2. Розрахунки при виробництві сиру _________________________

( вид сиру)

2.1. Масова частка жиру нормалізованої суміші, Жн.сум.,% (визначається згідно орієнтованої таблиці складання суміші для сирів).

Жн.сум.=

2.2. Маса нормалізованої суміші, Мн.сум.,кг (нормалізація проводиться змішуванням)

Мн.сум. =

Мн.сум.=--------------------------------------------------------

2.3. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг, для нормалізації.

Мзн.м.=Мн.сум-Мнезбм

Мзн.м=

2.4. Маса незбираного молока, Мнезб.м.₂,кг, направляємого на сепарування

Мнезб.м₂. =

Мнезб.м₂ =------------------------------------------------------------

2.5. Маса вершків, Мв, кг, від нормалізації

Мв. = (Мнезб.м₂ - Мзн.м)

Мв=

2.6. Маса хлориду кальцію, МCaCl₂

М CaCl₂=

М CaCl₂=-----------------------------------------------------------

2.7. Об^,єм розчину хлориду кальцію, Vсасе₂, мл.

V CaCl₂=

V CaCl₂=-------------------------------------------

2.8. Маса закваски, Мз,г

Мз=

Мз= ----------------------------

2.9. Маса молокозсідального, Ммзп, г

Ммзп=

Ммзп=-----------------------------------------------

2.10. Об^,єм розчину молокосідальногопрепарату, Vмзп,мл

Vмзп=

Vмзп=------------------------------------------------

2.11. Маса сиру, Мс,кг

Мс=

Мс=---------------------

2.12. Маса сироватки, Мсиров.,кг

Мсиров.=

Мсиров.=-----------------------------------------

2.13. Маса солі, Мсолі,кг, для приготування 5дм³ розсолу.

Мсолі= _100мл-20г

_5000-х

Мсолі=---------------------------------------------

3.Виробництво сиру _________________________

( вид сиру)

3.1Скласти технологічну схему виробництва сиру ____________________

( вид сиру)

Приймання сировини →_______________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

3.2. Контроль якості сировини.

Результати досліджень занести до таблиці 29.

3.3. Підготовка обладнання до роботи.

3.4. Вироблення сиру _________________________

( вид сиру)

Результати занести у таблицю 29.

Таблиця 29.

Найменування показника	Результати
Контроль якості сировини
Масова частка жиру,%
Масова частка білку,%
Кислотність, оТ
Температура, оС
Густина, кг/см3
Органолептичні показники

Продовження таблиці 29.

Найменування показника	Результати
Сепарування молока.
Температура, оС
Маса молока незбираного, кг.
Маса вершків,кг.
Масова частка жиру у вершках,%
Маса молока знежиреного,кг.
Масова частка жиру у знежиреному молоці,%
Складання суміші
Маса незбираного молока,кг.
Маса знежиреного молока,кг.
Маса нормалізованої суміші,кг.
Масова частка жиру у нормалізованій суміші,%
Термічне обробляння суміші
Температура пастеризації, оС
Тривалість, хв.
Температура охолодження, оС
Готування молока до зсідання
Вид закваски
Склад мікрофлори закваски
Маса закваски,г
Об'єм розчину хлориду кальцію, мл.
Концентрація розчину хлориду кальцію,%
Об'єм розчину молокозсідального препарату,мл.
Концентрація розчину молокозсідального препарату,%

Продовження таблиці 29.

Найменування показника	Результати
Зсідання молока
Температура зсідання,оС
Тривалість зсідання,хв.
Якість згустку
Обробляння сирного згустку
Розрізування сирного згустку
Тривалість,хв.
Розмір,см.
Кислотність сироватки,оТ
Становлення сирного зерна
Тривалість,хв.
Розмір сирного зерна,мм
Кислотність сироватки,оТ
Видалення сироватки,кг.
II нагрівання
Температура,оС
Тривалість,хв.
Кислотність сироватки,оТ
Часткове соління сиру в зерні
Кількість солі,г.
Концентрація розсолу,%
Об,єм розсолу,л.
Вимішування(обсушка) сирного зерна
Температура,оС
Тривалість,хв.
Кислотність сироватки,оТ
Розмір сирного зерна,мл.

Продовження таблиці 29.

Найменування показника	Результати
Формування сиру
Характеристика сирного зерна
Спосіб формування
Тривалість,хв.
Температура повітря, оС
Температура повітря, оС
Перевертання
Маркування
Соління сиру
Концентрація розсолу,%
Температура розсолу, оС
Тривалість, год.
Масова частка вологи в сирі,%
Зовнішній вигляд сиру
Визрівання сиру
Температура, оС
Відносна вологість повітря,%
Тривалість,дн.
Догляд за сиром:

Висновок: ____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________