4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) дол­жны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гар­ниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2—3 ч. Салаты и ви­негреты, гастрономические продукты, другие холодные блю­да и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

3. При составлении меню не разрешается включать одно­именные блюда и гарниры в течение одного дня для днев­ной и вечерней смен.

4. В исключительных случаях вынужденного хранения ос­тавшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при тем­пературе 2—6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажден­ная пища проверяется и дегустируется заведующим производ­ством (заместителем), после чего обязательно вновь подверн­ется тепловой обработке (кипячение, жарка на плите в жаро-вочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается сме­шивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блю­да и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное, порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

• компоты и напитки собственного производства.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинар­ных изделий осуществляется в соответствии с формой, дей­ствующей на каждом конкретном предприятии.

6. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обо­гащение сладких блюд и напитков витамином С в соответ­ствии с действующими «Рекомендациями по обогащению витамином С сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».

7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предпри­ятий в доготовочные или магазины кулинарии следует ис­пользовать специальную маркированную тару (металличес­кую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), раз­решенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми про­дуктами.

8. Фасованные фарш, мелкокусковые полуфабрикаты (гу­ляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачи­вая в закрытой таре.

9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обес­печены условия для раздельного хранения и отпуска полу­фабрикатов и готовой продукции.

12. Пищевые отходы собирают в специальную промарки­рованную тару (ведра, бачки с крышками), которую поме­щают в охлаждаемые камеры или другие специально выде­ленные для этой цели помещения.

13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2 % раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выде­лено место для мытья тары и пищевых отходов.

14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.

4.4.9.13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

1. На предприятиях общественного питания не допуска­ется наличие мух, тараканов и грызунов.

2. Для борьбы с мухами на предприятиях должны прово­диться следующие мероприятия:

• своевременное удаление пищевых отходов из помеще­ний предприятий;

• проведение тщательной уборки помещений;

• применение липкой ленты;

• затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

• периодическое проведение дезинсекционных работ.

3. Для борьбы с тараканами на предприятиях обществен­ного питания следует не допускать скопления крошек, ос­татков пищи на столах, полках. При обнаружении тарака­нов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсек­цию помещения.

4. Для борьбы с грызунами применяют механические спо­собы их уничтожения. Для защиты от проникновения гры­зунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие про­филактические мероприятия:

• заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листо­вым железом;

• закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

• обивка дверей складов железом.

5. Перед проведением работ по дезинфекции и дератиза­ ции пищевые продукты и посуду следует убрать в закры­ тые шкафы. После окончания указанных мероприятий не­ обходимо провести тщательную уборку.

4.4.9.14. Санитарные требования к личной гигиене персонала

1. Лица, поступающие на работу на предприятия обще­ственного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим Приказом Минздрава СССР от 29.09.89 № 90 «О совершенствовании системы медицин­ ских осмотров трудящихся и водителей индивидуальныхь транспортных средств» и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

2. На каждого работника должна быть заведена личнаямедицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума 3. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

• приходить на работу в чистой одежде и обуви;

• оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• коротко стричь ногти;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тща­тельно мыть руки с мылом, желательно дезинфици­рующим;

• при появлении простудного заболевания или кишеч­ной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожо­гов сообщать администрации и обращаться в медицин­ское учреждение для лечения;

• сообщать о всех случаях заболеваний кишечными ин­фекциями в семье работника.

4. На предприятиях общественного питания категоричес­ ки запрещается:

• при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

• принимать пищу, курить на рабочем месте; прием и курение разрешается в специально отведенном поме­щении или месте.

5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерских цехах, а также на предприятиях, выраба­тывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медра­ботник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых по­верхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми поражениями кожи, нагноившимися по­резами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра зано­сятся в журнал установленной формы.

6. На каждом предприятии должна быть аптечка с набо­ром медикаментов для оказания первой помощи.

7. Учащиеся средних профессионально-технических учи­лищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на пред­приятиях общественного питания в обязательном порядке

должны пройти медицинское обследование и сдать санитар­ный минимум.

8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских по­мещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать за­грязнений сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

4.4.9.15. Требования к режимам труда

1. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в со­ответствии с действующим положением о труде.

2. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тя­жестей, рекомендуется механизировать.

3. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе ра­боты груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин — 30 кг.

4. С момента установления беременности женщины, рабо­тающие у плит, кондитерских печей, жаровочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и пере­ноской тяжестей вручную.

