- •Консервирование плодов и овощей
- •1. Требования к качеству плодов и овощей для консервирования. Значение сорта, степени зрелости, химико-технологических показателей.
- •2. Что лежит в основе переработки плодов и овощей. Изменения, происходящие с сырьем при переработке.
- •3. Классификация методов консервирования плодов и овощей и их основные характеристики.
- •4. Сортировка-инспектирование плодов и овощей перед переработкой.
- •5. Мойка плодов и овощей. Применяемое оборудование.
- •6. Калибрование сырья при консервировании. Способы. Применяемое оборудование.
- •7. Очистка сырья при консервировании плодов и овощей. Способы. Применяемое оборудование.
- •8. Измельчение сырья при консервировании плодов и овощей. Способы, Применяемое оборудование.
- •9. Бланширование плодов и овощей, значение. Способы. Преимущества и недостатки.
- •10. Приготовления сиропов, заливок и рассолов при изготовлении консервов из плодов и овощей.
- •11. Виды тары и способы ее стерилизации.
- •12. Стеклянная тара и виды ее укупорки при консервировании плодов и овощей.
- •13. Металлическая тара в консервном производстве.
- •14. Полимерная тара в консервном производстве.
- •15. Стерилизация и пастеризация консервов, количественные показатели. Формула стерилизации и ее применение.
- •16. Стерилизация методом горячего розлива.
- •17. Технология асептического консервирования.
- •18. Технология стерилизации консервов в автоклавах.
- •19. Технология производства компотов.
- •20. Технология производства натуральных овощных консервов.
- •21. Технология консервирования зеленого горошка.
- •22. Виды закусочных консервов. Особенности технологии изготовления.
- •23. Технология производства фаршированного перца в томатном соусе.
- •24. Технология производства овощной икры.
- •25. Консервирование плодов и ягод сахаром. Сущность метода. Виды консервов. Особенности технологии.
- •26. Технология варки варенья.
- •27. Причины засахаривания готового варенья и способы его предотвращения.
- •28. Технология производства сиропов и фруктовых соусов.
- •29. Технология варки джема.
- •30. Технология производства повидла.
- •31. Технология производства мармелада.
- •32. Технология производства цукатов.
- •33. Технология производства плодово-ягодного желе.
- •34. Плодово-ягодное пюре. Требования к сырью. Технология производства.
- •35. Маринование плодов и овощей. Сущность метода. Особенности.
- •36. Виды маринованной продукции. Особенности изготовления.
- •37.Технология производства плодовых маринадов.
- •38. Технология производства овощных маринадов.
- •39. Технология производства стерилизованных огурцов и томатов.
- •40. Основные виды концентрированных томатопродуктов. Особенности технологии изготовления.
- •41. Технология производства томат-пюре и томат-пасты.
- •42. Технология изготовления томатных соусов.
- •43. Обработка овощей, плодов и ягод перед сушкой для предотвращения потемнения мякоти.
- •44. Солнечно-воздушная сушка. Технология производства изюма.
- •45. Тепловая сушка. Способы. Применяемое оборудование.
- •46. Сублимационная сушка плодов и овощей. Особенности метода. Технология. Применяемое оборудование. Характеристика и особенности готового продукта.
- •47. Упаковка и хранение сушеной продукции.
- •48. Быстрое замораживание плодов и овощей. Способы. Преимущества и недостатки.
- •49.Замораживание плодов и овощей в туннельных морозильных установках.
- •50. Замораживание овощей и ягод в «кипящем» слое.
- •51. Условия и сроки хранения быстрозамороженной продукции. Процессы, протекающие при хранении быстрозамороженной продукции, их характеристика. Меры по предотвращению изменения качества продукции.
- •52. Микробиологические методы консервирования. Сущность метода.
- •54. Технология квашения капусты.
- •55. Микробиологические процессы, являющиеся нежелательными при квашении капусты. Их характеристика. Меры по предотвращению.
