- •Консервирование плодов и овощей
- •1. Требования к качеству плодов и овощей для консервирования. Значение сорта, степени зрелости, химико-технологических показателей.
- •2. Что лежит в основе переработки плодов и овощей. Изменения, происходящие с сырьем при переработке.
- •3. Классификация методов консервирования плодов и овощей и их основные характеристики.
- •4. Сортировка-инспектирование плодов и овощей перед переработкой.
- •5. Мойка плодов и овощей. Применяемое оборудование.
- •6. Калибрование сырья при консервировании. Способы. Применяемое оборудование.
- •7. Очистка сырья при консервировании плодов и овощей. Способы. Применяемое оборудование.
- •8. Измельчение сырья при консервировании плодов и овощей. Способы, Применяемое оборудование.
- •9. Бланширование плодов и овощей, значение. Способы. Преимущества и недостатки.
- •10. Приготовления сиропов, заливок и рассолов при изготовлении консервов из плодов и овощей.
- •11. Виды тары и способы ее стерилизации.
- •12. Стеклянная тара и виды ее укупорки при консервировании плодов и овощей.
- •13. Металлическая тара в консервном производстве.
- •14. Полимерная тара в консервном производстве.
- •15. Стерилизация и пастеризация консервов, количественные показатели. Формула стерилизации и ее применение.
- •16. Стерилизация методом горячего розлива.
- •17. Технология асептического консервирования.
- •18. Технология стерилизации консервов в автоклавах.
- •19. Технология производства компотов.
- •20. Технология производства натуральных овощных консервов.
- •21. Технология консервирования зеленого горошка.
- •22. Виды закусочных консервов. Особенности технологии изготовления.
- •23. Технология производства фаршированного перца в томатном соусе.
- •24. Технология производства овощной икры.
- •25. Консервирование плодов и ягод сахаром. Сущность метода. Виды консервов. Особенности технологии.
- •26. Технология варки варенья.
- •27. Причины засахаривания готового варенья и способы его предотвращения.
- •28. Технология производства сиропов и фруктовых соусов.
- •29. Технология варки джема.
- •30. Технология производства повидла.
- •31. Технология производства мармелада.
- •32. Технология производства цукатов.
- •33. Технология производства плодово-ягодного желе.
- •34. Плодово-ягодное пюре. Требования к сырью. Технология производства.
- •35. Маринование плодов и овощей. Сущность метода. Особенности.
- •36. Виды маринованной продукции. Особенности изготовления.
- •37.Технология производства плодовых маринадов.
- •38. Технология производства овощных маринадов.
- •39. Технология производства стерилизованных огурцов и томатов.
- •40. Основные виды концентрированных томатопродуктов. Особенности технологии изготовления.
- •41. Технология производства томат-пюре и томат-пасты.
- •42. Технология изготовления томатных соусов.
- •43. Обработка овощей, плодов и ягод перед сушкой для предотвращения потемнения мякоти.
- •44. Солнечно-воздушная сушка. Технология производства изюма.
- •45. Тепловая сушка. Способы. Применяемое оборудование.
- •46. Сублимационная сушка плодов и овощей. Особенности метода. Технология. Применяемое оборудование. Характеристика и особенности готового продукта.
- •47. Упаковка и хранение сушеной продукции.
- •48. Быстрое замораживание плодов и овощей. Способы. Преимущества и недостатки.
- •49.Замораживание плодов и овощей в туннельных морозильных установках.
- •50. Замораживание овощей и ягод в «кипящем» слое.
- •51. Условия и сроки хранения быстрозамороженной продукции. Процессы, протекающие при хранении быстрозамороженной продукции, их характеристика. Меры по предотвращению изменения качества продукции.
- •52. Микробиологические методы консервирования. Сущность метода.
- •54. Технология квашения капусты.
- •55. Микробиологические процессы, являющиеся нежелательными при квашении капусты. Их характеристика. Меры по предотвращению.
- •56. Приготовление капусты-провансаль. Отличительные особенности.
- •57. Технология соления огурцов.
- •58. Технология соления томатов.
- •59. Дефекты квашеной капусты и соленых овощей, меры их предотвращения.
- •60. Технология мочения яблок.
- •61. Технология соления и маринования грибов.
- •62. Натуральные плодово-ягодные и овощные соки. Классификация. Требования, предъявляемые к сырью при изготовлении соков.
- •64. Осветление плодово-ягодных соков. Сущность метода. Основные способы, их характеристика.
- •65. Диффузионный способ изготовления соков.
- •66. Технология производства соков с мякотью.
- •67. Способы консервирования соков.
- •68. Консервирование соков при помощи азота и углекислого газа.
- •69. Технология производства овощного сока.
- •70. Основные виды картофелепродуктов. Их краткая характеристика.
- •71. Технология производства крахмала из картофеля
- •72. Технология производства сухого картофельного пюре
- •73. Технология производства хрустящего картофеля
- •74. Технология производства формованных чипсов
- •75. Технология производства замороженных картофелепродуктов
- •76. Технология производства крекеров из картофеля
- •77. Химические методы консервирования плодов и овощей. Их краткая характеристика
- •78. Сульфитация плодов, ягод и продуктов их переработки
- •79. Консервирование сорбиновой кислотой
- •80. Консервирование бензойной кислотой и ее солями
- •81. Консервирование пряной зелени
- •82. Пряности и специи, применяемые в консервном производстве. Требования к качеству. Способы подготовки
- •83. Виды побочных продуктов, возникающие при производстве плодоовощных консервов
- •84. Получение пищевого пектина из отходов семечковых плодов и кожуры цитрусовых
- •85. Производство пищевых красителей из выжимок плодов, ягод, овощей после прессования
- •86. Технология изготовления напитков на основе выжимок
- •87. Условия хранения консервов
- •88. Виды и причины порчи стерилизованных консервов
- •89. Виды брака плодоовощных консервов
- •90. Органолептический анализ качества консервов, вырабатываемых из плодоовощного сырья
2. Что лежит в основе переработки плодов и овощей. Изменения, происходящие с сырьем при переработке.
К переработанным плодам и овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки. Переработка плодов и овощей позволяет сохранить их длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года. При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержание витаминов и других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне.
Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды. К продуктам переработки плодов и овощей относят: квашение, соление и мочение; сушку; производство плодоовощных консервов в герметичной таре; замораживание; сульфитацию.
Консервирование квашением, солением и мочением основано на образовании молочной кислоты при сбраживании сахаров молочнокислыми бактериями. В количествах 0,7-0,8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества. Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают своеобразный аромат продуктам квашения. Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи по сравнению со свежими выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.
Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.
Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года.
Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке: стерилизации при температуре +100...+120 °С или пастеризации - при температуре +90... +95 °С., в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Пастеризацию применяют для консервов с высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). Продолжительность термической обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и вида тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность стерилизации. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.
Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрое замораживание проводят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья.
Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками, которые подавляют развитие всех групп микроорганизмов. Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. При переработке их обязательно десульфитируют, т.е. нагревают до кипения, кипятят с целью удаления газообразного диоксида серы
Существуют два способа сульфитации - сухой и мокрый. При первом - плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды и ягоды чаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим.