Контрольні питання

1. Які Ви знаєте види пастеризованого, пряженого, стерилізованого молока, УВТ обробленого, вершків і напоїв з наповнювачами?

2. Вимоги до сировини при виробництві:

3. При виробництві яких видів питного молока необхідно проводити гомогенізацію і чому?

4. Як проводять нормалізацію про виробництві різних видів питного молока, вершків?

5. Чим відрізняються органолептичні показників пастеризованого, стерилізованого, пряженого молока.

6. Які режими теплової обробки використовуються для виробництва різних видів питного молока, вершків?

7. Які види фасування використовують при виробництві питного молока?

8. Які показники готового продукту контролюють перед фасуванням?

9. Умови та строки зберігання пастеризованого, стерилізованого молока, вершків пастеризованих?

Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 6,7,8

Тема:Виробництво та органолептична оцінка кисломолочних напоїв.

Мета: Набуття практичних навичок виробництва та органолептичної оцінки різних видів кисломолочних напоїв.

Обладнання та прилади: сепаратор, стерилізатор, ємність, центрифуга, водяна баня, прилад «Екомілк», прилад для визначення чистоти молока, піпетки,колби мірні, ареометр, циліндр скляний, бюретки, термометр, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см³ і 1см³, нагрівальний прилад для водяної бані, рН-метр.

Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, фенолфталеїн, спирт ізоаміловий, дистильована вода.

Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, закваска DVS, закваска виробнича, молоко сухе незбиране, сиропи плодово – ягідні.

Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов^,язуюсь їх виконувати.

_________________________

(підпис)

Зміст роботи

1. Ознайомлення з нормативною документацією на напої кисломолочні.

2. Розрахунки при виробництві кисломолочних напоїв.

3. Виробництво кисломолочних напоїв

• кефір 2,5% жиру;

• ряжанка 4% жиру;

• йогурт 1,5% жиру;

• кефір фруктовий;

• йогурт 2,5% жиру з плодово-ягідними наповнювачами;

• молоко ацидофільне 3,2% жиру;

• варенець 2,5%.

4. Органолептична оцінка кисломолочних напоїв.

Хід роботи

1. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:

   1. Нормативна документація на готову продукцію

__________________. Кефір. Технічні умови.

^{(зазначити № стандарту)}

__________________. Напої ацидофільні. Технічні умови.

__________________. Ряжанка та варенець. Технічні умови.

__________________. Йогурти. Загальні технічні умови.

__________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Технологічні інструкції по виробництву кисломолочних напоїв:

_________________________________________________________________

^{( зазначити вид продукту )}

__________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Нормативний наказ.

_________________________________________________________________

^{( № наказу, найменування )}

2. Розрахунки при виробництві кисломолочних напоїв. ( нормалізація проводиться змішуванням ).

   1. _________________________________________________________________

^{( вид напою )}

1. Масова частка жиру у нормалізованій суміші до заквашування,

Ж н.сум.,% ( при використанні виробничої закваски )

Ж н.сум.=

Ж н.сум.=

2. Маса нормалізованої суміші,М н.сум.,кг

М н.сум.=

М н.сум.=

3. Маса знежиреного молока, М зн.м.,кг, на нормалізацію

М зн.м.=М н.сум.-Мнезб.м.

М зн.м.=

4. Маса незбираного молока, М незб. м.с.,кг, направляє мого на сепарування.

М незб. м.с.=

М незб. м.с.=

5. Маса вершків, М в.,кг, від сепарування.

_{Мв.=(М незб.м.с.-Мзн.м.)•}

_Мв.=

6. Маса закваски,Мз.,кг

Мз.=

Мз.=

7. Маса заквашеної суміші, Мз.сум.,кг

Мз.сум.=Мн.сум.+Мз.

Мз.сум.=

8. Маса готового продукту, фасованого в ___________________________

^{(вказати вид фасування)}

Мпр.=

Мпр.=

Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ______________________________________________________________

^{(вид напою з наповнювачами)}

1. Маса нормалізованої суміші,Мн.сум.,кг

Мн.сум.=

Мн.сум.=

2. Розрахувати компоненти проводиться згідно рецептури, результати наведені в таблиці 6.

Таблиця 6.

Компонент	Маса, кг
	на 1000 кг. продукту без урахування втрат	на 1000 кг. продукту з урахуванням втрат	на ……… кг. продукту з урахуванням втрат
молоко незбиране
Всього
Вихід

3. Маса незбираного молока, М незб.м.с.,кг, направляє мого на сепарування.

М незб.м.с.=

М незб.м.с.=

4. Маса вершків, Мв.,кг, від сепарування.

Мв.=(Мнезб.м.-Мзн.м.)•

Мв.=

Висновок:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________