4.4.9.16. Обязанности и ответственность за соблюдение санитарных правил

1. Руководители предприятий общественного питания обя­заны обеспечить:

• необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья и приготовлении блюд и изделий с целью выпуска продукции, безо­пасной для здоровья людей;

• наличие личных медицинских книжек у каждого ра­ботника с отметкой о прохождении периодических ме­дицинских обследований;

• проведение занятий по изучению настоящих санитар­ных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;

выборочную проверку санитарно-гигиенических зна­ний на рабочих местах и повторное изучение с при нятием зачетов при выявленных нарушениях санитар­ных требований или при отсутствии необходимых зна­ний;

• наличие санитарной и форменной одежды в соответ­ствии с действующими нормами, регулярную центра­лизованную стирку и починку санодежды*;

• наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально-технического оснащения;

• проведение мероприятий по дезинсекции и дератиза­ции согласно договору с дезотделениями (табл. 4.7— 4.9);

• проведение дополнительных профилактических мероп­риятий по эпидпоказаниям;

• наличие на предприятии журнала ежедневных осмот­ров на гнойничковые заболевания;

• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

• организацию санитарно-просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.

2. Ответственность за общее санитарное состояние пред­приятия общественного питания, соблюдение в нем сани­тарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших ме­дицинского обследования и не сдающих санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работни­ками правил личной гигиены, обеспечение работы по кон­тролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой про­дукции несет руководитель предприятия.

3. Ответственность за соблюдение правил приема продо­вольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хра­нения продуктов на складе несет заведующий складом (кла­довщик).

4. Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требо­ваний при изготовлении блюд и изделий, а также за каче­ство и сроки реализации готовой продукции несет заведу­ющий производством.

5. Ответственность за состояние рабочего места, выполне­ние правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.

* Запрещается стирка спецодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Габлица 4.7

Дезинфицирующие средства и способы их приготовления

Наиме-	Концент-	Назначение	Способ
нование	рация, %		приготовления
Хлорная	10 (исход-	Для обработки	1 кг хлорной изве-
известь	ный)	контейнеров для	сти растворяют в
		пищевых отходов	10 л воды, отстаи-
			вают 24 ч*, сливают
			с осадка
	5	Для обработки	5 л исходного ра-
		раковин, умы-	створа растворяют
		вальников,	в 10 л воды
		унитазов
	2	Для дезинфекции	2 л исходного ра-
		оборудования и	створа растворяют
		инвентаря конди-	в 10 л воды
		терского цеха
	1 (рабо-	Для обработки	1 л исходного ра-
	чий)	помещений	створа растворяют
		(полов, стен,	в 10 л воды"
		дверей и т.п.)
	0,5	Для обработки	0,5 л исходного ра-
		оборудования	створа растворяют
	■		в 10 л воды
	0,2	Для дезинфекции	0,2 л исходного ра-
		столовой посуды	створа растворяют
	.		в 10 л воды
Хлорамин	0,2	Для дезинфекции	20 г (1 ст.л.) раство-
Б		столовой посуды	ряют в 10 л воды
	0,5	Для дезинфекции	50 г (2,5 ст.л.) ра-
		помещений,	створяют в 10 л
		оборудования	воды
Гипохло-	0,1	Для дезинфекции	10 г (1 ч.л.) раство-
рид каль-		столовой посуды	ряют в 10 л воды
ция

* Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 сут. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и резиновы­ми перчатками.

** Раствор готовят по мере надобности.

Таблица 4.8

Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных Главным санитарно-профилактичес-

