- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Пояснювальна записка
- •Інструкція з охорони праці
- •Лабораторні роботи № 1,2
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •3. Підготовка молока до сепарування:
- •4. Проведення сепарування молока:
- •5. Контроль молока знежиреного та вершків.
- •6.Розрахунки при сепаруванні молока.
- •Контрольні питання.
- •Лабораторні роботи № 3,4,5
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •1. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •2.2.Молоко з наповнювачами, молоко пряжене
- •2.3. Вершки пастеризовані
- •3. Виробництво молока питного та вершків
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 6,7,8
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •Виробництво кисломолочних напоїв.
- •Органолептична оцінка різних видів кисломолочних напоїв.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота №9,10
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.
- •Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Органолептична оцінка кисломолочного сиру та виробів сиркових.
- •Завдання для самоконтролю
- •Лабораторні роботи № 11,12,13
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Визначення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів механічної та термічної обробки сировини.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва__________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 14,15
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва морозива.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 16,17,18
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 19,20,21
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на сир.
- •Вивчення технологічного процесу вироблення сиру________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 22,23,24
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні і м'які.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 25,26
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.
- •Розрахунок при виробництві сиру плавленого_____________________
- •Виробництво сиру _____________________________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 27
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 28,29,30.
- •Техніка безпеки.
- •Зміст роботи.
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове:
- •Розрахунки при виробництві масла вершкового.
- •Виробництво масла солодковершкового ____________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 31,32,33
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на масло.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва масла_______________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 34
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 35,36,37
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинного обробляння молока.
- •Вивчення загальних технологічних процесів виробництва молочних консервів.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва___________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 38
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 39,40
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
- •Розрахунки при виробництві казеїну технічного.
- •Виробництво казеїну технічного.
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 41, 42
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на продукти з сироватки.
- •Розрахунки при виробництві напоїв з сироватки.
- •Виробництво напоїв з сироватки.
- •Органолептична оцінка напоїв з сироватки.
- •Контрольні питання
- •Висновки
Контрольні питання
Як проводять органолептичне оцінювання сирів? Які є вимоги до умов проведення?
За якими групами органолептичних показників оцінюють якість сиру за 100-бальною оцінкою?
Які виникають вади смаку та запаху сирів і за яких умов?
Перелічіть вади консистенції сирів і наведіть способи запобігання їм.
Що таке рисунок сиру? Якими чинниками є вирішальними при формуванні рисунка сиру?
Схарактеризуйте вади зовнішнього вигляду сирів. Причини їх виникнення?
Який колір мають різні види сирів і за яких умов виникають вади кольору сирного тіста?
Як життєдіяльність шкідників може впливати на якість сирів?
Що спричиняє вади плавлених сирів у цілому?
Які типові вади смаку та запаху плавлених сирів?
З яких причин виникають вади консистенції, кольору та зовнішнього вигляду плавлених сирів?
Дата «______» ________________ 20 р.
Лабораторні роботи № 28,29,30.
Тема: Виробництво солодковершкового масла методом періодичного збивання.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва солодковершкового масла методом періодичного збивання.
Обладнання та прилади: сепаратор, стерилізатор, ємності, центрифуга, водяна баня, прилад "Екомілк", прилад для визначення чистоти молока, жиромір, піпетки, колби мірні, ареометр, циліндр скляний, бюретки, термометри, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10 см3 і 1 см3 , нагрівальний прилад для водяної бані, масловиготовлювач періодичної дії, ваги маслопробні, ваги лабораторні, прилад нагрівальний.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, фенолфталеїн, спирт ізоаміловий, вода дистильована.
Сировина: молоко незбиране.
Техніка безпеки.
З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.
_________________________
(підпис)
Зміст роботи.
Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове.
Розрахунки при виробництві масла солодко вершкового методом періодичного збивання.
Виробництво масла солодковершкового методом періодичного збивання.
Органолептична оцінка масла солодковершкового.
Хід роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове:
Нормативна документація на масло вершкове. _______________________ Масло вершкове. Терміни та визначення.
(зазначити № стандарту)
_______________________ Масло вершкове. Технічні умови.
(зазначити № стандарту)
Технологічні інструкції по виробництву масла вершкового __________________________________________________________________________________________________________________
Нормативний наказ ________________________________________
(№ наказу, найменування)
__________________________________________________________________________________________________________________