Консервирование плодов и овощей

1. Требования к качеству плодов и овощей для консервирования. Значение сорта, степени зрелости, химико-технологических показателей.

Качество продуктов переработки зависит от качества сырья из которого они производятся. Качество сырья зависит от хозяйственно-ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. Показателями качества плодоовощной продукции служит форма, величина, окраска, степень зрелости, свежесть, наличие дефектов.

Форма у плодов, ягод и овощей - это особенность помологического сорта. Сильные отклонения от типичной для сорта формы влияет на качество и сохраняемость. Форму учитывают при сортировании семечковых и косточковых культур. Уродливые плоды - нестандартные, для хранения непригодны, но их можно использовать для выработки соков и пюре.

Величину определяют по наибольшему поперечному диаметру (айва, груша, морковь, свекла, томаты), по длине и поперечному диаметру (огурцы). Баклажаны и перцы удлиненной формы измеряют по длине без плодоножки, округлой формы - по наибольшему поперечному диаметру. Величину капусты определяют по массе кочана. Огурцы разделяют на пикули, корнишоны, зеленцы, огурцы.

Окраска плодоовощной продукции зависит от сорта и степени зрелости. Она должна быть типичной для данного сорта, убранного в технической степени зрелости. Например, огурцы для засола и реализации в свежем виде должны обладать зелёной окраской, яблоки для длительного хранения - зеленоватым оттенком.

Зрелость - один из основных показателей качества плодов и овощей. В зависимости от назначения их убирают в различной степени зрелости: яблоки для длительного хранения снимают немного недозрелыми, лук и капусту - полностью вызревшими, огурцы - зелеными с недозрелыми семенами и т.д.

Свежесть в основном зависит от тургора клеток, т.е. от содержания влаги. При увядании качество и сохраняемость продукции снижаются, увеличивается расход питательных веществ. Интенсивность увядания зависит от влажности почвы, условий хранения, видов плодов и овощей, степени зрелости.

Механические повреждения могут возникнуть при уборке, транспортировке или в результате повреждения градом. Для продукции товарных сортов механические повреждения не допустимы, но в отдельных случаях в зависимости от вида повреждений и культуры их разрешают, а в небольших количествах (до 10%).

Однородность - это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т.д. Она существенно влияет как на продолжительность хранения, так и на качество переработанной продукции.

Качество плодоовощного сырья должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий (ГОСТ, ТУ), которые разработаны на все виды выращиваемого и заготовляемого сырья.

Особенно строго должны соблюдаться требования действующих ГОСТов и ТУ к качеству сырья во взаимоотношениях между подразделениями, выращивающими и сдающими сырьё, и заводами и пунктами, принимающими его.

Технологическими инструкциями по производству консервов на каждый вид продукции предусмотрены процент отходов на всех процессах и нормы расхода на единицу продукции по видам сырья и материалов. Они получены в результате расчетов, основанных на поступлении в переработку только стандартного сырья.

Как правило, перерабатывающие консервные заводы пользуются едиными технологическими инструкциями по производству консервов и соблюдают все предусмотренные ими нормативы.

Качество сырья зависит и от хозяйственно ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. В настоящее время выращивают десятки и сотни сортов каждого вида плодов и овощей. Путём направленной селекции создаются новые, наиболее перспективные сорта, предназначенные для различного использования. В зависимости от того, на какие цели используется сырьё, к нему предъявляются различные требования. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только из кочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, мочёных яблок и т.д.

Наиболее распространенный вид фруктового сырья для переработки - яблоки. Сок из них - один из массовых консервированных продуктов. В России насчитывается более тысячи сортов яблок. Однако, не все из них годятся для производства сока. Яблоки летних сортов не рекомендуется использовать для выработки сока натурального. Среди рекомендуемых для получения соков сортов яблок можно назвать такие сорта как Антоновка, Анис, Мелба, Белый налив, Ренет, Симиренко, Джонатан и др.

При производстве джема и повидла требуется высокое содержание в яблоках пектиновых веществ, а для консервированных фруктовых компотов или маринадов лучше всего подходят плоды с красивым светло-кремовым или желтоватым цветом кожицы. Таким требованием отвечают яблоки сортов Белый налив и Антоновка.

Особое значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Должик, Дружба 60, Победитель и др. дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы, зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но другие, тоже распространённые сорта (например, Муромский) вполне пригодны для соления, но не подходят для консервирования.

Для производства консервов «Перец фаршированный», пользующихся высоким спросом покупателей, плоды перца должны быть пирамидальной, конусовидной или цилиндрической формы, диаметром от 40 до 60 мм и длиной не более 90 мм. Рекомендуемые сорта - Болгарский, Крымский белый, Консервный красный, Новочеркасский, Ранний консервный и др. Однако в хозяйствах выращивают и такие сорта, которые дают крупные, большого диаметра плоды и в фаршированном виде не помещаются в обычные консервные банки или не проходят через их горловину; из таких плодов можно вырабатывать только консервы «Перец резаный».

Не менее важен подбор сортов земляники для варенья или компотов. В данном случае ценятся сорта Комсомолка, Красавица Загорья, Фестивальная, Чернобривка за превосходный вкус, аромат и цвет мякоти.

Правильный подбор сортов плодоовощного сырья для переработки - одно из важнейших условий получения качественной конечной продукции. Появление особенностей сортов в большой степени зависит от условий, в которых они выращивались. Это влияние настолько сильное, что иногда сорта хорошими технологическими качествами в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают сырьё непригодное для переработки. Поэтому повышение качества сырья для переработки предполагает правильный выбор сорта для данной зоны и выбор оптимальной агротехники, которая обеспечивает высокий и качественный урожай.