11. Виды тары и способы ее стерилизации.

В настоящее время основными видами тары в консервной промышленности являются металлические (в частности, жестяные) и стеклянные банки. Каждый из этих видов тары имеет свои специфические особенности, достоинства и недостатки.

Жестяная тара легкая, масса ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет всего 10—17%, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35—50%.

Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная — разрушается и даже порою при открывании банок.

Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойка, что осложняет процессы мойки ее и последующей тепловой стерилизации консервов.

При фасовке консервов в жестяную тару повышается производительность труда в консервной промышленности, уменьшаются транспортные расходы, устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт, сокращаются затраты труда, особенно ручного, в процессах транспортировки тары, ее мойки, фасовки в нее продукта, закатки, стерилизации, упаковки консервов и их транспортировки. Предпочтительнее оказывается жестяная тара в экспедициях, туристических походах, армейских условиях.

С другой стороны, в отличие от стеклянной тары, жестяные банки подвержены внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски. Благодаря прозрачности стекла многие виды пищевых продуктов, особенно фруктовые, фасованные в стеклянную тару, выглядят очень привлекательно, и потребитель может реальнее представить себе качество приобретенного консерва, чем если продукт находится в непрозрачной таре.

Помимо жестяной и стеклянной тары в консервном производстве используется также деревянная тара — бочки, ящики; полимерная, картонная Правда, эти виды тары применяются для фасовки нестерилизуемой продукции. Например, в деревянные бочки фасуют плодовые полуфабрикаты (сульфитированные пюре, соки и фрукты), рыбные и овощные соления, маринады, в деревянные ящики — сушеные плоды и овощи, повидло, цукаты, в картонные коробки — замороженную продукцию.

В последнее время все более широкое применение в промышленности находит тара из полимерных материалов —легкая. прозрачная, небьющаяся. Однако здесь еще предстоит много работы

Размеры и вид тары также определяют режимы стерилизации. С увеличением диаметра банок увеличивается расстояние до центра банки, наименее прогреваемой точки продукта. Большие размеры тары требуют более продолжительного прогрева.

Увеличение продолжительности и повышение температуры стерилизации приводят к развариванию некоторых продуктов, потере внешнего вида. Поэтому для определенных продуктов ограничена максимальная вместимость тары.

Исходя из прочностных характеристик тары, способа укупорки, материала тары, степени наполнения продуктом экспериментально определяются критические значения давления внутри банки и с внешней стороны. Эти величины равны тем значениям давлений, при которых происходят необратимые деформации тары и ее разгерметизация.