- •56. Приготовление капусты-провансаль. Отличительные особенности.
- •57. Технология соления огурцов.
- •58. Технология соления томатов.
- •59. Дефекты квашеной капусты и соленых овощей, меры их предотвращения.
- •60. Технология мочения яблок.
- •61. Технология соления и маринования грибов.
- •62. Натуральные плодово-ягодные и овощные соки. Классификация. Требования, предъявляемые к сырью при изготовлении соков.
- •64. Осветление плодово-ягодных соков. Сущность метода. Основные способы, их характеристика.
- •65. Диффузионный способ изготовления соков.
- •66. Технология производства соков с мякотью.
- •67. Способы консервирования соков.
- •68. Консервирование соков при помощи азота и углекислого газа.
- •69. Технология производства овощного сока.
- •70. Основные виды картофелепродуктов. Их краткая характеристика.
- •71. Технология производства крахмала из картофеля
- •72. Технология производства сухого картофельного пюре
- •73. Технология производства хрустящего картофеля
- •74. Технология производства формованных чипсов
- •75. Технология производства замороженных картофелепродуктов
- •76. Технология производства крекеров из картофеля
- •77. Химические методы консервирования плодов и овощей. Их краткая характеристика
- •78. Сульфитация плодов, ягод и продуктов их переработки
- •79. Консервирование сорбиновой кислотой
- •80. Консервирование бензойной кислотой и ее солями
- •81. Консервирование пряной зелени
- •82. Пряности и специи, применяемые в консервном производстве. Требования к качеству. Способы подготовки
- •83. Виды побочных продуктов, возникающие при производстве плодоовощных консервов
- •84. Получение пищевого пектина из отходов семечковых плодов и кожуры цитрусовых
- •85. Производство пищевых красителей из выжимок плодов, ягод, овощей после прессования
- •86. Технология изготовления напитков на основе выжимок
- •87. Условия хранения консервов
- •88. Виды и причины порчи стерилизованных консервов
- •89. Виды брака плодоовощных консервов
- •90. Органолептический анализ качества консервов, вырабатываемых из плодоовощного сырья
12. Стеклянная тара и виды ее укупорки при консервировании плодов и овощей.
Основными аргументами в пользу выбора этого вида упаковки служат такие показатели как:
• экономичность (тару можно использовать многократно),
• безвредность (стеклянная тара не изменяет качество продукта и не насыщает его вредными элементами),
• экологичность (утилизация и переработка тары не наносит вред окружающей среде),
• доступность (стеклянная тара имеет невысокую стоимость, изготавливается согласно определённым общепринятым стандартам, совместима с разнообразным промышленным оборудованием и производится практически во всех регионах России),
• долговечность (продукты в стеклянной таре имеют самый длительный срок хранения).
Наиболее распространенным видом ёмкостей для фасовки плодово-ягодных (компоты, соки, джемы, варенье, пасты, соусы, пюре) являются банки и бутылки из стекла различной формы и вместимости.
Виды стеклотары: банки: а) 100 см3; б) 350 см3; в) 500 см3; г) 1000 см3; д) 2000 см3; е) 3020 см3; ж) 5000 см3; з)10000 см3; и) 800 см3; к) 350 см3; бутылки: л) 500 см3; м) 200-250 см3.
В России на протяжении многих десятилетий производство стеклянной тары осуществляется согласно утвержденным ГОСТам (ГОСТ 5717-81, ГОСТ 24639-81) и требованиям. Отечественная тара совместима с оборудованием (как отечественным, так и импортным) для фасовки и укупоривания плодов. Наши стандарты в производстве стеклянных ёмкостей полностью соответствуют общепринятым стандартам стран – членов СЭВ.
В соответствии с данными нормами стеклянные ёмкости подразделяются на три вида. Эти виды различаются способом укупорки.
