Контрольні питання

1. Способи консервування молока.

2. Перелічити види:

• згущених молочних консервів;

• сухих молочних консервів.

3. Вимоги до сировини при виробництві молочних консервів.

4. Особливості нормалізації при виробництві молочних консервів.

5. Назвіть принцип консервування, що лежать в основі отримання згущених молочних консервів з цукром.

6. Якими способами виробляють згущені молочні консерви з цукром?

7. Як впливає розмір кристалів молочного цукру на консистенцію згущених молочних консервів з цукром?

8. Що таке затравка?

9. Назвіть і обґрунтуйте режими пастеризації молока для виробництва згущеного молока з цукром.

10. Які загальні технологічні операції виробництва молочних консервів?

11. Чому при доставці молока на молочноконсервний комбінат механічна дія на молоко має бути мінімальна?

12. Які способи очищання молока застосовуються на молочноконсервних комбінатах?

13. Як Ви розумієте холодне очищання молока?

14. Які переваги використання бактофуг?

15. Які мета і режими пастеризації у виробництві молочних консервів?

16. Які існують способи видалення вільної вологи із молока?

17. Назвіть оптимальну температуру кипіння молока у вакуум-апаратах.

Як вона змінюється від корпусу до корпусу у багатокорпусних

вакуум-апаратах?

18. Який принцип консервування лежить в основі одержання сухих молочних консервів?

19. Що таке індекс розчинності?

20. Назвіть основні способи сушіння.

21. Які фактори впливають на розчинність сухих молочних продуктів?

22. Назвіть послідовність технологічних операцій у процесі виробництва сухих молочних продуктів.

23. Чому сухе молоко виробляють із попередньо підзгущених сумішей?

24. Чому одразу після сушіння доцільно охолоджувати сухе молоко?

25. Як отримують сухе молоко підвищеної розчинності?

26. Які особливості технології виробництва сухого швидкорозчинного молока?

Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторна робота № 38

Тема: Органолептична оцінка якості різних видів молочних консервів.

Вивчення вад молочних консервів.

Мета: Отримати практичні навички проведення органолептичної оцінки якості різних видів молочних консервів та визначення вад молочних консервів і розробки заходів по їх попередженню.

Досліджувані об'єкти: різні види молочних консервів.

Зміст роботи.

1. Підготовка проб молочних консервів до органолептичної оцінки якості.

2. Проведення органолептичної оцінки якості різних видів молочних консервів.

3. Визначення вад молочних консервів та розробка заходів по їх попередженню.

Виконання роботи

1. Ознайомитися з вимогами нормативної документації на різні види молочних консервів.

   1. Перелічити нормативну документацію на консерви молочні

_________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

2. Підготовити проби різних видів молочних консервів до органолептичної оцінки якості.

   1. Умови приготування проб консервів молочних для органолептичної оцінки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Провести органолептичну оцінку якості молочних консервів, результати занести в таблицю 46.

4. Проаналізувати результати органолептичної оцінки якості молочних консервів, визначити вади молочних консервів та розробити заходи по їх попередженню.

Таблиця 46.

Назва продукту	Виробник	Органолептична оцінка			Висновок
		Зовнішній вигляд та консистенція	Смак та запах	Колір

Висновок:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________