой гнилью (Botrytis cinerea), фузариозом (Fusarium nivcum) и др.

Во всех случаях при сильном поражении плодов они в продажу не допускаются,

Помидоры (томаты) свежие должны быть чистыми, целыми, без механических повреждений, не пораженными болезнями и вредите­лями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допускаются к продаже помидоры загрязненные, помятые, пораженные болезнями, поврежденные вре­дителями.

Болезни помидоров. Фитофтора (возбудитель - Phytophthora infestans, поражающий и клубни картофеля). На плодах обнаружи­вают белый цвет. Поражение начинается с вершины плода, появля­ются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со свет­ло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и стано­вятся непригодными в пищу.

Фузариоз - розовая гниль (возбудитель - Fusarium solani). На плодах обнаруживают белые или розовые пятна. Плоды сильно гниют, появляется неприятный запах. В сырых условиях пораже­ние прогрессирует.

Черная гниль (возбудитель - Diplodina destructive?). На вер­шине или сбоку плода обнаруживают темно-бурые, а в центре — черные пятна, под кожицей отмечается бугристость. Пораженные помидоры к продаже не допускаются.

Вершинный бактериоз, мокрая гниль (возбудитель — Bad. lycopersid). На верхушке плода появляется темно-бурое пятно, рез­ко отграничивающее здоровую ткань от пораженной. Плоды гниют, отпадают, делаются мокрыми - в пищу непригодны.

Бахчевые овощи. К бахчевым относятся арбуз, дыня, тыква.

Органолептические показателя. Арбузы продовольственные све­жие должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спелыми без забо­леваний и повреждений. Мякоть различной плотности, сочная, без пустот, красная разных оттенков или розовая, не перезревшая. Пе-

663

ревозка арбузов в вагонах, автомобилях проводится без тары, на сухой соломенной подстилке.

Дыня свежая должна быть цельной, здоровой, чистой, спелой, не овлажненной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клетки или перевозят без тары с проклад­кой сухой соломой.

Тыква столовая свежая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, сухой, спелой, с плотной корой, без заболева­ний и повреждений. Перевозят тыкву без тары,

Не допускают к продаже свежие арбузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вре­дителями, загнившие, заплесневелые, изъеденные грызунами, само­согревшиеся и подмороженные.

Болезни бахчевых. Арбузы, дыни и тыквы поражаются теми же болезнями, которые бывают на других овощах. Сильно пора­женные микозами или бактериозами бахчевые плоды, как и поте­рявшие плотность, в пищу не допускаются.

Серая гниль (возбудитель - Botrytis cinered). На поверхности арбузов появляются серые пятна размягченной ткани с резким зат­хлым запахом.

Пятнистость плодов (возбудитель - Spadesmium mucosum). На арбузах и дынях находят бурые углубленные пятна, на которых появляется темно-оливковый налет. Ткань плода размягчается.

Антракноз (возбудитель — Colletotrichum lagenarium). На ар­бузах и дынях находят округлые желтые пятна, которые затем бу­реют. На них образуются мелкие желтовато-розовые пятна-поду­шечки. Пораженная ткань омертвевает, высыхает, выкрошивается, в результате чего остаются обнаженные загнивающие пятна.

Белая гниль (возбудитель — Sclerotinia Ubertiand). На плодах обнаруживают гниющие влажные пятна, на пораженной ткани хло­ пьевидный налет и на нем — крупные черные склероции (сухова­ тые колонии). J Бактериоз (возбудитель — Вас. melonis). На плодах образуются 1 большие участки размягчения, студнеобразные, затхло-горькие. '