52. Микробиологические методы консервирования. Сущность метода.

Микробиологические способы консервирования овощей основаны на использовании естественных консервантов (молочной кислоты, спирта). Самыми распространенными и эффективными способами микробиологических способов переработки, консервирования и длительного сохранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение.

По достижении молочной кислоты концентрации 1-2 % действие молочных бактерий прекращается. Одновременно с молочнокислым протекает и спиртовое брожение. Концентрация этилового спирта в квашеной капусте и соленых огурцах достигает 0,5~0,7 %, в моченых яблоках - 0,8-1,8 %.

Этиловый спирт образуется в результате спиртового брожения при сбраживании углеводов дрожжами. Спиртовое брожение используется в производстве вина. При содержании спирта в алкогольных напитках 10-20 % развитие микроорганизмов подавляется, а при более высоких концентрациях спирта они погибают.

При микробиологических методах консервирования наряду с желательными молочнокислым и спиртовым брожениями могут развиваться и нежелательные процессы - уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожения, плесневение.

Молочнокислое брожение. Вызывают его молочнокислые бактерии, которые развиваются без доступа воздуха, используя сахара. Накопление молочной кислоты подавляет развитие гнилостных и маслянокислых бактерий. Молочная кислота при этом способе консервирования служит основным консервантом.

Спиртовое брожение. Его образуют винные дрожжи при мочении яблок. Количество спирта, образующееся в моченых яблоках, невелико - около 1,5... 1,8 %, но он способствует образованию сложных эфиров, придающих продукции приятный аромат. Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха.

Маслянокислое брожение. Вызывают его маслянокислые бактерии, развивается оно в присутствии сахаров или молочной кислоты. Придает продукции прогорклый вкус, консистенция плодов и овощей при этом размягчается. Развивается без доступа воздуха, но при высокой температуре (выше 25 °С). Поэтому снижение температуры, а также тщательная мойка сырья (в почве есть холодостойкие расы маслянокислых бактерий) дают возможность избавиться от маслянокислого брожения.

Уксуснокислое окисление (скисание). Образуют его уксуснокислые бактерии, которые сбраживают спирт в уксус. Происходит в присутствии кислорода воздуха.

На поверхности продукции в присутствии молочной кислоты могут развиваться пленчатые дрожжи. Снижение кислотности соленой, моченой и квашеной продукции вызывает развитие гнилостных процессов. Они происходят как в присутствии кислорода, так и без него из-за развития бактерий. Развитию последних препятствует повышенная кислотность среды.

Таким образом, от нежелательных микробиологических процессов можно избавиться изоляцией продукции от доступа воздуха, снижением температуры и повышением кислотности среды. Добавление соли при солении и квашении подавляет развитие гнилостных бактерий, но не мешает (при концентрации ее до 8%) молочнокислому брожению.

54. Технология квашения капусты.

Для квашения пригодна капуста позднеспелых сортов с высоким содержанием сахара (4...5 %) и с белыми негрубыми листьями. Лучшие из российских сортов: Московская поздняя 15, Белорусская 455, Слава 1305. Капусту ранних сортов с низким содержанием сахара квасить не рекомендуется.

Подготовка капусты к квашению заключается в удалении поврежденных и пораженных болезнями листьев. Не следует хранить капусту до квашения дольше 2...3 сут, так как длительная выдержка, особенно при повышенной температуре, приводит к ухудшению качества сырья.

При небольших объемах производства в качестве тары для квашения используют бочки из дуба, бука, осины, липы (но не хвойных пород) вместимостью 100...300 л. Новые бочки замачивают, окуривают сернистым ангидридом, затем парафинируют или применяют сварные вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 150...200 мкм. При фасовке квашеной капусты для кратковременного хранения и розничной торговли используют стеклянные банки на 1...3 л и полиэтиленовые пакеты. На крупных предприятиях для квашения капусты используют деревянные дошники вместимостью 10...20 т или железобетонные чаны вместимостью до 50 т. Обычно они опущены в подвальное охлаждаемое помещение. Эти емкости замачивают и тщательно промывают, окуривают сернистым ангидридом. Затем внутреннюю поверхность высушивают и прогревают паяльной лампой, широкой кистью наносят расплавленный парафин или смолку из канифоли и парафина и заглаживают нанесенный слой горячим утюгом, обернутым несколькими слоями марли — поверхность должна быть гладкой, без трещин и выступов. Используют и бездошниковый способ квашения капусты в типовых контейнерах с герметичным полиэтиленовым вкладышем с последующей вакуумизацией. Объем вкладыша должен быть примерно вдвое больше объема контейнера, так как после вакуумизации нашинкованная капуста существенно уплотняется. Преимущества этого способа: полная механизация погрузо-разгрузочных работ, использование для размещения продукции типовых холодильных камер, возможность проведения технологического процесса круглый год, удобство реализации продукции и, самое главное, высокое ее качество. Эта технология изложена в специальных инструкциях.

