36. Виды маринованной продукции. Особенности изготовления.

В маринады добавляют консервант и одновременно вкусоароматическое вещество — уксусную кислоту — в концентрации 0,2...0,8 %. При этом можно ограничиться температурой пастеризации 85...100 °С, продукт остается приятно кислым, но неострым. Основополагающие условия маринования — количество и концентрация уксуса, добавляемого в консервы

Овощные маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые овощные маринады с содержанием уксуса соответственно 0,4...0,6 и 0,6...0,9 %. Подготовка стандартных полноценных овощей состоит в сортировке, калибровке, чистке, мойке, измельчении, бланшировании. Томаты и огурцы только моют, крупные огурцы и патиссоны режут на поперечные доли, лук и чеснок очищают от чешуи, корнеплоды чистят и измельчают, цветную капусту разделяют на соцветия, кочанную капусту шинкуют, у перца вынимают семяносец с семенами и режут вдоль. Все овощи (кроме томатов, огурцов, патиссонов, чеснока) бланшируют. В заливку кроме уксуса вводят 2 % соли и 2...3 % сахара. Плодовые маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые плодовые маринады с содержанием уксуса соответственно 0,2...0,4 и 0,6...0,8 %. Для таких маринадов используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Подготовка сырья включает сортировку, калибровку, удаление плодоножек, мойку (если нужно, чистку), деление на дольки, бланширование.

Для приготовления десертных плодово-ягодных маринадов лучше использовать не уксусную эссенцию, а уксус, полученный при уксуснокислом сбраживании в условиях хорошей аэрации малоспиртуозных виноградных и плодово-ягодных вин. В таком уксусе в повышенной концентрации содержатся экстрактивные вещества, вкус и аромат маринада становятся более полными и приятными. Можно сбраживать в уксус и слабые растворы спирта. После изготовления маринады выдерживают для выравнивания концентраций между компонентами {так называемое созревание) в течение 15 дней.

37.Технология производства плодовых маринадов.

Плодовые маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые плодовые маринады с содержанием уксуса соответственно 0,2...0,4 и 0,6...0,8 %. Для таких маринадов используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Подготовка сырья включает сортировку, калибровку, удаление плодоножек, мойку (если нужно, чистку), деление на дольки, бланширование. Бланшируют семечковые и многие косточковые плоды, черную смородину, крыжовник. Вырабатывают и плодовые маринады из смесей плодов — ассорти. Из пряностей используют преимущественно корицу, гвоздику, иногда душистый перец, лавровый лист. В заливку соль не добавляют, но кладут сахар (до 25 %). Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 100 °С.

38. Технология производства овощных маринадов.

Овощные маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые овощные маринады с содержанием уксуса соответственно 0,4...0,6 и 0,6...0,9 %. Подготовка стандартных полноценных овощей состоит в сортировке, калибровке, чистке, мойке, измельчении, бланшировании. Томаты и огурцы только моют, крупные огурцы и патиссоны режут на поперечные доли, лук и чеснок очищают от чешуи, корнеплоды чистят и измельчают, цветную капусту разделяют на соцветия, кочанную капусту шинкуют, у перца вынимают семяносец с семенами и режут вдоль. Все овощи (кроме томатов, огурцов, патиссонов, чеснока) бланшируют. Укладывают в консервную тару с добавлением указанного в технологических инструкциях количества пряностей, обычнодо 5...7 %. Чаще всего используют укроп, зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, перец душистый и горький черный, чеснок, лавровый лист, корицу, гвоздику. В заливку кроме уксуса вводят 2 % соли и 2...3 % сахара. Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 100 °С. Вырабатывают маринады из смесей овощей — ассорти. На крупных предприятиях заливку готовят централизованно.