26. Технология варки варенья.

Варенье. Это плоды и их дольки или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, пропитанные им и оставшиеся целыми. Варенье можно варить из плодов и ягод многих видов, важно выбрать сорт и степень зрелости так, чтобы мякоть не разваривалась.

Подготовка сырья состоит в сортировке, калибровке, чистке, удалении плодоножек, семенного гнезда, косточки, нарезании долями (если нужно, бланшировании), по каждому виду варенья операции подготовки нормируются технологическими инструкциями. При варке варенья важно добиться быстрой и полной диффузии сиропа и клеточного сока, при этом не должна нарушаться целостность кожицы и мякоти плодов и ягод. Лучшему пропитыванию плодов сиропом способствует чередование небурного кипячения в течение нескольких минут с последующим охлаждением и настаиванием в течение 5...8 ч — многократная варка в двутельных паровых котлах. Однократную варку до готовности применяют лишь для малины, ежевики и клюквы после вальцевания. Для варенья из вишни, черешни и других мелких ягод применяют двукратную варку, для остальных— трех- и четырехкратную. Момент окончания варки определяют по содержанию сухих веществ в сиропе по рефрактометру: для непастеризованного варенья оно должно составлять 72...73 %, после остывания — 70 , для пастеризованного в герметичной таре — соответственно 70...72 и 68 %. Существуют и другие способы определения готовности варенья: температура кипения должна быть на уровне 105..106 °С, капля сиропа на холодном блюдце не должна растекаться. Технология варки варенья в вакуум-аппаратах за один прием обеспечивает высокое качество готовой продукции. При пониженном до 19 998,3...26 664,4 Па давлении кипение происходит при пониженной температуре (92...94 °С), из плодов быстро выходит воздух, они быстрее пропитываются сиропом. Чередуя непродолжительные периоды кипения и настаивания, имитируют многократную варку в открытых котлах, но общая продолжительность процесса не превышает 2,5 ч. Вследствие высокого уровня концентрации сахара в варенье возможно выпадение кристаллов сахара— засахаривание. Вероятность его увеличивается при пониженной температуре хранения .(ниже 10... 15 °С). При варке таких низкокислотных плодов, как груша, черешня, вероятность засахаривания снижает внесение 0,15%-ной лимонной кислоты, При этом до половины сахарозы, склонной к образованию кристаллов, гидролизуется. Хорошие результаты в предотвращении засахаривания дает замена части сахара сиропа патокой. Пастеризованное варенье после герметизации банок дополнительно стерилизуют при температуре 100 °С.

27. Причины засахаривания готового варенья и способы его предотвращения.

Вследствие высокого уровня концентрации сахара в варенье возможно выпадение кристаллов сахара— засахаривание. Вероятность его увеличивается при пониженной температуре хранения .(ниже 10... 15 °С). При варке таких низкокислотных плодов, как груша, черешня, вероятность засахаривания снижает внесение 0,15%-ной лимонной кислоты, При этом до половины сахарозы, склонной к образованию кристаллов, гидролизуется. Хорошие результаты в предотвращении засахаривания дает замена части сахара сиропа патокой. Пастеризованное варенье после герметизации банок дополнительно стерилизуют при температуре 100 °С.