24. Технология производства овощной икры.

Баклажанную икру готовят следующим образом. Очищенные и нарезанные небольшими дольками баклажаны обжаривают и в горячем состоянии измельчают на большой мясорубке-волчке с отверстиями решетки диаметром 3,5 мм. Консистенция продукта становится зернистой. Его подают в смеситель, куда добавляют измельченные и обжаренные морковь, лук, зелень, душистый и горький перец, соль, сахар, томатный соус, все перемешивают. Укупоривают и стерилизуют в автоклаве при 120 °С. Вырабатывают также обеденные и гарнирные консервы из смесей овощей и салаты.

Закусочные консервы отличаются более сложной технологией приготовления, включающей операции обжаривания, составления фарша, измельчения в однородную массу. Из многочисленного перечня закусочных консервов можно выделить фаршированные, обжаренные, икру, салаты. По сравнению с натуральными консервами, которые по калорийности и вкусу мало отличаются от свежего сырья, закусочные обладают специфическими вкусоароматическими достоинствами, а калорийность их в 3...5 раз выше, чем сырья. Это обусловлено увеличением содержания сухих веществ после обжаривания, добавлением томатного соуса и растительного масла. Перцы, баклажаны, томаты для фарширования должны иметь плотную мясистую мякоть. Перцы предпочтительнее красной окраски — они привлекательнее по внешнему виду, в них содержится больше каротина, чем в зеленых. Баклажаны и кабачки должны быть средних размеров с недоразвитыми семенами. Корнеплоды, лук, зелень должны быть стандартного размера и качества. В состав фарша входят обжаренные корнеплоды, лук, белые коренья, свежая зелень, соотношение компонентов зависит от вида консервов. Состав и приготовление томатных соусов также определяются видом консервов. Обжаривание проводят в паромасляных печах в подсолнечном или хлопковом масле при температуре 130...140 °С. При длительной работе печи масло темнеет и прогоркает, поэтому его следует своевременно заменять, не допуская, чтобы кислотное число превышало 4,5.

25. Консервирование плодов и ягод сахаром. Сущность метода. Виды консервов. Особенности технологии.

Такие плодово-ягодные продукты, как варенье, джем, повидло, мармелад, пюре с сахаром, конфитюр, устойчивы к хранению даже при нерегулируемой температуре благодаря высокой концентрации в них сахара (58...70 %). При верхнем, пределе концентрации сахара такие продукты можно не пастеризовать, при нижнем необходима пастеризация.

Варенье. Это плоды и их дольки или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, пропитанные им и оставшиеся целыми.

Подготовка сырья состоит в сортировке, калибровке, чистке, удалении плодоножек, семенного гнезда, косточки, нарезании долями (если нужно, бланшировании), по каждому виду варенья операции подготовки нормируются технологическими инструкциями. Момент окончания варки определяют по содержанию сухих веществ в сиропе по рефрактометру: для непастеризованного варенья оно должно составлять 72...73 %, после остывания — 70 , для пастеризованного в герметичной таре — соответственно 70...72 и 68 %. Существуют и другие способы определения готовности варенья: температура кипения должна быть на уровне 105..106 °С, капля сиропа на холодном блюдце не должна растекаться.

Вследствие высокого уровня концентрации сахара в варенье возможно выпадение кристаллов сахара— засахаривание.

Джем. Это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, как и в варенье, но сырье может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Требования к сырью для производства джема: содержание пектиновых веществ не должно быть ниже 1 %, а содержание кислот — около 1 %.

Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты. Основные требования к сырью для выработки этих продуктов — высокое (более 1 %) содержание пектинов и достаточная кислотность. Повидло получают из хорошожелирующего пюре из яблок, айвы, косточковых плодов с исходной концентрацией сухих веществ 11%. Вырабатывают повидло мажущейся и плотной консистенции, соотношение сахара и стандартного пюре в первом случае должно быть 1 : 1,25, во втором — 1 : 1,8. Мармелад получают при уваривании тонкопротертого пюре и сахара в равном соотношении. При необходимости купажируют пюре, добавляют лимонную или яблочную кислоту, ванилин, пектин. Мармелад уваривают в вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 68 %.

Желе вырабатывают из соков одного вида или из купажированных плодово-ягодных осветленных соков. На одну часть сока добавляют 0,5...0,9 части сахара (в зависимости от исходной плотности сока) и уваривают до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 65...70 %. При необходимости в конце варки добавляют пектин и лимонную кислоту. Желе — десертный продукт, оно должно быть прозрачным, иметь цвет, вкус, аромат сока, из которого изготовлено.

Пастила — продукт, полученный сбиванием плодово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками с последующим подсушиванит ем полученной мелкопористой массы. Чаще всего вырабатывают пастилу яблочную (известна, например, белевская пастила, получаемая из пюре печеных протертых яблок) и сортовую с добавлением 20...25 % рябинового, сливового, вишневого, земляничного пюре. В сбивальной машине сбивают пюре, добавляют сахар и, наконец, белки (в соотношении, указанном в технологической инструкции) до образования пышной пористой массы.

Цукаты — это плоды или дольки плодов, очищенные и нарезанные корки арбузов, дынь, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушенные. Вырабатывают также глазированные плоды и ягоды, которые после варки варенья выдерживают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем подсушивают (на поверхности образуется тонкая сахарная корочка). Примерно таким же способом готовят киевское сухое варенье.