16. Стерилизация методом горячего розлива.

При горячем розливе сок, поток которого движется тонким слоем, нагревается в непрерывнодействующих теплообменниках до 97-98 °С с автоматическим регулированием температуры и при такой температуре фасуется в подготовленную горячую тару с немедленным укупориванием последней. Укупоренные бутылки с соком выдерживают в горячем состоянии примерно 20 мин, затем охлаждают.

Для подогревания сока до требуемой температуры используют трубчатые и пластинчатые теплообменники. Более вязкие соки с мякотью и пюре подогревают в теплообменниках с очищаемой поверхностью.

Трубчатые теплообменники могут быть кожухотрубные, типа «труба в трубе» и змеевиковые. Наиболее часто применяются кожухотрубные подогреватели из нескольких секций.

При стерилизации в потоке с последующим розливом горячего продукта применяют одно- и двухсекционные пастеризаторы. В односекционных пастеризаторах продукт нагревают до температуры стерилизации и сразу же разливают в горячую тару и укупоривают. В двухсекционных пастеризаторах сок вначале нагревают до более высокой температуры (115-116 °С) для стерилизации продукта, затем охлаждают до температуры розлива. Последний способ применяется главным образом при фасовании соков с мякотью, требующих более жестких режимов стерилизации, или при фасовании в мелкую тару.

В нашей стране горячий розлив применяют преимущественно при фасовании соков в банки вместимостью более 3 л. Сок, нагретый до 95-97 °С, сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые немедленно укупоривают прокипяченными крышками. При сравнительно большом объеме сока в банке и высокой температуре его остывание проходит медленно, что обусловливает гибель всех микроорганизмов, находившихся в соке и на стенках тары.

Чтобы обеспечить стерилизацию крышек и незаполненного верхнего пространства банок, укупоренные банки укладывают набок на 15-20 мин. Способ этот более экономичен, чем стерилизация в автоклавах, так как исключает расход теплоты на подогревание тары и автоклава и снижает объем погрузочно-разгрузочных работ. Однако при медленном остывании сок долго подвергается вредному воздействию тепла, что может привести к накоплению оксиметилфурфурола. Во избежание этого сок после выдержки охлаждают орошением холодной водой или обдуванием холодным воздухом.

При горячем розливе соков в мелкую тару тепла, содержащегося в соке, недостаточно для стерилизации тары и крышек, поэтому при розливе должны строго соблюдаться санитарные условия. Особенно важно обеспечить надлежащую мойку тары и автоматическое регулирование температуры сока в момент фасования. С этой целью бутылки моют на автоматической моечной машине горячим щелочным раствором с последующим промыванием их чистой горячей водой. На пути от моечной машины к наполнителю устанавливают обогреваемый туннель для поддержания высокой температуры бутылок.

Для розлива соков монтируют специальную установку, состоящую из сборника, промежуточного бачка, насоса, теплообменника, системы трубопроводов и терморегулятора.

Сок стерилизуют в пластинчатом пастеризаторе при температуре 96-98 °С в течение 15-20 с и немедленно разливают в горячие бутылки. Наполненные бутылки сразу же укупоривают стерильными крышками и охлаждают.