- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Пояснювальна записка
- •Інструкція з охорони праці
- •Лабораторні роботи № 1,2
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •3. Підготовка молока до сепарування:
- •4. Проведення сепарування молока:
- •5. Контроль молока знежиреного та вершків.
- •6.Розрахунки при сепаруванні молока.
- •Контрольні питання.
- •Лабораторні роботи № 3,4,5
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •1. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •2.2.Молоко з наповнювачами, молоко пряжене
- •2.3. Вершки пастеризовані
- •3. Виробництво молока питного та вершків
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 6,7,8
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •Виробництво кисломолочних напоїв.
- •Органолептична оцінка різних видів кисломолочних напоїв.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота №9,10
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.
- •Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Органолептична оцінка кисломолочного сиру та виробів сиркових.
- •Завдання для самоконтролю
- •Лабораторні роботи № 11,12,13
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Визначення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів механічної та термічної обробки сировини.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва__________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 14,15
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва морозива.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 16,17,18
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 19,20,21
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на сир.
- •Вивчення технологічного процесу вироблення сиру________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 22,23,24
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні і м'які.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 25,26
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.
- •Розрахунок при виробництві сиру плавленого_____________________
- •Виробництво сиру _____________________________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 27
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 28,29,30.
- •Техніка безпеки.
- •Зміст роботи.
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове:
- •Розрахунки при виробництві масла вершкового.
- •Виробництво масла солодковершкового ____________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 31,32,33
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на масло.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва масла_______________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 34
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 35,36,37
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинного обробляння молока.
- •Вивчення загальних технологічних процесів виробництва молочних консервів.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва___________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 38
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 39,40
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
- •Розрахунки при виробництві казеїну технічного.
- •Виробництво казеїну технічного.
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 41, 42
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на продукти з сироватки.
- •Розрахунки при виробництві напоїв з сироватки.
- •Виробництво напоїв з сироватки.
- •Органолептична оцінка напоїв з сироватки.
- •Контрольні питання
- •Висновки
Контрольні питання:
Які сири належать до:
розсільних;
м'яких.
В чому полягає особливість технології сирів:
бринзи;
сулугуні;
адигейського;
рокфору.
Що таке чеддеризація? У технологіях яких сирів застосовують цей технологічний спосіб?
Способи соління при виробництві сирів:
бринзи;
адигейського.
За якими показниками контролюють якість розсолу?
Обґрунтувати режими визрівання сирів:
сулугуні;
бринзи;
рокфору.
Перелічити переваги виробництва сирів розсільних.
Бринза має нечисті, затхлі смак та запах. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Сир рокфор має надміру аміачний смак та запах. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
М'який сир має кислий смак. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
При визріванні м'якого сиру на поверхні сиру розвинулась стороння пліснява. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Розсільний сир має сітчастий рисунок. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Дата «__________» _____________________ 20 ______р.
Лабораторні роботи № 25,26
Тема: Виробництво плавленого сиру.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва плавленого сиру.
Обладнання та прилади: ємність, центрифуга, водяна баня, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1см3,жироміри, бюретка, піпетки, колби мірні, термометр.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій ,спирт ізоаміловий, фенолфталеїн, вода дистильована.
Сировина та допоміжні матеріали: сири сичужні тверді, сир бринза, сир кисломолочний, масло вершкове, солі-плавителі, смакові наповнювачі.
Техніка безпеки
З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.
_________________________
(підпис)
Зміст роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.
Розрахунки виходу сиру ___________________________________________
( вид сиру )
Виробництво сиру плавленого _______________________________________
( вид сиру )
Виконання роботи.
Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.
__________________________. Сири плавлені. Технічні умови.
Технічна інструкція по виробництву сирів плавлених.
Розрахунок при виробництві сиру плавленого_____________________
( вид сиру )
Маса сиру плавленого, М пр.,кг
М пр.=
М пр.=----------------------------------------
Розрахунок компонентів проводиться згідно рецептури, результати наведені в таблиці 30.
Таблиця 30.
-
Компонент
Маса, кг
на 1000 кг
продукту
без урахування
втрат
на 1000 кг
продукту
з урахуванням втрат
на …….. кг
продукту
з урахуванням
втрат
Сир твердий
Всього
Вихід