68. Консервирование соков при помощи азота и углекислого газа.
В последнее время широко применяют хранение профильтрованного или отсепарированного свежего сока под давлением углекислого газа в герметических металлических резервуарах. Для этого вначале тщательно подготавливают резервуары (танки). Проверяют целостность антикоррозийного покрытия и герметичность. Всю арматуру, трубопроводы, резервуары моют раствором кальцинированной или каустической соды или другими моющими средствами, затем ополаскивают чистой водой и стерилизуют острым паром. При обработке емкостей острым паром руководствуются специальной инструкцией.
Отсепарированный сок перекачивают в подготовленные емкости, насыщают углекислым газом и хранят под давлением 0,7-0,8 МПа при температуре не выше 15° С. Углекислый газ препятствует развитию микроорганизмов и предотвращает окислительные процессы в соке. Возможно хранение в резервуарах под давлением углекислого газа с предварительной (перед загрузкой в резервуары) пастеризацией сока. Хорошие результаты хранения в атмосфере углекислого газа дает снижение температуры до 2-3° С.
За хранящимся соком необходим постоянный микробиологический контроль. Насыщение углекислым газом не гарантирует сок от порчи, поэтому при осветлении, которое проводят как можно быстрее, в него добавляют сернистый ангидрид из расчета 50-100 мг на 1 л, а затем заливают в емкости для хранения.
69. Технология производства овощного сока.
Овощные соки и полуфабрикаты. Их получают в основном из томатов, моркови, красной свеклы, тыквы и других овощей. Для производства высококачественных овощных пюре и соков-полуфабрикатов основное значение имеют в первую очередь качество и структура сырья. Поэтому важно, чтобы сырье поступало на перерабатывающее предприятие сразу после уборки, так как в противном случае оно быстро начинает плесневеть, гнить, в нем происходят ферментативные изменения, изменение вкусовых свойств и разложение ценных питательных веществ.
Сырье транспортируют в деревянных или пластмассовых ящиках или в больших контейнерах и сразу после поступления перерабатывают в овощные пюре или соки.
Подготовка мезги заключается в следующем: Сначала сырье попадает в машину для предварительной мойки. После этого сырье подается на роликовый инспекционный конвейер, где подвергается тщательной проверке, затем переходит во вторую моечную машину с мойки на последней фазе, под струями разбрызгиваемой под высоким давлением воды. Тщательно промытое сырье через трубопровод попадает непосредственно в устройство для очистки.
Очистка корне- и клубнеплодов, а также некоторых других овощей является очень важным и необходимым этапом переработки. Механическая очистка, связанная со значительной потерей материала, применяется в настоящее время очень редко, предпочтение отдают химической или термической очистке.
Полученная овощная мезга с помощью насосов по закрытой системе передается в трубчатый подогреватель-охладитель, где она мгновенно нагревается до 110—125 °С и охлаждается до 50 °С (при этой температуре производится ферментативная обработка). Такая тепловая обработка способствует инактивации собственных ферментов, уничтожению микроорганизмов, в том числе споровых бактерий. Инактивирование, в свою очередь, ослабляет процесс потемнения мезги и предотвращает ее порчу при дальнейшей обработке; мезга становится мягче, лучше отдает сок. Быстро нагретая и охлажденная до 50 °С овощная мезга по закрытой системе через трубопроводы передается в ферментационную установку. Одновременно в трубопровод, по которому перемещается мезга, с помощью дозировочного насоса подается раствор ферментов из сборника.
Рис. 10.5. Производство овощных соков и полуфабрикатов
Смешиваясь с раствором ферментов, мезга поступает в ферментационную установку, снабженную мешалкой. Ферментативная обработка овощной мезги проводится практически тем же способом, что и при приготовлении плодового пюре. Количество ферментных препаратов зависит от вида овощей — от 0,05 до 0,1%. Обработка осуществляется при температуре 45—50 °С в течение примерно 1 ч при оптимальной величине pH равной 4. Так как у многих видов овощей уровень pH значительно выше, то рекомендуется добавлять к мезге перед ферментацией лимонную кислоту (для подкисления).
После окончания мацерации мезгу с помощью винтового насоса передают из ферментационной установки в трубчатый подогреватель-охладитель для инактивирования ферментов. Овощную мезгу, нагретую до температуры 105 °С, или протирают в горячем виде для приготовления пюре, или сразу охлаждают до нормальной температуры для извлечения сока.
Протирку овощной мезги осуществляют на нескольких протирочных машинах с различным диаметром отверстий сит — от 1,2 до 0,6 мм. Полученное овощное пюре имеет гомогенную, нежную, густую консистенцию и поэтому используется как полуфабрикат для производства овощных нектаров. Овощную мезгу, предназначенную для производства овощных соков-полуфабрикатов, обычно не мацерируют, а после быстрого нагревания до высокой температуры охлаждают до нормальной температуры и прессуют.
Выход сока при протирании и прессовании предварительно обработанной овощной мезги зависит от вида, сорта овощей и предварительной обработки. Сырые овощные соки и овощное пюре обязательно подвергают деаэрации в деаэрационных установках и стерилизуют. Стерилизованные и охлажденные до температуры 20 °С овощные пюре и соки-полуфабрикаты закладывают на хранение в холодном виде (при температуре 2 °С) в стерильных условиях в предварительно обработанные соответствующим образом крупные емкости.
Для производства овощных соков наряду с пюре и соками-полуфабрикатами используют так называемые овощные гомогенаты. Производство овощных гомогенатов должно происходить быстро и непрерывно. Для получения гомогенатов необходимо иметь соответствующие установки для измельчения, гомогенизации и деаэрации.