89. Виды брака плодоовощных консервов

При производстве консервов брак выявляется либо в процессе их изготовления, либо в процессе хранения. Первый вид брака называется производственным, к нему в первую очередь относят негерметичные или сильно деформированные банки, второй вид брака называется складским. Наличие первого вида брака вскрывается до и после стерилизации. Содержимое банок используют повторно в обоих случаях, но в первом случае содержимое перекладывают в другие банки и стерилизуют, а во втором — идет на производство других консервов (икра, пюре и т. д.).

Основным видом складского брака является бомбаж банок (вздутие крышек, донышек). Это происходит под действием газов, образующихся по разным причинам внутри банки. Газ может быть продуктом жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), может быть результатом процессов коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может образоваться в переполненных продуктом банках и при замерзании (физический бомбаж).

Браком являются также ржавые, подтечные банки, с нарушенной герметичностью («хлопуши»), деформированные.

90. Органолептический анализ качества консервов, вырабатываемых из плодоовощного сырья

Органолептическую оценку качества готовых продуктов проводят путем дегустации и выявления степени соответствия качественных показателей требованиям стандартов или технических условий. Дегустация готовых продуктов не отличается от дегустации свежих плодов и овощей, описанной в первой части раздела.