83. Виды побочных продуктов, возникающие при производстве плодоовощных консервов

отходы (семена, семенная камера, кожица, мезга, выжимки, вытерки)

84. Получение пищевого пектина из отходов семечковых плодов и кожуры цитрусовых

Семенное гнездо и кожица семечковых плодов, а также вы­жимки, остающиеся после прессования мезги при производстве сока, содержат пектиновые вещества, сахара, органические кис­лоты, ароматические вещества и др. Яблочные отходы используют для производства сухого пектина, желирующего концентрата, пищевого порошка, яблочного концентрата, кормовой муки.

85. Производство пищевых красителей из выжимок плодов, ягод, овощей после прессования

Чаще всего натуральные пищевые красители по­лучают в виде соков и экстрактов, извлекая пигмен­ты различными растворителями. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол. Нерастворимые в воде липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды) выделяют с по­мощью неполярных растворителей или растительных масел

Плоды паслена санберри и выжимки, оставшиеся от получения сока и пюре, имеют интенсивный фио­летовый цвет, содержат большое количество биологически активных и красящих веществ, что позволяет рассматривать их как перспективное вторичное сырье для производства натуральных пищевых антоциановых красителей.

86. Технология изготовления напитков на основе выжимок

Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия во многом схожи. Все они крепкие, получаемые путем перегонки, так называемые «бренди из отжимки». Правда, чачу и ракию можно делать и из фруктов, тогда как граппа — исключительно виноградная. Степень крепости тоже отличается: у граппы она составляет 40-55 градусов, у ракии 40 градусов (домашняя может быть крепче). Чача самая крепкая — в среднем 55–60%.

Из важных отличий между этими напитками — подготовка сырья. Для чачи мезгу разводят водой, иногда добавляют к ней недозрелые и некондиционные для производства вина гроздья; в мезгу для ракии могут подлить немного вина, добавить сахар. Для приготовления граппы отжимки нередко размягчают горячим паром, в результате чего погибают винные дрожжи и их, а также сахар, приходится добавлять.

Граппу перегоняют один раз. Чачу перегоняют, как правило, две раза, реже один или три. Ракию перегоняют один или два раза, причем у продукта двойной перегонки, достигающего крепости 65 градусов, есть свое название — «перепеченица».

Все три этих напитка могут быть выдержаны в течение определенного времени в дубовых бочках. Чачу и граппу без выдержки называют белыми, так как они бесцветные, тогда как остальные их виды имеют цвет от светло желтого до темно-янтарного.

87. Условия хранения консервов

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

88. Виды и причины порчи стерилизованных консервов

Бомбаж. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называют бомбежными. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (С0², Н₂ H₂S и др.)- Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы

Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.