6. Калибрование сырья при консервировании. Способы. Применяемое оборудование.

Процесс разделения сырья на однородные по размерам партии называют калиброванием. Например, зеленый горошек калибруют либо по размерам, либо по плотности в зависимости от сорта. Оба способа позволяют разделить зерна по содержанию крахмала, которое должно быть минимальным. Томаты сортируют по размерам и степени зрелости. Калибрование, предусматривающее сортирование сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить отходы сырья при чистке и резке, улучшить качество готовой продукции. На консервных заводах используют различные типы калибровочных машин: тросовые, валковые, дисковые, шнековые и др. Барабанные калиброватели применяют для плодов и овощей круглой формы (зеленый горошек, картофель и др.); тросовые - для слив, вишен, абрикосов, моркови, огурцов; вали-коленточные - для яблок, томатов, лука и огурцов.

Степени зрелости различают: биологическую (физиологическую), техническую, съемную (уборочную), потребительскую.

Созревание плодов томатов различают по цвету и состоянию семенной камеры для пяти фаз созревания, следующим образом:

1. Зеленая степень зрелости: поверхность плода полностью зеленая;

2. Молочная степень зрелости: плоды со светло-зеленым беловатым оттенком окраски поверхности с твёрдой кожурой;

3. Бурая степень зрелости: плоды плотные, с глянцевым блеском, с частично или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у его вершины;

4. Розовая степень зрелости: плоды плотные, со светло-розовой или ярко-оранжевой окраской, поверхность плода до 50% может быть желтовато-бурой окраски;

5. Красная степень зрелости: плоды плотные, полной биологической зрелости с розоватой или оранжевой окраской.

7. Очистка сырья при консервировании плодов и овощей. Способы. Применяемое оборудование.

Плоды и овощи очищают разными способами в зависимости от их физиологических особенностей и целей переработки. Зеленый горошек очищают от примесей на зерновом сепараторе с системой сит, совершающих колебательное движение. Корнеплоды и клубнеплоды очищают от кожицы механическим способом, используя машины с терочной поверхностью; термическим, при котором оказывается комбинированное воздействие паром и температурой (0,3...0,5 МПа, 140...180 °С) и удаляется слой кожицы 1...2 мм в моечно-очистительных машинах; химическим, воздействуя на поверхностный слой раствором горячей щелочи (соответственно 8...12%-й раствор, 90...95 °С, 5...6 мин). Плоды семечковых очищают от кожицы на специальных машинах с вращающимися стержнем и ножами. Можно проводить очистку плодов химическим способом (2...10%~й раствор щелочи, 100 °С, 1...6 мин), обжигом (343...371 °С, 12...16 с), паром

(10 с при давлении 1 МПа) с последующим удалением кожицы струей воды, инфракрасными лучами. При очистке удаляются несъедобные части плодов и овощей (кожура, плодоножки, косточки, семечки, семенные гнезда и т. д.).

8. Измельчение сырья при консервировании плодов и овощей. Способы, Применяемое оборудование.

Сырье измельчают при производстве многих видов консервов. Степень измельчения определяет в дальнейшем интенсивность других технологических операций, качество продукта и др.

Так, тонкое измельчение плодов позволяет увеличить выход сока при прессовании, однако наличие большого количества мелких частиц затрудняет отделение сока от мякоти.

Тип дробильной машины зависит от вида сырья, структуры его тканей и цели измельчения. Плоды твердой структуры, например яблоки, можно измельчить до кашицеобразного состояния на быстроходных ножевых дробилках и до состояния, позволяющего пропускать измельченный продукт через сито, на молотковых дробилках. Желательно, чтобы дробильные машины позволяли получить сырье с заданным гранулометрическим составом. Например, на молотковой дробилке типа 1-63 гранулометрический состав мезги следующий: частицы размером от 1 до 3 мм — 20 %, от 3 до 5 мм — 30, от 9 до 12 мм — 10 %. Диаметр отверстий сита 12 мм.

При дроблении плодов с мягкой тканью на дробилках с ситами, имеющими отверстия малого диаметра, в мезге повышается содержание очень мелких частиц. Извлечение сока из такой мезги затруднено, так как при прессовании отсутствует дренажная система.

При дроблении винограда важно добиться не только увеличения выхода сока, но и получить сок высокого качества. Увеличение в соке мокрых взвесей приводит к тому, что во вкусе и аромате присутствуют окисленные тона. Эти явления наблюдаются при использовании ударно-центробежных дробилок.

Измельчение плодов и овощей на кусочки определенного размера и формы производится на резательных машинах. Сырье может быть нарезано в виде брусков, кубиков, кружков, прямоугольников и т. д.

Некоторые виды плодов и овощей требуют удаления косточек, плодоножек, семян. Эти операции также осуществляются на специальных машинах., Вручную производят процесс доочистки.