Розрахунки при виробництві сиру _________________________
( вид сиру)
2.1. Масова частка жиру нормалізованої суміші, Жн.сум.,% (визначається згідно орієнтованої таблиці складання суміші для сирів).
Жн.сум.=
2.2. Маса нормалізованої суміші, Мн.сум.,кг (нормалізація проводиться змішуванням)
Мн.сум.
=
Мн.сум.=--------------------------------------------------------
2.3. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг, для нормалізації.
Мзн.м.=Мн.сум-Мнезбм
Мзн.м=
2.4. Маса незбираного молока, Мнезб.м.с.,кг, направляємого на сепарування
Мнезб.м.с..
=
Мнезб.м.с. =------------------------------------------------------------
2.5. Маса вершів, Мв, кг, від нормалізації
Мв. = (Мнезб.м2 - Мзн.м)
Мв.=
2.6. Маса хлориду кальцію, МCaCl2
М
CaCl2=
М CaCl2=-----------------------------------------------------------
2.7. Об,єм розчину хлориду кальцію, Vсасе2, мл.
V
CaCl2=
V CaCl2=-------------------------------------------
2.8. Маса закваски, Мз,г
Мз=
Мз= ----------------------------
2.9. Маса молокозсідального препарату, Ммзп, г
Ммзп=
Ммзп=-----------------------------------------------
2.10. Об,єм розчину молокозсідального препарату, Vмзп,мл
Vмзп=
Vмзп=------------------------------------------------
2.11. Маса сиру, Мс,кг
Мс=
Мс=---------------------
2.12. Маса сиру з-під пресу, Мс.пр.,кг
Мс.пр=
Мс.пр.=------------------------------------------
2.13. Маса сироватки, Мсиров.,кг
Мсиров.=
Мсиров.=-----------------------------------------
2.14. Маса солі, Мсолі,кг, для приготування 5дм3 розсолу.
Мсолі=
Мсолі=---------------------------------------------
3.Виробництво сиру _________________________
( вид сиру)
3.1Скласти технологічну схему виробництва сиру ____________________
( вид сиру)
Приймання сировини →_______________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.2. Контроль якості сировини.
Результати досліджень занести до таблиці 23.
3.3. Підготовка обладнання до роботи.
3.4. Виробництво сиру _________________________
( вид сиру)
Результати занести до таблиці 23.
Таблиця 23.
Найменування показника |
Результати |
Контроль якості сировини |
|
Масова частка жиру,% |
|
Масова частка білку,% |
|
Кислотність, оТ |
|
Температура, оС |
|
Густина, кг/см3 |
|
Органолептичні показники |
|
|
|
|
|
Сепарування молока. |
|
Масова молока незбираного, кг. |
|
Маса вершків,кг. |
|
Масова частка жиру у вершках,% |
|
Маса молока знежиреного,кг. |
|
Масова частка жиру у знежиреному молоці,% |
|
Складання суміші |
|
Маса знежиреного молока,кг. |
|
Маса незбираного молока,кг. |
|
Маса нормалізованої суміші,кг. |
|
Масова частка жиру у нормалізованій суміші,% |
|
Термічне обробляння суміші |
|
Температура пастеризації, оС |
|
Температура охолодження, оС |
|
Тривалість пастеризації,с. |
|
Продовження таблиці 23.
Найменування показника |
Результат |
Готування молока до зсідання |
|
Вид закваски |
|
Склад мікрофлори закваски |
|
|
|
Маса закваски,г. |
|
Об,єм розчину хлориду кальцію,мл. |
|
Концентрація розчину хлориду кальцію,% |
|
Об,єм розчину молокозсідального препарату,мл. |
|
Концентрація розчину молокозсідального препарату,% |
|
Зсідання молока |
|
Температура зсідання,оС |
|
Тривалість зсідання,хв |
|
Якість згустку |
|
Обробляння сирного згустку |
|
Розрізування сирного згустку |
|
Тривалість,хв. |
|
Розмір,см. |
|
Кислотність сироватки,оТ |
|
Становлення сирного зерна |
|
Тривалість,хв. |
|
Розмір сирного зерна,мм. |
|
Кислотність сироватки,оТ |
|
Видалення сироватки,кг. |
|
Продовження таблиці 23.
Найменування показника |
Результат |
II нагрівання |
|
Температура,оС |
|
Тривалість,хв. |
|
Кислотність сироватки,оТ |
|
Кількість солі,г. |
|
Концентрація розсолу,% |
|
Об,єм розсолу,л. |
|
Вимішування(обсушка) сирного зерна |
|
Температура,оС |
|
Тривалість,хв. |
|
Кислотність сироватки,оТ |
|
Розмір сирного зерна,мм. |
|
Формування сиру |
|
Характеристика сирного зерна |
|
Спосіб формування |
|
Тривалість,хв. |
|
Температура повітря, оС |
|
Самопресування сиру |
|
Тривалість,хв. |
|
Температура повітря, оС |
|
Перевертання |
|
Маркування |
|
Пресування сиру |
|
Тривалість,год. |
|
Тиск,кПа |
|
Температура повітря, оС |
|
Продовження таблиці 23.
Найменування показника |
Результат |
Соління сиру |
|
Концентрація розсолу,% |
|
Температура розсолу, оС |
|
Тривалість, год. |
|
Масова частка вологи в сирі,% |
|
Зовнішній вигляд сиру |
|
|
|
Визрівання сиру |
|
Температура, оС |
|
Відносна волога повітря,% |
|
Тривалість,дн |
|
Догляд за сиром: |
|
Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________