- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Пояснювальна записка
- •Інструкція з охорони праці
- •Лабораторні роботи № 1,2
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •3. Підготовка молока до сепарування:
- •4. Проведення сепарування молока:
- •5. Контроль молока знежиреного та вершків.
- •6.Розрахунки при сепаруванні молока.
- •Контрольні питання.
- •Лабораторні роботи № 3,4,5
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •1. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •2.2.Молоко з наповнювачами, молоко пряжене
- •2.3. Вершки пастеризовані
- •3. Виробництво молока питного та вершків
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 6,7,8
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •Виробництво кисломолочних напоїв.
- •Органолептична оцінка різних видів кисломолочних напоїв.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота №9,10
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.
- •Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Органолептична оцінка кисломолочного сиру та виробів сиркових.
- •Завдання для самоконтролю
- •Лабораторні роботи № 11,12,13
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Визначення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів механічної та термічної обробки сировини.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва__________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 14,15
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва морозива.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 16,17,18
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 19,20,21
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на сир.
- •Вивчення технологічного процесу вироблення сиру________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 22,23,24
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні і м'які.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 25,26
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.
- •Розрахунок при виробництві сиру плавленого_____________________
- •Виробництво сиру _____________________________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 27
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 28,29,30.
- •Техніка безпеки.
- •Зміст роботи.
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове:
- •Розрахунки при виробництві масла вершкового.
- •Виробництво масла солодковершкового ____________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 31,32,33
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на масло.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва масла_______________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 34
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 35,36,37
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинного обробляння молока.
- •Вивчення загальних технологічних процесів виробництва молочних консервів.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва___________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 38
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 39,40
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
- •Розрахунки при виробництві казеїну технічного.
- •Виробництво казеїну технічного.
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 41, 42
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на продукти з сироватки.
- •Розрахунки при виробництві напоїв з сироватки.
- •Виробництво напоїв з сироватки.
- •Органолептична оцінка напоїв з сироватки.
- •Контрольні питання
- •Висновки
Вивчення процесів приймання та первинного обробляння молока.
Приймання молока проводять______________________________
( тривалість приймання, на підставі яких документів )
__________________________________________________________
Аналіз роботи приймального відділення:
За добу прийнято всього молока ____________________ т.
в тому числі:
молока ґатунку екстра ________________ т.
молока вищого ґатунку ________________ т.
молока І ґатунку __________________ т.
молока ІІ ґатунку ____________________т.
температура охолодження ________________оС
зарезервовано молока ___________________ т.
тривалість зберігання молока _________________ год.
Вивчення загальних технологічних процесів виробництва молочних консервів.
Режими виробництва молочних консервів наведені в таблиці 42.
Таблиця 42.
Найменування технологічних операцій |
Параметри |
Складання суміші |
|
Маса молока незбираного,кг. |
|
Густина молока,кг/м3 |
|
Масова частка жиру у молоці незбираному, % |
|
Густина компоненту нормалізації, кг/м3 |
|
Маса компоненту нормалізації, кг. |
|
Масова частка жиру суміші, % |
|
Маса суміші,кг. |
|
Продовження таблиці 42.
Найменування технологічних операцій |
Параметри |
|
|
|
|
Охолодження вершків |
|
Температура, оС |
|
Маса, кг. |
|
Масова частка жиру, % |
|
Пастеризація вершків |
|
Температура, оС |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вивчення технологічного процесу виробництва___________________
( вид продукту )
Нормативна документація для виробництва __________________.
( вид продукту )
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика _________________________________________.
( вид продукту )
За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 43.
Таблиця 43.
Найменування показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд і консистенція |
|
Смак та запах |
|
Колір |
|
За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 44.
Таблиця 44.
Найменування показника |
Норма |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 45.
Таблиця 45.
Найменування показника |
Норма |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологічний процес.
Сировина:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________виробляється за технологічною
( вид продукту )
схемою: Приймання сировини_________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вмсновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________