39. Технология производства стерилизованных огурцов и томатов.
В течение указанного времени доводят температуру до стерилизующего уровня, при этом давление в автоклаве повышается до 253 312,5...303 975,0 Па. Это так называемое противодавление, препятствующее срыву крышек вследствие повышения давления внутри банок при стерилизации консервов. По истечении времени стерилизации консервы охлаждают, подавая малыми порциями холодную воду в автоклав, до температуры около 40 °С. Затем автоклав открывают, банки вынимают, инспектируют, этикетируют и отправляют на хранение (рис. 32).
40. Основные виды концентрированных томатопродуктов. Особенности технологии изготовления.
На томатопродукт ы приходится более 25 % всех овощных консервов. Кроме того, на томатной основе выпускают множество мясных и овощных закусочных изделий. Пищевые и диетические достоинства, а также популярность томатопродуктов высоки. Лучшие сорта для производства томатопродуктов: Новинка Приднестровья, Волгоградский 5/95, Факел идр.
Томатный сок —популярный освежающий и питательный напиток с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %, Технологические операции: сортировка по размеру и качеству, мойка, дробление, подогрев пульпы, прессовка сока и стерилизация. После мойки в вентиляторной моечной машине плоды направляют на ленточный транспортер для тщательной проверки качества и отбраковки непригодных. Дробление осуществляют на дробилках-семяотделителях, после чего однородная пульпа нагревается в подогревателях до температуры около 80 °С. Подогревание облегчает отжим сока и обеспечивает лучшее сохранение витамина С и каротина. Сок отжимают на пресс-экстракторах (рис. 33). Шнек экстрактора с уменьшающимся шагом винта и увеличивающимся диаметром заключен в кожух. При вращении шнек захватывает пульпу и с нарастающим давлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха. Экстрактор регулируют на отжатие 60...70 % сока от массы пульпы. Выжимки после дробления используют для приготовления томата-пюре или томата-пасты. На заводах небольшой производительности используют томатосоковые агрегаты КТСА-30 и КТСА-60, на которых выполняются все операции производства сока, а на некоторых — пюре или соуса. Готовый продукт фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 100 °С. При наличии тары вместимостью 3 л и более можно применить метод стерилизации горячим розливом.
Томат-пюре содержит 12...20 % сухих веществ, что достигается увариванием протертой томатной массы. Протирание осуществляют на протирочных машинах: на первой установлены сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, на второй (финишере) — 0,50...0,75 мм. На некоторых предприятиях протертую томатную массу пропускают через гомогенизаторы, что увеличивает степень измельчения и облегчает уваривание. Пюре высокого качества получается при уваривании в вакуум-аппаратах. Завершается технологический процесс фасовкой, герметизацией и стерилизацией при температуре 100 °С,
Томат-паста содержит 30...50 % сухих веществ. Уваривание томатной массы ведут в вакуум-аппаратах при температуре 45...50 °С, что обеспечивает сохранение цвета и высокого качества продукта. На современных предприятиях монтируют последовательно три вакуум-выпарные установки, в которых томатную массу уваривают в несколько стадий. Затем томат-пасту фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 100 °С. Вырабатывают несколько видов томатных соусов. Пюре уваривают до содержания сухих веществ 18 %, добавляют указанное в рецептуре количество соли, сахара, специй, уксуса. Используют как приправу. В томатопродуктах недопустимо содержание свинца, олова более 100 мг/л, меди в соке до 5, в пюре до 20, в пасте до 120 мг/л.