79. Консервирование сорбиновой кислотой

Сорбиновая кислота и ее соли подавляют развитие дрожжей, плесеней и многих бактерий, за исключением молочно- и уксуснокислых, на которые они практически не оказывают воздействия. Антисептическое действие в большей степени проявляется в кислой среде.

Сорбиновую кислоту и ее соли как консервант применяют при производстве соков плодовых и ягодных натуральных, с сахаром, с мякотью, концентрированных, осветленных и неосветленных, плодово-ягодных экстрактов, джемов, варенья, плодов и ягод, дробленых и протертых с сахаром, соусов фруктовых, повидла, томатной пасты, томатных соусов, квашеной капусты, соленых огурцов и томатов; полуфабрикатов пюре, соков и для производства компотов и овощных салатов.

Применение сорбиновой кислоты позволяет значительно снизить температуру и время нагрева продукции, использовать для фасовки тару, не выдерживающую обработку высокими температурами (тетрапаки, ламистерная упаковка) при горячем розливе. При длительном нагревании сорбиновая кислота может частично улетучиваться, поэтому ее добавляют в конце варки перед фасовкой. При консервировании сырья с низкой кислотностью в продукт можно добавлять лимонную или яблочную кислоту.

Особую ценность этот консервант представляет при производстве протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром.

80. Консервирование бензойной кислотой и ее солями

В условиях высокой активной кислотности среды (pH 2,5—3,5) и общей кислотности не менее 0,4% бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными антисептиками. Бензойная кислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов в концентрации 0,05%, а бензойнокислый натрий — 0,07—0,1%. Особенно сильно эти антисептики действуют на дрожжи и плесени, в меньшей степени — на бактерии. Наличие в продукте значительного количества белковых веществ снижает консервирующее действие бензойной кислоты и ее натриевой соли.

Бензойная кислота и бензойнокислый натрий в концентрациях, применяемых для консервирования, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Попадая в почки, бензойная кислота реагирует с глицином, образуя гиппуровую кислоту, которая безвредна и удаляется с мочой из организма.

Бензойная кислота представляет собой бесцветные кристаллы, имеющие форму листочков или иголок, плотность ее 1,266 г/см3 (при температуре 15°С). Температура плавления бензойной кислоты 122,4° С.

Бензойная кислота хорошо растворима в спирте и эфире, но плохо растворяется в воде. При 17,5° С она образует 0,21%-ный водный раствор. Поэтому для консервирования вместо бензойной кислоты используют сравнительно хорошо растворимую натриевую соль ее.

Для получения бензойнокислого натрия бензойную кислоту смешивают с питьевой содой и осторожно растворяют в горячей воде.

Растворимость бензойнокислого натрия в воде при 25°С составляет 61, а при 100°С — 77%.

Для консервирования готовят водный 5%-ный раствор бензойнокислого натрия и добавляют его к подготовленному сырью. Этим антисептиком консервируют высококислотные плоды и ягоды, а также изготовленное из них пюре (вишня, яблоки, земляника, малина).

Во избежание разбавления пюре консервант лучше растворять не в воде, а в плодовом соке. Бензойнокислый натрий не является летучим веществом, поэтому пюре перед добавлением консерванта не охлаждают. Поскольку данный антисептик отбеливающими свойствами не обладает, консервированное им пюре получается более темным, чем при сульфитации.

Бензойнокислый натрий уже в концентрации 0,04% может придать продукту привкус, что, в частности, отмечалось в яблочном соке и консервированных соленых огурцах.