28. Технология производства сиропов и фруктовых соусов.

Сиропы - соки, концентрированные сахаром, на 400 кг сока обычно добавляют 635...645 кг сахара. Содержание сухих вешеств в пастеризованных при температуре 100 °С сиропах составляет 60...62 %, в непастеризованных — 65...67 %.

Технологические процессы при производстве пюре: мойка, инспекция качества, прошпаривание (кроме малины и вишни), протирание, фасовка, герметизация и стерилизация. Прошпаренную в шнековом шпарителе массу протирают на сдвоенной протирочной машине с отверстиями сит диаметром 1,5 и 0,75 мм. Пюре фасуют в горячем виде, герметизируют банки и стерилизуют при 100 °С. В пюре должно содержаться 7... 13 % сухих веществ, олова — не более 100 мг/кг, меди — 5 мг/кг, содержание свинца не допускается. Пюре с добавлением 8...10 кг сахара на 100 кг сырья называют соусами, они содержат 21 ...23 % сухих веществ. Готовят пюреобразные консервы для детского и диетического питания из сырья повышенного качества.

29. Технология варки джема.

Джем. Это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, как и в варенье, но сырье может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Требования к сырью для производства джема: содержание пектиновых веществ не должно быть ниже 1 %, а содержание кислот — около 1 %. Качественную пробу на содержание пектиновых веществ проводят следующим образом. В пробирку вносят равные объемы плодового или ягодного сока и спирта. Если выпадает плотный белый осадок, то пектинов достаточно, если образуется помутнение, то пектинов мало. При недостаточном содержании пектинов в сырье в конце варки джема вносят необходимое количество порошка пищевого пектина, растворенного в сахарном сиропе. Подготовленное сырье бланшируют, а крыжовник, черную смородину, клюкву раздавливают на вальцовых установках. Соотношение компонентов указано в технологических инструкциях. Варят джем в двутельных паровых котлах или вакуум-аппаратах в один прием до тех пор, пока содержание сухих веществ в пастеризованной продукции не достигнет 68 %, в непастеризованной — 72, содержание сахара — соответственно 62 и 65 %. Герметизируют и стерилизуют джем также, как и варенье. Вырабатывают также джемы из смесей плодов и ягод и полностью разваренного сырья — конфитюры, их варят преимущественно в вакуум-аппаратах. Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты. Основные требования к сырью для выработки этих продуктов — высокое (более 1 %) содержание пектинов и достаточная кислотность.

30. Технология производства повидла.

Повидло получают из хорошо желирующего пюре из яблок, айвы, косточковых плодов с исходной концентрацией сухих веществ 11%. Вырабатывают повидло мажущейся и плотной консистенции, соотношение сахара и стандартного пюре в первом случае должно быть 1 : 1,25, во втором — 1 : 1,8. Повидло уваривают в один прием до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 61 % (стерилизованное) и 66% (без стерилизации). Повидло охлаждают и фасуют в бочки вместимостью 50 л или плоские фанерные ящики, выстланные влагонепроницаемым материалом, вместимостью до 17 кг. Фасуют повидло в стеклотару и жестяные банки со стерилизацией при 100 °С.