58. Технология соления томатов.
Для соления рекомендуется использовать малокамерные плоды с плотной упругой мякотью, лучше бурой или розовой степени зрелости, так как они характеризуются более высокой механической прочностью, чем красные. Годятся многие сорта, лучшие — Новинка Приднестровья, Подарок. Томаты следует солить сразу после сбора, не оставляя на сырьевой площадке дольше суток. Плоды сортируют по качеству, разделяют на однородные партии по степени зрелости и размеру. Лучшие соленые томаты получаются из розовых плотных плодов, пользуются спросом и бланжевые соленые томаты. Зеленые плоды грубы, красные при солении деформируются, многие лопаются.
Для соления томатов используют бочки небольшой вместимости (50... 100 л), а также стеклянные банки на 3,5, 10 л. Технология соления томатов и огурцов одинакова. Однако с томатами необходимо обращаться осторожнее, стараясь не повредить их.
Брожение у томатов протекает медленнее, чем у огурцов, вследствие содержания в их составе соланинов. Пряности используют те же, но уменьшают их число и норму добавки примерно вдвое.
По наиболее распространенной рецептуре для получения 1 т соленых томатов расходуют, кг:
плодов 1067,
укропа 15...20,
горького стручкового перца 1,
листьев черной смородины 10,
листьев хрена 5.
Готовят также томаты соленые спецпосола чесноковые (3...4 кг зубков чеснока), пряные (по 0,1 ...0,3 кг душистого перца, лаврового листа, корицы).
При солении в бочках и последующем хранении в холодильниках для томатов красной степени зрелости применяют 8%-ный рассол, бланжевой и розовой зрелости — 7%-ный. Если соленые томаты собираются хранить в подвалах, концентрацию рассола увеличивают на 1 %. Для мелких плодов концентрацию рассола уменьшают, для крупных — увеличивают. Норма закладки компонентов при солении томатов в стеклотаре приведена в таблице 21. При солении томатов в банках нужно выбирать сорта с прочными плодами.
В соленых томатах I сорта должно содержаться З...6% соли, 1... 1,5 % молочной кислоты. При большем содержании соли и кислоты продукцию относят ко II сорту. Соленые томаты должны быть цельными, для красных допускается небольшое количество морши: нистых и деформированных плодов. Рассол должен иметь приятный специфический вкус и аромат, он может быть слегка мутноватым.
59. Дефекты квашеной капусты и соленых овощей, меры их предотвращения.
Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции.
К дефектам внешнего вида относят:
неравномерность размеров кусочков,
наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице за счет усиленного газообразования, внутренние
пустоты у огурцов,
ослизнение.
Дефектами вкуса и запаха являются:
чрезмерно кислый вкус (за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения),
пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры),
затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).
Дефекты цвета:
потемнение -- вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки.
побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula, содержащих красный пигмент.
Дефекты консистенции:
размягчение соленых огурцов и квашеной капусты -- могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку. Огурцы приобретают сначала дряблую, а затем мазеобразную консистенцию. Кожица их легко растирается между пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
Капуста:
- хранить капусту при температуре 0…3о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;
- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);
- пастеризация в герметичной таре.
Огурцы:
Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.