Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Tekhnologiya_moloka_i_molochnikh_produktiv_Avto...doc
Скачиваний:
12
Добавлен:
18.11.2019
Размер:
1.96 Mб
Скачать

Контрольні питання:

  1. Які сири належать до:

  • розсільних;

  • м'яких.

  1. В чому полягає особливість технології сирів:

  • бринзи;

  • сулугуні;

  • адигейського;

  • рокфору.

  1. Що таке чеддеризація? У технологіях яких сирів застосовують цей технологічний спосіб?

  2. Способи соління при виробництві сирів:

  • бринзи;

  • адигейського.

  1. За якими показниками контролюють якість розсолу?

  2. Обґрунтувати режими визрівання сирів:

  • сулугуні;

  • бринзи;

  • рокфору.

  1. Перелічити переваги виробництва сирів розсільних.

  2. Бринза має нечисті, затхлі смак та запах. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.

  3. Сир рокфор має надміру аміачний смак та запах. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.

  4. М'який сир має кислий смак. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.

  5. При визріванні м'якого сиру на поверхні сиру розвинулась стороння пліснява. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.

  6. Розсільний сир має сітчастий рисунок. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.

Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 25,26

Тема: Виробництво плавленого сиру.

Мета: Набуття практичних навичок виробництва плавленого сиру.

Обладнання та прилади: ємність, центрифуга, водяна баня, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1см3,жироміри, бюретка, піпетки, колби мірні, термометр.

Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій ,спирт ізоаміловий, фенолфталеїн, вода дистильована.

Сировина та допоміжні матеріали: сири сичужні тверді, сир бринза, сир кисломолочний, масло вершкове, солі-плавителі, смакові наповнювачі.

Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.

_________________________

(підпис)

Зміст роботи

  1. Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.

  1. Розрахунки виходу сиру ___________________________________________

( вид сиру )

  1. Виробництво сиру плавленого _______________________________________

( вид сиру )

Виконання роботи.

  1. Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.

  • __________________________. Сири плавлені. Технічні умови.

  • Технічна інструкція по виробництву сирів плавлених.

  1. Розрахунок при виробництві сиру плавленого_____________________

( вид сиру )

    1. Маса сиру плавленого, М пр.,кг

М пр.=

М пр.=----------------------------------------

      1. Розрахунок компонентів проводиться згідно рецептури, результати наведені в таблиці 30.

Таблиця 30.

Компонент

Маса, кг

на 1000 кг

продукту

без урахування

втрат

на 1000 кг

продукту

з урахуванням втрат

на …….. кг

продукту

з урахуванням

втрат

Сир твердий

Всього

Вихід

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]