77. Химические методы консервирования плодов и овощей. Их краткая характеристика

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12—16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки (25-30%) применяют в производстве ликеро-водочных изделий.

Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2—1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Обычно маринование комбинируют с другими способами консервирования: квашением, солением, пастеризацией. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др.

Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов..

Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями, сернистым ангидридом называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. Эту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов. Остаточное содержание сернистого ангидрида в сушеных плодах и овощах не должно превышать 0,01—0,06%; в плодово-ягодном пюре — 0,2; в соках — 0,12—0,15%.

Бензойная кислота (С₆Н₅СООН) и ее натриевая соль при концентрации 0,05—0,1% при рН 2,5—3 подавляют действие дрожжей и плесеней; бактерии более устойчивы. Количество бензойной кислоты в продукте не должно превышать 70—100 мг/100 г. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота (С₆Н₈0₂) и ее соли являются сильными антисептиками и используются для консервирования ,соков, пюре, маринадов, других продуктов с низким значением рН среды. Эта кислота и сорбаты подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии. Количество этих веществ не одинаково для различных продуктов: от 0,05% — в безалкогольных напитках до 0,5% — в полукопченых колбасах.

78. Сульфитация плодов, ягод и продуктов их переработки

Сернистая кислота обладает антисептическим действием, т. е.подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, плесеней и отчасти дрожжей, а также блокирует окислительно-восстановительные процессы. На подобном блокировании основано отбеливающее действие консерванта со связыванием антоцианов, обусловливающих цвет плодов и ягод.Консервирующий эффект сернистой кислоты зависит от кислотности сырья. В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты снижается, и как раз недиссоциированная форма ее обладает наибольшим антисептическим действием. Поэтому сульфитируют кислое сырье — плоды и ягоды, из кислого сульфитированного продукта сернистый ангидрид при нагревании легко улетучивается. В пресных овощах после десульфитации нагреванием в продукте остается повышенное количество сернистого ангидрида(выше нормы).Наиболее часто практикуют мокрую сульфитацию плодовоягодных пюре, т. е. используют растворы сернистой кислоты или хорошо растворимого сульфата натрия.Конечная концентрация рабочего раствора сернистого ангидрида в продукте должна составлять 0,12...0,20 %. Нормирование рабочего раствора регламентируется технологическими инструкциями.Для сульфитации можно использовать газообразный сернистый ан-гидрид из баллонов, подавая его в емкости с сырьем из расчета 1,5...2,0 г/кг. Через 12...24ч в емкости доливают холодную воду.При сульфитации пюре концентрацию сернистого ангидрида увеличивают до'0,4 %.При сульфитации плодов и ягод нужно соблюдать технику безопасности — обеспечивать герметичность помещений, надежность газопроводов. Работать следует в специальной одежде и противогазах.