55. Микробиологические процессы, являющиеся нежелательными при квашении капусты. Их характеристика. Меры по предотвращению.
Виды порчи:
• Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.
• Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.
• Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.
• Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.
• Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
- хранить капусту при температуре 0…3о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;
- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);
- пастеризация в герметичной таре.
56. Приготовление капусты-провансаль. Отличительные особенности.
Для приготовления капусты провансаль заквашивают цельные кочаны или половинки, переслаивая их шинкованной капустой. Таким образом, заквашенную капусту нарезают крупными долями, добавляют сладкую маринадную заливку, растительное масло, маринованные плоды и ягоды, немного горчицы в порошке. Капуста провансаль — закусочное блюдо, ее хранят в холодильнике не более 2 сут.
Технологические указания:
После промывки квашеной капусты, удаления кочерыг и потемневших листьев кочаны нарезают пластинками 2,5 X 2,5 см.
Виноград, вишни и сливы перебирают, удаляя испорченные плоды и ягоды, а также гребни, плодоножки и т. п. Клюкву и бруснику после переборки моют. Моченые и маринованные яблоки после вырезания семенных камер нарезают дольками на 4 - 8 частей. Маринадную заливку фильтруют.
Подготовленную капусту, ягоды и плоды укладывают послойно в ванну или окоренок, поливают смесью горчицы с растительным маслом, маринадной заливкой и пересыпают сахаром, перемешивая смесь деревянной веселкой.
Капусту хранят в деревянных бочках емкостью не свыше 50 л или деревянных окоренках емкостью 10 - 25 л.
Капуста провансаль - скоропортящийся продукт, который можно хранить только непродолжительное время после изготовления при температуре до 6° не свыше 5 суток, при температуре от 6 до 16° - не более 2 суток.
57. Технология соления огурцов.
Для соления используют огурцы, выращенные в открытом грунте (не в парниках и теплицах), с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, темно-зеленой окраски. Желательное содержание Сахаров не менее 2 %. Рекомендуемые сорта; Вязниковский 37, Урожайный 86, Конкурент. Партии огурцов сортируют по качеству и калибруют по размеру с различием по длине зеленцов 2 см. Срок хранения огурцов от уборки до соления не должен превышать суток.
Основная тара для соления огурцов — бочки. Можно использовать бочки-сухотарки, железобетонные чаны небольшой вместимости с вкладышами из полиэтиленовой пленки. Кроме того, для соления и реализации подходят стеклянные банки и пакеты из полиэтиленовой пленки.
Дальнейшие операции технологического процесса: мойка, подготовка пряностей и рассола, наполнение тары огурцами и пряностями, заливка рассолом, контроль и регулирование режима соления и хранения. Мойку проводят в вентиляторных моечных машинах. Загрязненные плоды отмачивают несколько часов в ванне с водой. Одновременно промывают листья пряных растений, корень хрена и зубки чеснока очищают и измельчают. Рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой. Желательно использовать жесткую воду, тогда соленые огурцы будут более плотными и хрустящими. Сначала готовят маточный рассол, фильтруют его и разбавляют водой до необходимой концентрации (табл. 19).
Расход соли и концентрация рассолов: Для соления мелких огурцов длиной до 7 см с последующим хранением в холодильнике или леднике при температуре 0 °С используют 5...6 %-ный рассол, для крупных огурцов длиной до 12см с дальнейшим хранением в подвале при положительной температуре — 7...9 %-ный.
Подготовленные огурцы и специи укладывают в бочки. Наиболее распространенная рецептура добавления пряностей, % от массы огурцов: укроп — 3, хрен (корень) — 0,5, чеснок — 0,3, переп стручковый горький свежий —0,1, эстрагон— 0,5, листья петрушки и 238 сельдерея — 0,5, листья черной смородины — 1,0, листья остальных пряных растений — 0,2. Укроп, листья эстрагона, петрушки, сельдерея, иногда мяты и других пряных растений придают готовому продукту специфический аромат. Дубильные вещества листьев черной смородины, вишни, дуба взаимодействуют с пектиновыми веществами огурцов, что обусловливает уплотнение консистенции и делает плоды хрустящими. Чеснок, перец, хрен, богатые антибиотическими веществами, препятствуют развитию посторонней микрофлоры, особенно гнилостной, улучшают аромат и вкус готового продукта.
Пряности делят на три части: первую кладут на дно бочки, вторую — после заполнения ее наполовину, третью — сверху под укупорочное дно. Затем бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом, но не укупоривают их, пока не начнется брожение и не накопится 0,3...0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит через 1...2 сут. После этого шпунтовое отверстие укупоривают деревянными пробками с прокладкой из чистого полотна или марли, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.
По наиболее распространенной рецептуре на 1 т соленой продукции расходуют, кг:
огурцов 1042,
укропа 30,
хрена 5,
чеснока 4,
свежего стручкового перца 1,5,
листьев черной смородины, эстрагона, сельдерея и других пряных растений 15...17.
При солении огурцов в стеклотаре пряности укладывают двумя порциями: на дно и сверху (табл. 20). Банки герметично укупоривают через 6... 12 сут после начала брожения.
Качество соленых огурцов во многом зависит от условий их хранения. Микробиологические процессы при хранении замедляются, но не прекращаются. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы продолжались как можно медленнее. Для этого необходимы температура около 0 °С и анаэробные условия, тогда качество продукции будет высоким, соленые огурцы не перекиснут, консистенция мякоти плодов будет хрустящей, без пустот, рассол помутнеет слегка. При слишком высокой температуре брожения (около 25 °С) и последующего хранения (5... 10 °С) огурцы перекисают, размягчаются, образуются пустоты, рассол мутнеет в сильной степени, а иногда и ослизняется. Соленые огурцы рекомендуется хранить в холодильниках и ледниках. Бочки со шпунтовым отверстием в клепке укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в укупорочном дне устанавливают стоя, прокладывая между ними деревянные рейки. В соответствии с прочностью бочек и размерами камер устраивают 3...6 ярусов по высоте. Соленые огурцы можно хранить и в ледниках, в которых бочки переслаивают дробленым льдом. Хранить соленые огурцы в неохлаждаемых складах можно в течение ограниченного срока.
Нормативы соленых огурцов I сорта: содержание соли в рассоле 3...5 %, молочной кислоты 0,6...1,2 , количество огурцов с пустотами не более 6 %. Рассол может быть мутноватым, но без ослизнения. посторонних привкусов, горечи, плесенного запаха.