Разновидности «венчика» горлышка стеклянной ёмкости: а) обкатной; б) обжимной; в) резьбовой.
Наиболее распространенным видом стеклянной тары считается тара с обкатным видом укупорки. Под этот тип стеклотары изготавливается специальная жестяная лакированная крышка с уплотнительным резиновым кольцом. В процессе укупоривания тары, ролик укупорочной машины производит обкатку жестяной крышки вокруг стеклянного горлышка банки. Стеклянная тара имеет высокую прочность укупоривания. Такой вид укупоривания достаточно прост. Минус - это сложность в откупоривании и частые повреждения банок при обкатке.
Обжимной вид укупоривания считается более легким и более надёжным видом. Закатка банок происходит путём нажатия на крышку. После стерилизации и охлаждения внутри укупоренной банки создается вакуум. Вместо резинового уплотняющего кольца используется уплотняющая паста. В Европе такой метод укупоривания называют – «Еврокап». Этот метод укупоривания обеспечивает высокую степень герметичности тары и гарантированную сохранность продукта внутри укупоренной ёмкости. Бой тары минимальный.
В последнее время наиболее удобным и распространенным видом укупоривания стал резьбовой вид. Процесс закатывания банки прост. За границей данный тип укупоривания получил название «Твист-ОФФ».
Бутылки с узким горлышком укупоривают крышкой с «корончатым» краем, с корковой или полиэтиленовой прокладкой.
Жестяные крышки для всех видов стеклянных ёмкостей изготавливают из лакированной жести в соответствии с общепринятыми нормами и ГОСТами. Согласно требованиям ГОСТа 24639-81 стеклотара для консервирования переработанных плодово-ягодных изготавливается из полубелого и белого стекла. Иногда допускаются небольшие отклонения от стандартно белого цвета стекла: слегка зеленоватые, желтоватые, голубоватые и сероватые оттенки. Стеклянная тара должна обладать высокой прочностью, выдерживать сопротивление усилия сжатия (вертикального по отношению к оси корпуса). Для стеклянной тары объёмом до 2000 см3 показатели сопротивления составляют 300кг. Для стеклянной банки большего объёма – до 500 кг. Стеклянная банка объёмом до 1000 см3 должна выдерживать внутреннее давление 0,4МПа, а объёмом свыше 5000 см3 – внутреннее давление 0,15МПа.
Для консервирования плодово-ягодных тара отбирается самым тщательным образом. Проводится как визуальный осмотр, так и лабораторные испытания поступающих на завод партий стеклянной тары. К видимым дефектам относятся: непровар стекла (плохая прозрачность, наличие видимых кристаллов, повышенная хрупкость); пузыри внутри стекла на горлышке банки; наплавления (искажение формы банки); камни (видимые посторонние включения на горлышке банки); подпрессовка (небольшие выступы на швах горлышек и венчиков банки); просечка (капиллярные трещинки на стекле). Выбраковка тары производится непосредственно на заводе – изготовителе стеклянной тары.
Перед консервированием плодово-ягодных, стеклянная тара подвергается тщательной обработке: замачиванию в щелочном растворе, пропариванию паровоздушной смесью, мойке с использованием специального моющего раствора и ополаскиванию чистой водой нагретой до температуры 95°С. На этом оканчивается первый этап подготовки тары. Ко второму этапу подготовки относится остаточная дезинфекция тары. Для этого используется раствор хлорамина или раствор хлорной извести. После чего тару ополаскивают тёплой водой и затем подвергают ошпариванию кипятком. Количество и концентрация дезинфицирующих растворов полностью зависит от загрязненности тары. Для мойки стеклянной тары используются автоматические моющие машины, которые обеспечивают последовательное прохождение банок через все этапы дезинфекции и мойки.
Отечественные моечные машины отличаются простотой конструкции, высоким качеством обработки, но как недостаток – имеют невысокие темпы производительности из-за применения ручного труда для загрузки и выгрузки тары.