41. Технология производства томат-пюре и томат-пасты.

Томат-пюре содержит 12...20 % сухих веществ, что достигается увариванием протертой томатной массы. Протирание осуществляют на протирочных машинах: на первой установлены сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, на второй (финишере) — 0,50...0,75 мм. На некоторых предприятиях протертую томатную массу пропускают через гомогенизаторы, что увеличивает степень измельчения и облегчает уваривание. Пюре высокого качества получается при уваривании в вакуум-аппаратах. Завершается технологический процесс фасовкой, герметизацией и стерилизацией при температуре 100 °С,

Томат-паста содержит 30...50 % сухих веществ. Уваривание томатной массы ведут в вакуум-аппаратах при температуре 45...50 °С, что обеспечивает сохранение цвета и высокого качества продукта. На современных предприятиях монтируют последовательно три вакуум-выпарные установки, в которых томатную массу уваривают в несколько стадий. Затем томат-пасту фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 100 °С. Вырабатывают несколько видов томатных соусов. Пюре уваривают до содержания сухих веществ 18 %, добавляют указанное в рецептуре количество соли, сахара, специй, уксуса. Используют как приправу. В томатопродуктах недопустимо содержание свинца, олова более 100 мг/л, меди в соке до 5, в пюре до 20, в пасте до 120 мг/л.

42. Технология изготовления томатных соусов.

Вырабатывают несколько видов томатных соусов. Пюре уваривают до содержания сухих веществ 18 %, добавляют указанное в рецептуре количество соли, сахара, специй, уксуса. Используют как приправу. В томатопродуктах недопустимо содержание свинца, олова более 100 мг/л, меди в соке до 5, в пюре до 20, в пасте до 120 мг/л.

43. Обработка овощей, плодов и ягод перед сушкой для предотвращения потемнения мякоти.

При сушке абрикосов, персиков, яблок, груш, винограда применяют сульфитацию, т. е. обработку сырья газообразным сернистым ангидридом, получаемым при сжигании серы в закрытых камерах или под съемными фанерными ящиками, либо обработку в растворах сернистой кислоты. Сульфитация предотвращает возможность потемнения продукции при сушке. Дозировка сернистого ангидрида при сульфитации строго регламентирована технологическими инструкциями. При сухой сульфитации яблок на 1 т сжигают до 2 кг серы, обработка имеет определенную продолжительность. При мокрой сульфитации используют 0,1...0,2 %-ные растворы сернистой кислоты втечение 1...2 мин.

44. Солнечно-воздушная сушка. Технология производства изюма.

Солнечная сушка. Ее применяют в регионах, где в конце лета и осенью устанавливается жаркая солнечная погода без дождей (Средняя Азия и Закавказье). Сушку проводят на специальных площадках, где должны быть: источник чистой воды для мойки сырья, место для складирования сит и подносов, навес для приемки сырья, столы для подготовки сырья, емкости для бланширования, камеры для обработки сернистым ангидридом, склады готовой продукции.

Из бессемянных сортов винограда Кишмиш белый, черный, розовый получают сушеную продукцию под названием кишмиш, из сортов с семенами Нимранг, Тайфи, Тербаш, Султани — изюм. Подготовка винограда состоит в удалении с гроздей поврежденных ягод, бланшировании в течение нескольких секунд в кипящем 0,3...0,4 %-ном растворе щелочи с последующей промывкой водой. Иногда виноград окуривают в течение 1 ч сернистым ангидридом в камерах, сжигая серу (30 г/м3 ). Грозди раскладывают на подносы в один слой и по мере сушки переворачивают. При теневой сушке качество готовой продукции улучшается, поэтому штабеля подносов затеняют матами. Сушку ведут примерно 12 дней, доводя содержание влаги до 18 %, затем сушеный виноград выдерживают в деревянных ларях несколько дней для выравнивания влаги. Ягоды отделяют от гребней, удаляют испорченные и фасуют. Плоды и овоши, высушенные на сельскохозяйственных предприятиях, подвергают заводской обработке — очистке, сортировке, калибровке, мойке, досушке. Готовую продукцию упаковывают в ящики, выстланные подпергаментом, многослойные мешки из крафт-бумаги, фанерные барабаны и отправляют на реализацию.