45. Тепловая сушка. Способы. Применяемое оборудование.
Сушка в сушильных установках. Для сушки плодов и овощей используют заводские установки с искусственным обогревом различных конструкций. Наиболее распространены четырех- или пятиленточные конвейерные, характеризующиеся непрерывным процессом производства (рис. 35). Каждая лента натянута на барабаны, приводимые в движение электромотором. Скорость движения лент изменяется регулятором скоростей. Наибольшее количество влаги удаляется на верхних лентах, с которых начинается сушка. Каждая лента обогревается трубчатыми паровыми калориферами, вмонтированными между барабанами, причем температуру сушки на лентах можно регулировать. Подготовленные плоды и овощи подаются транспортером на верхнюю ленту и равномерно распределяются на ней. Для ускорения сушки надлентами установлены ворошители. С верхней ленты продукция ссыпается на следующую и, пройдя все ленты, высушивается. Свежий воздух поступает снизу, нагревается калориферами, высушивает продукцию и удаляется через вытяжную трубу. Количество проходящего воздуха можно регулировать шибером в вытяжной трубе. Технология сушки на ленточных сушилках регламентирована технологическими инструкциями. Для сушки плодов косточковых культур и винограда применяют туннельные сушилки, которые работают на жидком топливе. Особое значение имеет правильная регулировка подачи топлива и полное его сгорание, при неполном сгорании недоокисленные продукты накапливаются в продукции, качество которой ухудшается.
Распылительные сушилки применяют для сушки концентрированных соков и пюреобразных продуктов. Принцип их работы заключается в тонком измельчении продукта и высушивании мелких частиц в токе горячего воздуха в течение 3...30 с. Сырье распыляют обычно с применением центробежных установок. Полужидкие продукты при выбросе из сопла диспергируются на мелкие частицы, попадают в ток нагретого до температуры 120.. Л 80 °С воздуха и высушиваются. Сухой порошок направляется в сборник и поступает на фасовку и упаковку. Для сушки мелкозернистого сырья применяют аэрофонтанные сушилки. В них диспергированный продукт подается в ток нагретого воздуха и находится в состоянии вихреобразного движения в подвешенном состоянии в так называемом кипящем слое, при этом достигается быстрое и высококачественное высушивание. Вальцовые сушилки используют для приготовления из пюре хлопьевидных продуктов. Двухвальцовая сушилка выполнена в ьиде двух цилиндрических барабанов из нержавеющей стали большого диаметра. Обогреваемые паром и вращающиеся в противоположные стороны барабаны покрываются прилипающей к ним пленкой пюре. За один оборот пленка высыхает и ножами-скребка-- ми снимается в виде хлопьев. При добавлении небольшого количества воды и подогревании из хлопьев получается пюре.
46. Сублимационная сушка плодов и овощей. Особенности метода. Технология. Применяемое оборудование. Характеристика и особенности готового продукта.
Сублимационная сушка. Эта технология основана на совершенно иных принципах, чем тепловая сушка. При тепловой сушке влага в продукте передвигается в жидкой фазе, что приводит к разной степени высушивания морфологически различных зон продукта, а следовательно, к усадке, деформации и значительным изменениям химического состава и вкусоароматических показателей продукции. При сублимационной сушке влага передвигается в виде пара в предварительно замороженной продукций. Происходит явление сублимации (возгонки), при этом влага из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую. Наблюдается почти полное сохранение структуры продукции без ее усадки и деформации с освобождением пространства, занимаемого водой. В первый период сублимационной сушки при глубоком вакууме в результате испарения влаги из продукции отводится теплота и она охлаждается и самозамораживается до температуры-5...-15 °С. Во второй период замороженная влага сублимируется и таким образом удаляется из продукции. В этот период для испарения влаги к продукции подводится теплота. Испарившаяся влага из сублимационной камеры отсасывается в конденсатор-вымораживатель, где она превращается в лед. Третий период состоит в тепловой досушке при глубоком вакууме. При сублимационной сушке в первый период удаляется 5...20 % влаги, во второй — 75...85, в третий — 5... 15 %. Влажность высушенной продукции с оставляет всего 4...6 %, а в некоторых случаях—около 2 %. Установки сублимационной сушки технически сложны, так как продукт должен быть заморожен, в установке требуется поддерживать вакуум и, наконец, продукт должен быть нагрет. Скорость сублимационной сушки зависит как от особенностей строения и состава продукции, степени измельчения, так и от производительности установки. Быстро высушиваются жидкие и пюреобразные продукты, медленнее —- твердые. Этим способом можно высушить в целом виде ягоды многих сортов земляники, малины, косточковые плоды, в измельченном — семечковые плоды и овощи. Такие важные показатели, как набухаемость и развариваемость продуктов, высушенных сублимационной сушкой, гораздо ближе к оптимальным значениям, чем после тепловой сушки. По консистенции плоды и овощи сублимационной сушки после насыщения влагой почти не отличаются от свежих. Азотистые вещества, углеводы, кислоты, витамины и другие биологически активные вещества не претерпевают заметных изменений. Цвет ягод, например земляники, малины, и.других окрашенных плодов сохраняется хорошо, ароматпочти полностью. Содержание витамина С в плодах и овощах сублимационной сушки составляет 80...90 % исходного содержания.