Первый технологический процесс — шинкование капусты. При удалении кочерыги с грубыми одревесневшими тканями вокруг нее теряется значительная часть массы кочана, наиболее богатая сахарами и витамином С. Поэтому кочерыгу не удаляют, а рассекают вдоль на 8 частей, чтобы частицы грубых тканей после шинкования были невелики. Капусту шинкуют на шинковальных машинах в мелкую стружку с поперечными размерами 3...5 мм. В домашних заготовках вместо шинкования можно применить рубку капусты вручную ножами. Одновременно моют и чистят морковь, которую измельчают на тех же шинковальных машинах. Яблоки, сладкий перец, клюкву тщательно моют. Лавровый лист, тмин, кориандр (любительские рецепты) должны быть чистыми. Подготовленные компоненты тщательно перемешивают в установленных пропорциях. Чаше всего к капусте добавляют 3 % моркови и 1,8...2,0 % соли, но долю моркови можно увеличить в 2...3 раза. Можно добавлять в капусту яблоки кисло-сладких сортов (8 %), или сладкий перец (10 %), или клюкву (3 %). Семена тмина и другие пряные добавки (до 0,1 %) вносят в марлевых мешочках - квашеная капуста приобретает специфический аромат, но добавки в продукт не попадают. Дно, а затем и стенки емкостей для квашения капусты выстилают промытыми капустными листьями, вносят перемешанные компоненты и трамбуют, чтобы как можно быстрее появился сок и создались анаэробные условия. В небольших емкостях используют деревянные трамбовки-брусы, вдошниках и чанах — винтовые гнеты. Дошник наполняют продуктом на 0,5 м выше краев конусом, укрывают капусту листьями или марлей, накладывают подгнетный круг и. постепенно увеличивая давление винтовым гнетом, добиваются быстрого появления сока. Сок должен достигать половины толщины подгнетного круга, но не вытекать из дошника. Молочнокислое брожение в анаэробных условиях начинается, как только капуста покроется соком. Рассол сначала прозрачен, затем мутнеет из-за отмирания вследствие повышения кислотности размножившихся бактерий. На поверхности появляются пузырьки газов, образуется снежно-белая пена. Медленно начавшись, брожение интенсифицируется. Во время брожения регулярно следят за уровнем рассола, определяют в лаборатории его кислотность, удаляют пену, не допуская образования плесени. Если необходимо, протыкают массу заостренным деревянным шестом для удаления газов. В зависимости от температуры брожение длится 8...30 дней, наиболее благоприятен температурный режим в пределах 15...20 °'С, брожение при этом проходит за 8...12 дней. Хорошие результаты дает использование чистых культур молочнокислых бактерий, выпускаемых специальными лабораториями; 0,5 л готовой закваски, разведенной в холодной воде, достаточно на 5т продукции. По окончании брожения температуру снижают до 0 °С и в таких условиях хранят продукцию до реализации.

При подготовке капусты для квашения отходы на зачистку не должны превышать 8 %, потери при брожении — 12 %,

По распространенной рецептуре для получения 1 т квашеной капусты расходуют, кг:

• шинкованной капусты 1089,

• моркови 30,

• соли 17.

В квашеной капусте I сорта содержание поваренной соли должно составлять 1,2...2,0 %, молочной кислоты — 0,7...1,5 %, II сорта — соответственно 2,5 и 2 %.

При неправильной технологии квашения и хранения капуста может испортиться. Чаще всего ее консистенция размягчается вследствие слишком высокой температуры при брожении. Кроме того, в этих условиях возможно развитие посторонних микробиологических процессов с искажением вкуса и аромата, ослизнением и гнилостным разложением продукции. В верхнем слое продукции может образоваться плесень или произойти потемнение, особенно если он не был покрыт рассолом. Иногда верхний слой буреет из-за размножения микроорганизмов, содержащих красный пигмент.