23. Технология производства фаршированного перца в томатном соусе.

После сортировки и мойки у плодов вырезается плодоножка с семяносцем и семенами вручную или с помощью машины для механизированной очистки. Очищенные плоды бланшируются в течение 1-2 мин, предпочтительнее в паровых бланширователях для лучшего сохранения витамина С.

Бланширование придает стенкам плодов перца эластичность, они не ломаются при наполнении фаршем. Бланшированный перец охлаждают в холодной воде.

Одновременно готовится фарш, для чего вымытые, очищенные и измельченные овощи обжаривают, а затем смешивают. Обжарка проводится в паромасляных печах, в которые продукцию подают в сетчатых металлических корзинах, подвешенных на транспортерной ленте. Качество обжаренных для фарша овощей зависит от качества используемого масла. Оно должно быть чистым, рафинированным, с кислотным числом 0,3-0,4.

Обжарку ведут при 120-150°С. При этом происходит испарение влаги сначала из поверхностных слоев продукта. Создающаяся разность концентраций влаги в разных по глубине зонах продукта обусловливает ее поступление из внутренних слоев к наружным и испарение. Следует подобрать такую температуру обжарки, чтобы испарение влаги с поверхности опережало ее поступление из внутренних зон. В этом случае продукт покрывается золотистой корочкой, придающей привлекательный вид. Продолжительность обжарки определяется видом сырья, размерами частиц, содержанием влаги, температурой масла.

При обжарке в сырье происходят сложные изменения — коагуляция белков, переход крахмала в декстрины, частичная карамелизация сахара. Масло под действием высокой температуры, кислорода, влаги сырья гидролизуется, окисляется, полимеризуется. При гидролизе масла образуются глицерин и жирные кислоты. Глицерин в свою очередь разлагается с образованием продуктов альдегидной и кетонной природы, придающих консервам прогорклый вкус. Жирные кислоты разлагаются на более простые, кислотность масла увеличивается, но его кислотное число в результате не должно превышать 4,5.

Окончание обжарки определяется по органолептическим показателям — внешнему виду, вкусу, а также по величине так называемой видимой ужарки, определяемой по специальной формуле (см. (2.5)).

Видимая ужарка для моркови должна составлять 45-50%, для лука — 50%, баклажанов, белых кореньев—32-35%.

Состав фарша может быть различным. Большая часть приходится на морковь и немного больше 20% — на белые коренья, лук, зелень. Иногда используются овощные фарши с рисом, которые бланшируются и добавляются в смесь в количестве около 50%.

Соотношение овощей в фарше точно указывается в технологических инструкциях. Например, для перца фаршированного оно составляет, %: морковь — 78,5, белые коренья — 8, лук — 11, смесь эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея с солью — 2,5. Вместо эфирных масел можно использовать овощную зелень. В качестве вкусовой добавки в фарш кладут 2% соли.

Для заливки фаршированных овощей готовится томатный соус из 8% -ного томатного пюре (90, 45%) с добавлением молотого перца душистого — 0,03%, горького — 0,02, сахара — 6,2 и соли — 2,3%. Общее содержание сухих веществ в соусе должно быть 15,6% . Для улучшения цвета и повышения витаминозности до 25% томатное пюре заменяют пюре из красного овощного перца. Разумеется, при использовании томатного пюре иной концентрации проводится перерасчет. Нафаршированные и уложенные в банки плоды перца заливаются соусом, укупориваются на закаточной машине и стерилизуются при температуре 120°С.

Плоды готового фаршированного перца должны быть целыми, оливково-зеленого, светло-желтого или красного цвета. Консистенция перца и овощей в фарше должна быть плотной, не разваренной, но не грубой. Недопустимо наличие привкуса прогорклого масла и других не свойственных продукту привкусов и запахов.