Контрольні питання:

1. Як готувати сиропридатну сировину перед застосуванням у сироварстві?

2. Основні способи нормалізації сиропридатної сировини.

3. Які режими пастеризації застосовують у сироварстві й чому?

4. Як готують молоко до зсідання?

5. Назвати чинники, що впливають на механічні властивості сичугового згустку.

6. Яка послідовність обробляння сирного зерна? З якою метою обробляють сирне зерно?

7. Призначення і тривалість операцій розрізування сичужного згустку і становлення сирного зерна.

8. Які розміри сирного зерна рекомендовані під час виробництва різних видів сирів і чому?

9. За яких температур другого підігрівання виготовляють сичужні сири?

10. Яке призначення другого нагрівання?

11. Як контролюють процес розвитку молочнокислої мікрофлори у процесі обробляння сирного зерна?

12. Обґрунтувати необхідність часткового соління сиру у зерні.

13. Як формують сири із пласта, насипанням та наливанням?

14. Що таке самопресування сирів? Умови проведення.

15. Обґрунтувати необхідність пресування сирів.

16. Які способи соління використовують при виробництві сирів?

17. Як готують і за якими показниками контролюють розсіл?

18. Які чинники впливають на швидкість проникнення солі у сирну масу?

19. У чому полягає сутність визрівання сирів?

20. Яких змін зазнають вода, білки, жири, лактоза під час визрівання сирів?

21. Як готують сири до реалізації?

Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 22,23,24

Тема: Виробництво розсільного (м^'якого) сиру.

Мета: Набуття практичних навичок виробництва сиру розсільного( м^,якого) .

Обладнання та прилади: Сепаратор,теплообмінник,ємності,ванна сироробна, цинтрифуга, водяна баня, нагрівальний прилад, прилад для визначення чистоти молока, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізомілового спирту місткістю 10см³ і 1 см³, ареометр, циліндр скляний, жироміри, бюретки, піпетки, колби мірні, термометр.

Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, спирт ізоаміловий, фенолфталеїн, вода дистильована.

Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, закваска, хлорид кальцію, молокозсідальний препарат.

Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов^'язуюсь їх виконувати.

_________________________

(підпис)

Зміст роботи

1. Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні та м^'які .

2. Розрахунки виходу сиру _________________________

( вид сиру)

3. Виробництво сиру _________________________

( вид сиру)

Виконання роботи.

1. Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні і м'які.

• __________________________ Сири м^,які. Технічні умови.

^{(вкладати № стандарту)}

• __________________________ Сири розсільні. Технічні умови.

^{(вкладати № стандарту)}

• Технологічна інструкція по виробництву сирів розсільних.

• Технологічна інструкція по виробництву сирів м^,яких.

• Приказ №333. Об утверждении норм расхода сырья при производстве мягких сыров.