Санитарная оценка яиц

Высокая влажность воздуха в период хранения яиц способству­ет размножению бактерий и плесени на поверхности скорлупы, осо­бенно у загрязненных яиц. Затем происходит постепенное проник­новение внутрь яйца как бактерий, так и грибов.

Яйца с тонкой шероховатой, морщинистой и загрязненной скор­лупой, а также мытые и «старые» долго хранить нельзя вследствие быстрой их «усушки» и порчи. Внешний вид «старых» и мытых яиц блестящий из-за потери матовости скорлупы. Мойка яиц рез­ко снижает продолжительность их хранения.

При просвечивании овоскопом можно обнаружить яйца, у кото­рых скорлупа имеет прозрачные участки (пятна). Это явление назы­вается мраморностью скорлупы из-за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Яйца с мраморной скор­лупой содержат меньше сухих веществ, они негодны для длительного хранения.

Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоско-пии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностью.

Поверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но под­скорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немед­ленной реализации.

При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возмож­ность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, вели­чину пути, наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пи­щевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просвечивающимся, вяз-

546

ким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равно­мерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:

«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);

с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по боль­шой оси;

«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешива­ние желтка с белком;

«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижны­ми пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверх­ности скорлупы;

«присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.

Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают владельцу.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

«тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым;

«красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком;

«кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых вид­ны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвиж­ными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверх­ности скорлупы;

«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неошюдотво-ренные;

наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими перечисленными пороками также вла­дельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на перера­ботку в кормовую муку, о чем составляют акт. На яйца, допущен­ные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают этикетку установленного образца.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ

Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимос­ти от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и

547

столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превыша­ет 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хра­нившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразде­ляют на три категории: отборная, первая и вторая (табл. 15).

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетичес­кие и столовые яйца должны соответствовать следующим требо­ваниям:

диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвиж­ность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильни­ках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хра­нившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается на­личие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее по­верхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказанным требованиям, на птицефабриках допускается об­работка таких яиц моющими синтетическими средствами, разре­шенными Министерством здравоохранения.

Таблица 15 Категории яиц

Категория	Масса одного яйца, г, не менее	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Отборная	65	660	23,8
Первая	55	560	20,2
Вторая	45	460	16,6

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторон­них запахов. Остаточные количества пестицидов не должны пре­вышать максимально допустимого уровня.

548

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - си­ней краской, разрешенной к применению для пищевых целей.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отбор­ная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСА И ЗАПАХА СОДЕРЖИМОГО ЯИЦ

В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опуска­ют в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновре­менно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если темпе­ратура воды понизится до 90°С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80°С 8 мин., а при 70°С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по от­дельности.

Яичный порошок оценивается органолептически по цвету, струк­туре, вкусу и запаху.

Цвет и структура. Цвет и структуру определяют в сухом по­рошке, обращая внимание на однородность окраски (светло-жел­той) по всей массе яичного порошка, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами или шпателем.

Вкус. Вкус яичного порошка определяют в «нормальной сме­си». Для ее приготовления на технических весах взвешивают 20 г яичного порошка, переносят в фарфоровую чашку, прибавляют 60 мл воды и после растирания и тщательного перемешивания ос­тавляют стоять для набухания в течение 15 мин. Полученную «нор­мальную» смесь перемешивают и однородную массу выливают на сковороду с непригораемым покрытием и запекают без масла на слабом огне. Испеченную массу охлаждают до комнатной темпера­туры и затем определяют вкус.

Запах. Этот показатель определяется в восстановленном яич­ном порошке. Отвешивают 20 г яичного порошка в узком стеклян-

549

ном стакане, добавляют 20 мл кипящей воды, перемешивают стек*| лянной палочкой и определяют запах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОСТИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Растворимость порошка определяют разностью между взятой для растворения навеской и сухим остатком, полученным поели выпаривания чистого, прозрачного водного раствора яичного по-| рошка. Результаты вычисляют в процентах на сухое вещество.

Из выделенной для анализа средней пробы яичного порошка в| бюксе взвешивают около 5 г с точностью 10 мг. Навеску из бюксц| переносят в ступку и растирают пестиком в присутствии неболыпо-' го количества дистиллированной воды комнатной температуры. Ра* стирание заканчивают через 3-5 мин и порошок переносят в мер^| ную колбу емкостью 250 мл через воронку. Остаток продукта в бюк~| се и ступке смывают дистиллированной водой в ту же колбу и доли- i вают до метки, стараясь меньше вспенивать ее содержимое. Закрыв' колбу пробкой, содержимое колбы перемешивают путем перелива­ния со дна колбы к пробке и обратно 10-15 раз с такой скоростью,'] чтобы жидкость успевала переливаться с одного конца колбы к дру­гому. После окончания перемешивания полученный раствор пере­носят в центрифужные стаканчики и центрифугируют в течение 20 мин со скоростью 1000 об./мин. По окончании центрифугирова­ния на дне стаканчика соберется плотный осадок нерастворимой части яичного порошка. Из стаканчика пипеткой берут 20 мл центрифуга-та так, чтобы не взмучивать осадок и переносят в предварительно высушенный и взвешенный широкий бюкс. Бюкс с жидкостью поме­щают в сушильный шкаф с температурой 100-105°С и после полно­го испарения жидкости остаток сушат еще в течение 4 часов. Затем бюкс закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения на 30 мин. После охлаждения взвешивают с точностью до 1 мг.

Расчет: растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество в процентах (X) вычисляют по формуле

X = (g • 100 • 100 • 250) / (20 • g_x (100 - В), где g - масса сухого остатка после выпаривания 20 мл жидкости;

g_x - навеска яичного порошка, г;

В - влажность испытуемого яичного порошка, %.