15. Стерилизация и пастеризация консервов, количественные показатели. Формула стерилизации и ее применение.

Стерилизация и пастеризация - тепловая обработка укупоренных в банки пищевых продуктов. Это самый главный и ответственный процесс во всей технологии изготовления консервов. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют в основном для фруктовых продуктов с достаточно высокой кислотностью (естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты, например при мариновании).

Продукты с невысокой кислотностью стерилизуют (прогревание при температуре 100° и выше).

При недостаточной пастеризации или стерилизации в банках через несколько дней начинают прорастать оставшиеся жизнеспособными споры, из них появляются новые микробы, которые разлагают пищевые продукты. При этом выделяются различные газы, которые создают повышенное давление внутри банок, от чего крышки и донышки (в металлических банках) вспучиваются и образуют так называемый "бомбаж". Бомбажные (вздутые) овощные (и другие) консервы имеют прокисший вкус, неприятный запах и другие признаки порчи. Для уничтожения в банках с консервируемым продуктом вредных микробов и их спор необходимо строго соблюдать все режимы, предусмотренные технологией их выработки.

Установлены наиболее приемлемые и рекомендуемые режимы стерилизации с учетом формы и размера банок, в частности толщины их стенок, состава и размера продукта, его консистенции (плотные и вязкие продукты труднее прогреваются, чем жидкие) и кислотности (в кислой среде микробы погибают быстрее) и т. д.

Длительность нагревания и охлаждения зависит также и от величины самих стерилизационных аппаратов, автоклавов.

При выполнении заданного режима стерилизации банки с продуктами прогревают до необходимой температуры, при которой выдерживают некоторое время, и затем после охлаждения до обычной комнатной температуры отправляют в склад готовой продукции. Режим определяют по формуле стерилизации.

где а - время (мин) на повышение (подъем) температуры в стерилизационном аппарате до заданной величины; в - длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре; с - длительность снижения температуры; t - температура стерилизации, град.

Прогревают консервы в аппарате периодического действия - автоклаве (рис. 14), представляющем собой сварной цилиндр из котельного железа с выпуклым днищем и плотно закрывающейся крышкой, снабженной противовесом для облегчения ее подъема при открывании и закрывании. На перерабатывающих заводах применяют главным образом вертикальные автоклавы. В комплект аппарата входят две или четыре корзины для банок с консервами, а также контрольноизмерительные приборы, монтируемые на нем, термометр, манометр; автоклавы, выпускаемые с 1981 г., укомплектованы программными регуляторами.

Укупоренные стеклянные банки сразу же после закатки попадают на стол - накопитель, с которого укладываются в специальные металлические решетчатые корзины, изготовленные по размеру и форме автоклава (для белее полного использования его емкости) с учетом необходимой циркуляции теплоносителя, то есть нагревающего пара или воды между стенками аппарата и банками. Корзины (рис. 16) изготовляют на машиностроительных заводах в соответствии с требованиями ГОСТов из полосовой или листовой стали с просверленными отверстиями. На сельских консервных заводах иногда пользуются корзинами кустарного изготовления или старыми заводскими с меньшим количеством отверстий, что значительно ухудшает условия стерилизации - тормозит циркуляцию теплоносителя.