4. Органолептична оцінка кисломолочного сиру та виробів сиркових.

Проводиться органолептична оцінка продуктів, вироблених на лабораторній роботі, та на підприємствах галузі.

Результати занести до таблиці 12.

Таблиця 12.

Назва продукту	Виробник	Органолептична оцінка			Висновок
		Зовнішній вигляд та консистенція	Смак та запах	Колір

Висновок:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання для самоконтролю

1. Масова частка жиру у кисломолочному сиру,%

1. понад 1,5 до 20;

2. понад 2 до 18;

3. понад 5 до 18.

2. Масова частка вологи у кисломолочному сиру,%

1. від 65 до 80;

2. від 60 до 85;

3. від 60 до 80.

3. Кислотність титрована, ^оТ, в межах:

1. від 200 до 250;

2. від 150 до 200;

3. від 170 до 250.

4. Температура зберігання кисломолочного сиру, ^оС

1. від 2 до 8;

2. від 2 до 6;

3. від 0 до 6.

5. Строк придатності кисломолочного сиру за температури зберігання від 2^оС до 6^оС при паковані в пергамент:

1. не більше ніж 7 діб;

2. не більше ніж 5 діб;

3. не більше ніж 3 діб.

6. Способи коагуляції білків при виробництві кисломолочного сиру:

1. кислотний, кислотно-сичужний;

2. термокальцієвий;

3. під дією молочної сироватки.

7. Визначити фактори, які впливають на вихід готової продукції:

1. вміст білку;

2. температура пастеризації молока;

3. температура зберігання продукту;

4. кількість закваски;

5. режими оброблення згустку.

8. Кисломолочний сир має грубу, суху консистенцію. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.

9. В готовому продукті виявлено дріжджі. До виникнення якості вади це призведе?

10. Визначити масу незбираного молока з масовою часткою жиру 3,7% та білку 3,0%, необхідну для виробництва 3100кг сиру кисломолочного нежирного, фасованого в брикет по 250г.

Дата «__________» _____________________ 20 ______р.