48. Быстрое замораживание плодов и овощей. Способы. Преимущества и недостатки.

Правила быстрого замораживания: Основное достоинство быстрого замораживания плодов и овощей — почти полное сохранение их диетической и пищевой ценности. При низкой отрицательной температуре полностью прекращаются биохимические процессы обмена веществ и развитие фитопатогенной микрофлоры. Для быстрого замораживания необходимо иметь скороморозильные установки и средства доставки продукции потребителю, велики затраты на энергию и упаковку. Условия сохранения высокого качества продукции при быстром замораживании — низкая отрицательная температура и быстрота процесса. При этом образуются очень мелкие кристаллы льда, целостность клеток и их содержимого не нарушается. Если замораживание проходит медленно, то образуются большие кристаллы льда, разрывающие протоплазму и клеточные стенки, искажается один из основных показателей качества —консистенция. Кроме того, при медленном замораживании и последующем размораживании может измениться цвет продукции, что нежелательно.

Замороженные плоды и овощи от изготовления до потребления должны храниться в холодильниках. Наиболее подходящие овощи и плоды для замораживания: зеленый горошек, стручковая фасоль, сладкий перец, кабачки, морковь, свекла, цветная капуста, лук, чеснок, пряная зелень, суповые и гарнирные смеси овощей, яблоки, груши, айва, черешня, вишня, слива, смородина, персики, абрикосы, клюква, брусника. Малопригодны для замораживания огурцы, арбузы, салат.

Подготовка сырья для замораживания описана в технологических инструкциях. Чаще всего это сортировка, мойка, чистка, измельчение, бланширование. Тара для фасовки замороженной продукции — картонные коробки, выстланные изнутри влагонепроницаемыми прокладками, пакеты из полимерных материалов. Плоды и ягоды зеленой окраски во избежание потемнения замораживают в сиропе, а землянику и малину иногда пересыпают сахарным песком. При приготовлении пищи замороженные овощи опускают в кипящую воду, но томаты предварительно размораживают на воздухе, плоды и ягоды размораживают на воздухе без подогрева.

Установки и технология быстрого замораживания: Замораживание осуществляют на установках различных конструкций — туннельных, многоплиточных, конвейерных, флюидизационных. Туннельные морозильные установки представляют собой удлиненные теплоизолированные камеры, в которых циркулирует воздух, охлажденный до температуры -35...—50 °С. Подаваемая транспортером или на тележках продукция замораживается, подача и выгрузка прерывистые. Однако потери холода в туннельных установках сравнительно велики. Флюидизационные установки более совершенны. Продукция, измельченная в виде лапши или кубиков, подается сетчатым транспортером, снизу продувается охлажденным воздухом с такой интенсивностью, что частицы продукции приподнимаются над лентой и омываются со всех сторон. Замораживание происходит быстро, производительность таких установок 2 т/ч и более. Многоплиточный морозильный аппарат действует по принципу контактного охлаждения. Он состоит из полых плит, помещенных в теплоизолированную камеру. В плиты подается хладагент, имеющий температуру -35 °С. Верхняя плита закреплена неподвижно, остальные могут перемещаться с помощью гидравлического устройства. После установки коробок с замораживаемой продукцией плиты сдвигают, зазор между ними фиксируют деревянными рейками. Аппарат работает периодически, продолжительность замораживания 2...3 ч, продукт промораживается равномерно. Замороженные овощи, плоды, ягоды в коробках и пакетах укладывают в коробки из гофрированного картона вместимостью 20 кг и хранят при температуре —18 °С до года. Перевозят замороженную продукцию в авторефрижераторах и хранят в магазинах не более 10 дней в холодильниках или низкотемпературных прилавках при температуреневыше-12 °С.