Контрольні питання

1. Вимоги стандарту до органолептичних показників молочних консервів:

• молока незбираного згущеного з цукром;

• молока сухого незбираного;

• вершків згущених з цукром;

• кави з згущеним молоком та цукром.

2. Підготовка проб молочних консервів до органолептичної оцінки.

3. Вади консистенції молочних консервів, причини виникнення та заходи по їх попередженню:

• молока незбираного згущеного з цукром;

• молока сухого незбираного.

4. Шляхи підвищення якості молочних консервів.

Дата «____» ________________ 20 р.

Лабораторні роботи № 39,40

Тема: Виробництво технічного казеїну кислотним способом.

Мета: Набуття практичних навичок виробництва технічного казеїну кислотним способом.

Обладнання та прилади: сепаратор, стерилізатор, ємності, центрифуга, водяна баня, прилад "Екомілк", прилад для визначення чистоти молока, жиромір, піпетки, колби мірні, ареометр, циліндр скляний, бюретки, термометри, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю

10 см³ і 1см³ , нагрівальний прилад для водяної бані.

Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, фенолфталеїн, спирт ізоаміловий, вода дистильована.

Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, сироватка молочна.

Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов^'язуюсь їх виконувати.

_________________________

(підпис)

Зміст роботи

1. Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.

2. Розрахунки при виробництві казеїну.

3. Виробництво казеїну технічного.

Хід роботи

1. Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.

   1. Нормативна документація на готову продукцію.

_______________________. Казеїн технічний. Технічні умови.

^{( зазначити № стандарту )}

2. Технологічна інструкція по виробництву казеїну технічного.

3. Норми витрат сировини при виробництві казеїну технічного.

1. Розрахунки при виробництві казеїну технічного.

   1. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг.

Мзн.м.=

Мзн.м.=----------------------------------------------

2. Маса сироватки на коагуляцію казеїну,С₁,кг.

С₁₌

С₁₌--------------------------------------

3. Маса сироватки на обсушку зерна, КС,кг.

КС=

КС=------------------------------------------

Визначити фактичну масу казеїну, порівняти з розрахунковою, зробити висновок.

Висновок:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Виробництво казеїну технічного.

   1. Скласти технологічну схему виробництва казеїну технічного.

Приймання сировини________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Контроль якості сировини.

3. Підготовка обладнання до роботи.

4. Виробництво казеїну технічного.

Результати занести до таблиці 47.

Таблиця 47.

Найменування показника	Результати
Контроль якості сировини
Масова частка жиру,%
Масова частка білку,%
Кислотність,оТ
Температура, оС
Густина, кг/см3

Продовження таблиці 47.

Найменування показника	Результати
Органолептичні показники
Маса, кг.
Сепарування молока
Маса вершків, кг.
Масова частка жиру у вершках,%
Масова частка жиру у знежиреному молоці,%
Густина, кг/см3
Кислотність, оТ
Температура, оС
Підготовка коагулянта
Кислотність сироватки, оТ
Температура сироватки, оС
Осадження казеїну
Температура молока знежиреного, оС
Температура сироватки, оС
Маса молока знежиреного, кг.
Маса сироватки, кг.
Кислотність суміші молока знежиреного та сироватки, оТ
Тривалість вимішування,хв.
Розмір зерна, мм.
Обсушування зерна
Маса сироватки,кг.
Кислотність сироватки, оТ
Вимішування зерна, хв.

Продовження таблиці 47.

Найменування показника	Результати
Підігрів суміші і зерна, оС
Тривалість підігріву, хв.
Тривалість вимішування, хв.
Промивання зерна
Промивання: температура води, оС тривалість, хв. об'єм води,%
Промивання: температура води, оС тривалість, хв. об'єм води,%
Промивання: температура води, оС тривалість, хв. об'єм води,%
Обезводжування казеїнового зерна
Пресування,хв.
Температура пресування, оС
Масова частка вологи в зерні,%
Подрібнення казеїну
Розмір зерна,мм.
Сушка казеїну
Початкова температура, оС
Кінцева температура, оС
Тривалість, хв.

Продовження таблиці 47.

Найменування показника	Результати
Масова частка вологи в казеїні,%
Маса казеїну,кг.
Контроль готового продукту
Маса, кг.
Масова частка жиру,%
Кислотність, оТ
Температура, оС
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд і консистенція
Смак та запах
Колір

Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________