21. Технология консервирования зеленого горошка.

Овощной горох, или зеленый горошек, относится к бобовым культурам и выращивается в основном в зонах консервной промышленности.

Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка. В качестве сырья для консервирования, замораживания и сушки применяют белоцветущие лущильные сорта, которые по форме семян, характеру накопления питательных веществ и превращению простых углеводов в крахмал делятся на две группы:

1) сорта с округлыми (гладкими) зернами, которые характеризуются в технической стадии зрелости сравнительно невысоким содержанием сахаров (3,5—4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал, т. е. быстрым созреванием. В южных районах страны зеленый горошек с гладкими зернами сохраняет свои качества не более 2 дней после наступления технической стадии зрелости;

2) сорта с мозговыми зернами, отличающимися в технической стадии зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5—7%) и медленным переходом их в крахмал. Зерна овощного гороха мозговых сортов в зрелом состоянии имеют неправильную угловато-квадратную или округлую, сдавленную в нескольких местах по поверхности форму. Объясняется это тем, что при созревании гороха этих сортов происходит деформация наружных слоев зерна вследствие снижения влажности и быстрого уменьшения объема центральной части зерна.

Мозговые сорта горошка являются более ценным сырьем для производства консервов, чем гладкозерные. Благодаря замедленному и равномерному процессу созревания зерен представляется возможным получать при своевременной уборке урожая достаточно однородный и хороший по качеству зеленый горошек.

По содержанию сахаров мозговые сорта превосходят гладкозерные; последние содержат больше крахмала.

Плоды гороха называют бобами. Каждый боб состоит из двух створок, покрытых внутри у лущильных сортов гороха пергаментным слоем. Внутри боба находится от 2 до 10 зерен в зависимости от сорта, условий произрастания и т. п. В незрелых бобах цвет зерен зеленый разных оттенков. В зрелых бобах зерна гороха имеют светло-зеленый, желтый, сизо-зеленый цвет.

Содержание витамина С в зеленом горошке зависит от возраста зерна. Так, например, зерна молодого гороха сортов Штамбовый мозговой, Ранний консервный размером 5—6 мм содержат витамина С соответственно 43,8 и 41,3 мг.%. В зернах более зрелого горошка тех же сортов витамина С содержится почти в 1,5 раза меньше (34,5 и 26,4 мг %).

Содержание сухих веществ в зернах горошка непрерывно возрастает по мере созревания зерен, причем в период технической зрелости более крупные зерна содержат сухих веществ больше, чем зерна мелкие.

Консервы «Горошек зеленый» относятся к натуральным консервам.

В их состав входят свежее или быстрозамороженное зерно зеленого горошка, вода, сахар и соль.

Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Зеленый горошек очищается от легковесных примесей растительного происхождения и комочков земли, от стручков и других растительных примесей. Очищенный зеленый горошек поступает на флотационную мойку, где происходит мойка зерна и отделение легковесных примесей.

На инспекционный транспортер зерно подаётся равномерным тонким слоем, где вручную отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси. Скорость движения инспекционного транспортера должна быть не более 6 м/мин.

Если у Вас на производстве установлен оптический сортировщик, то необходимо установить периодичность контроля, количественные характеристики, по которым можно сделать заключение о качестве работы оптического сортировщика. Это необходимо для проведения своевременных регулировок в настройках оптического сортировщика.

Бланширование зерна зеленого горошка проводят в бланширователе по установленным режимам (рекомендую Вам использовать эти режимы бланширования).

В процессе работы температура бланширования меняется в зависимости от количества поступающего сырья в бланширователь. Режимы бланширования могут изменяться в зависимости от сортовых характеристик зеленого горошка.

После бланширования горошек охлаждают холодной водой в охладителе или душированием.

В ёмкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенные согласно рецептуре соль, сахар, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 ⁰С. Затем насосом залива подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр. Рецептура приготовления заливы:

Наименование сырья	Количество на 1000 кг заливы, кг
Сахар	30
Соль	25
Вода	945

Допускается, для предотвращения выпадения крахмала в консервы второго сорта добавлять хлористый кальций. Количество хлористого кальция подбирается опытным путем и зависит от жесткости используемой воды. Чем больше жесткость воды, тем меньше закладка хлористого кальция. Ориентировочное количество хлористого кальция до 2%.

Массовая доля сухих веществ в заливочной жидкости по рефрактометру — 5,5 %,

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Горошек зеленый фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные металлические или стеклянные банки. Температура заливы при фасовке должна быть не ниже 90 ^оС. Что бы выдержать соотношение 60% по готовому продукту масса нетто зеленого горошка до стерилизации подбирается опытным путем.

Контроль массы нетто и массы зерна горошка в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Допускается отклонение значения массы нетто для единичных банок — ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Стерилизацию продукции проводят в автоклавах.

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 ^оС.

Результаты контроля массы нетто и температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.