9. Бланширование плодов и овощей, значение. Способы. Преимущества и недостатки.

Цель его — инактивировать ферменты растительных тканей, в первую очередь окислительно-восстановительного комплекса, снизить обсемененность продукта микроорга-низмами, удалить частично воздух из тканей сырья, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус.

Для предотвращения потерь растворимых в воде ценных компонентов бланширование чаще осуществляют паром.

Зеленый горошек, бобовые бланшируют в воде 3...7 мин при температуре 75...90 °С в барабанных или шнековых бланширова-телях. При бланшировании паром продолжительность процесса 1...5 мин. Чтобы сохранить зеленый цвет горошка, лучше проводить бланширование в жесткой воде. Соли Са и Mg нейтрализуют частично органические кислоты и предотвращают процесс превращения хлорофиллов в бурые по окраске феофитины.

Цветную капусту бланшируют до отбеливания 2 мин при температуре 97 °С в 1%-м растворе поваренной соли с добавлением лимонной кислоты (0,015 %).

Перец сладкий бланшируют паром в течение 1...2 мин, капусту — 3...4, а баклажаны и кабачки — 3...5 мин.

Бланширование позволяет удалить летучие вещества, придающие продукту неприятный запах, цвет или горький привкус. Так, для удаления горечи баклажаны бланшируют в 1,5...2%-м растворе NaOH, сернистые соединения капусты удаляют кипячением в воде и т. д.

Бланширование повышает проницаемость клеток тканей плодов и овощей, что облегчает пропитывание их сахарным сиропом или извлечение сока.

Тепловые аппараты, предназначенные для предварительной обработки сырья, в зависимости от способа и цели нагревания продукта классифицируют на бланширователи, шпарители и подогреватели. Аппараты каждой из этих групп подразделяют на аппараты периодического и непрерывного действия. Они работают при атмосферном давлении, вакууме и избыточном давлении, могут быть снабжены нагревательной камерой и барботерами.

Наиболее широко в консервной промышленности используются водяные и паровые ленточные бланширователи для сладкого перца, зеленого горошка, капусты, картофеля, яблок и т. д. Используют также ковшовые бланширователи, барабанные, карусельного типа, а также шнековые.

Для предотвращения потемнения тканей семечковые плоды (яблоки, груши) бланшируют в воде, подкисленной лимонной кислотой (0,1 ...0,2%-й раствор), что позволяет не только ускорить инактивацию ферментов, но и предотвратить окисление фенольных соединений за счет действия кислорода воздуха.

Для предупреждения разваривания плодов, особенно кислых, их рекомендуется бланшировать в 35%-м растворе сахарозы при температуре 80...90 ”С в течение 4...5 мин.

10. Приготовления сиропов, заливок и рассолов при изготовлении консервов из плодов и овощей.

Все сиропы, рассолы, соусы, маринады и другие заливочные жидкости применяют не только для придания консервам определенного вкуса, хотя это обстоятельство имеет основное значение. Не менее важно и то, что заливочная жидкость, заполняя все промежутки между твердыми кусочками продукта в банке, вытесняет из банки воздух и способствует быстрому и равномерному прогреванию всех участков содержимого во время стерилизации за счет так называемой конвекции жидкости, т. е. ее перемешивания. Это позволяет ускорить стерилизацию и улучшить качество консервов.

В консервах из нежных фруктов и овощей сиропы, кроме того, препятствуют нарушению целости и формы отдельных плодов во время перевозок и хранения, так как все плоды как бы плавают во взвешенном состоянии. Заливочные жидкости готовят в чистых котлах - луженых, эмалированных или из нержавеющей стали. Вода для них должна быть доброкачественной, нежесткой.

При изготовлении компотов уложенное в банки сырье заливают сахарным сиропом. Сироп готовят путем растворения сахара в воде. Раствор доводят до кипения и снимают пену.

Для приготовления сахарного сиропа требуемой концентрации для компотов, варенья, джема.

Требуется приготовить сироп с содержанием сахара 45%. Для получения такого сиропа на стакан сахара берут 1 стакан воды и получают 1,6 стакана сиропа.

В состав заливок для маринованных плодов и овощей входят сахар, поваренная соль, уксус и пряности. Их нужно брать точно по рецепту. При консервировании удобно применять уксус, содержащий 5% уксусной кислоты. Для получения такого раствора в полулитровую бутылку вливают более крепкий уксус или эссенцию в дозе, и доливают водой 0,5 л.

Для приготовления заливки сначала кипятят в воде сахар и соль, снимают пену, затем кладут пряности. Так как уксус при варке улетучивается, обычно его добавляют в заливку перед розливом или непосредственно в консервную банку.

Рассол для огурцов, томатов, арбузов, моркови, свеклы и грибов готовят растворением соли в чистой водопроводной воде за сутки до заливки. Приготовленный концентрированный рассол отфильтровывают для удаления посторонних включений, разбавляют, проверяют на крепость ареометром и используют для засола овощей.

Концентрация рассола для огурцов – 6–8% в зависимости от размера и способа хранения. Чем мельче огурцы, тем меньше может быть концентрация рассола. Для томатов рассол готовят 5–7% концентрации, для других видов овощей – 4–6, для грибов – 4,5 – 5,5% концентрации.

Некоторые особенности имеет приготовление заливки для яблок, которая включает: соль – 1%, сахар – до 4–5, солод – 1%, порошок горчицы (150–200 г на 100 л). Солод заваривают крутым кипятком или кипятят 6 мин. Его можно заменить ржаными отрубями или мукой грубого помола.