- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Пояснювальна записка
- •Інструкція з охорони праці
- •Лабораторні роботи № 1,2
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •3. Підготовка молока до сепарування:
- •4. Проведення сепарування молока:
- •5. Контроль молока знежиреного та вершків.
- •6.Розрахунки при сепаруванні молока.
- •Контрольні питання.
- •Лабораторні роботи № 3,4,5
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •1. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •2.2.Молоко з наповнювачами, молоко пряжене
- •2.3. Вершки пастеризовані
- •3. Виробництво молока питного та вершків
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 6,7,8
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •Виробництво кисломолочних напоїв.
- •Органолептична оцінка різних видів кисломолочних напоїв.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота №9,10
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.
- •Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Органолептична оцінка кисломолочного сиру та виробів сиркових.
- •Завдання для самоконтролю
- •Лабораторні роботи № 11,12,13
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Визначення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів механічної та термічної обробки сировини.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва__________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 14,15
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва морозива.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 16,17,18
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 19,20,21
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на сир.
- •Вивчення технологічного процесу вироблення сиру________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 22,23,24
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні і м'які.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 25,26
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.
- •Розрахунок при виробництві сиру плавленого_____________________
- •Виробництво сиру _____________________________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 27
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 28,29,30.
- •Техніка безпеки.
- •Зміст роботи.
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове:
- •Розрахунки при виробництві масла вершкового.
- •Виробництво масла солодковершкового ____________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 31,32,33
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на масло.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва масла_______________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 34
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 35,36,37
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинного обробляння молока.
- •Вивчення загальних технологічних процесів виробництва молочних консервів.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва___________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 38
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 39,40
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
- •Розрахунки при виробництві казеїну технічного.
- •Виробництво казеїну технічного.
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 41, 42
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на продукти з сироватки.
- •Розрахунки при виробництві напоїв з сироватки.
- •Виробництво напоїв з сироватки.
- •Органолептична оцінка напоїв з сироватки.
- •Контрольні питання
- •Висновки
Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
3.1.Сир кисломолочний.
3.1.1. Скласти технологічну схему виробництва сиру кисломолочного.
Приймання сировини →______________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Контроль якості сировини.
Результати дослідження занести до таблиці 10 .
3.1.3 Підготовка обладнання до роботи.
3.1.4.Виробництво кисломолочного сиру.
Результати записати в таблицю 10
Таблиця 10.
Найменування показника |
Результати |
Контроль якості сировини |
|
Масова частка жиру,% |
|
Масова частка білку,% |
|
Кислотність, оТ |
|
Температура, оС |
|
Густина, кг/см3 |
|
Органолептичні показники |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сепарування молока. |
|
Масова молока незбираного, кг. |
|
Маса вершків,кг. |
|
Масова частка жиру у вершках,% |
|
Маса молока знежиреного,кг. |
|
Масова частка жиру у знежиреному молоці,% |
|
Складання суміші |
|
Маса незбираного молока,кг. |
|
Маса збираного молока,кг. |
|
Маса нормалізованої суміші,кг. |
|
Масова частка жиру у нормалізованій суміші,% |
|
Термічне обробляння суміші |
|
Температура пастеризації, оС |
|
Тривалість пастеризації, хв. |
|
Температура охолодження, оС |
|
Продовження таблиці 10.
Найменування показника |
Результати |
Заквашування і сквашування |
|
Вид закваски |
|
Склад мікрофлори закваски |
|
|
|
Маса закваски,г |
|
Температура закваски, оС |
|
Тривалість сквашування, год. |
|
Кислотність згустку, оТ |
|
Обробляння згустку |
|
Розрізування згустку,см. |
|
Термічна обробка згустку: |
|
Тривалість, хв. |
|
Температура нагрівання, оС |
|
Температура охолодження, оС |
|
Самопресування і пресування згустку |
|
Тривалість самопресування, хв. |
|
Температура самопресування, оС |
|
Тривалість пресування, хв. |
|
Температура пресування, оС |
|
Тиск пресування, кг. |
|
Охолодження кисломолочного сиру |
|
Температура охолодження, оС |
|
Тривалість, хв. |
|
Контроль готового продукту |
|
Маса, кг. |
|
Масова частка жиру, % |
|
Масова частка вологи,% |
|
Кислотність, о Т |
|
Температура, оС |
|
Продовження таблиці 10.
Найменування показника |
Результати |
Органолептичні показники: |
|
Зовнішній вигляд і консистенція |
|
|
|
|
|
Смак та запах |
|
|
|
|
|
Колір |
|
|
Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Вироби сиркові.
3.2.1. Скласти технологічну схему виробництва ______________________________
(вид продукту)
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Виробництво ______________________________________
(вид виробу)
Результати занести до таблиці 11 .
Таблиця 11.
Найменування показника |
Результати |
Складання суміші |
|
Маса сиру кисломолочного,кг. |
|
Маса компонентів, кг. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всього: |
|
Охолодження____________________________ (вид виробу)
|
|
Температура охолодження, оС |
|
Тривалість, хв. |
|
Контроль готового продукту |
|
Маса, кг. |
|
Масова частка жиру, % |
|
Продовження таблиці 11.
Найменування показника |
Результати |
Масова частка вологи,% |
|
Кислотність, о Т |
|
Температура, оС |
|
Органолептичні показники: |
|
Зовнішній вигляд і консистенція |
|
|
|
|
|
Смак та запах |
|
|
|
|
|
Колір |
|
|
Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________