ким управлением Минздрава РФ

Наименование	Назначение		Ссылка на НДТ		Способ приготовления и порядок применения
1. «Альма» («Альма 1»)	Для чистки всех видов посуды, ванн, раковин		ТУ 6-15-1388-83		Почистить средством поверх­ность и тщательно промыть водой Тот же » »
2. «Блеск-Ц» 3. «Арита»	Для чистки всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, кера­мики Для чистки и дезинфекции по­суды, ванн, раковин		ТУ 6-15-1388-83 изв. № 1 ТУ 6-15-1388-83
4. «Оксиблеск»	Для чистки и дезинфекции всех видов посуды, ванн, раковин. Удаляет пятна кофе и чая		ТУ 6-15-1368-83		» » Для дезинфекции сред­ство выдержать на влажной поверхности 30 мин
5. «Ванаван»	Для чистки и отбеливания всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки		ТУ 6-15-1389-83		На влажную ткань насыпать не­много порошка и потереть. Для отбеливания и снятия сильного загрязнения порошок предвари­тельно выдержать на увлажнен­ной поверхности 5—10 мин
6. «Полиблеск»	Для чистки и дезинфекции всех видов посуды, ванн, раковин. Удаляет пятна кофе и чая		ТУ 6-15-1368-83		Почистить средством поверх­ность и тщательно промыть во­дой
7. «Блестин»		Для чистки всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, кера­мики		ТУ 6-15-1368-83 изв. № 2		Тот же
8. «Блик»		Для автоматического и ручного мытья всех видов посуды ■ ■		ТУ 6-15-1433-84		1. Для ручного мытья растворить 5 г (1 ч.л.) средства в 2 л теплой воды; для автоматического — Юг (1 ст. л.) в 10 л воды 2. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
9. «Блик-2»		То же. Обладает антимикроб­ным действием		ТУ 6-15-1433-84		1. Тот же 2. Для дезинфекции посуду вы­ держать в растворе (10 г сред­ ства в 1 л теплой воды) 10—15 мин, после обработки средством посуду тщательно промыть во-
						дой
10. «Блик-М»		Для мытья всех видов посуды. Обладает отбеливающим и антимикробным действием		ТУ 6-15-1433-87		Для мытья посуды растворить 3,5 г (1/2 ч.л.) средства в 1 л теп­лой воды
11. «Посудомой»		Для автоматического и ручного мытья всех видов посуды		ТУ 6-15-1433-84		1. Для ручного мытья растворить 5 г (1 ч.л.) средства в 1 л воды, для автоматического — 10 г (1 ст.л.) в 10 л теплой воды 2. После обработки средством посуду тщательно промыть водой

Продолжение

Наименование		Назначение	Ссылка на НДТ	Способ приготовления и порядок применения
12. «Посудомой-2»		То же. Дезинфицирует	ТУ 6-15-1433-84	1. Тот же 2. Для дезинфекции посуду выдер­ жать в растворе (20 г средства в 1,5 л теплой воды) 15—20 мин
13. «Посудомой-М»		Для всех видов посуды. Обла­дает отбеливающим и антимик­робным действием	ТУ 6-15-1433-87	Для мытья растворить 3,5 г (1/2 ч.л.) средства в 1 л теплой воды
14. «Светлый»		Для чистки всех видов посуды, газовых плит, раковин	ТУ 6-15-1388-83	Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой
15. «Злотодив»		Для автоматического мытья посуды	ТУ 6-15-03-212-83	Применяется в соответствии с ин­струкцией к посудомоечной маши­не
16. «Сим»		Для мытья всех видов посуды, кафеля, керамики, пластмас­совых поверхностей, ванн, ра­ковин, санитарно-технической арматуры	ТУ 6-15-1449-84	Небольшое количество средства нанести на очищаемую поверх­ность, почистить и тщательно про­мыть водой
17. «СЭГ»		Для чистки рук, а также всех видов посуды, пластмассовых поверхностей, линолеума, са­нитарно-технической арматуры	ТУ 6-15-1391-83	Тот же
18. «Оксибор»	Для чистки и отбеливания ку­хонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки		ОСТ 6-15-390-80 изм. 2	1. Почистить порошком влажную поверхность и тщательно промыть водой 2. Для отбеливания порошок вы­ держать на влажной поверхности 5—10 мин
19. «Перлин»	То же. Обладает антимикроб­ным действием		ОСТ 6-15 ■	1. Тот же 2. Тот же
20. «Чистоль-экстра»	Для чистки кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлах­ской плитки		ОСТ 6-15	Почистить порошком поверхность и промыть водой
21. «Пемолюкс» ■	Для чистки и отбеливания ку­хонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки. Удаляет неприятные запахи		ОСТ 6-15	Проколоть крышку в местах углуб­лений, почистить поверхность и тщательно промыть водой. Для от­беливания порошок выдержать на влажной поверхности 5—10 мин
22. «Пемолюкс-М»	Для чистки кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлах­ской плитки		ОСТ 6-15	Почистить порошком поверхность и тщательно промыть водой
23. «Скайдра-М»	Для чистки и отбеливания ку­хонной посуды, кухонных плит, ванн, раковин, кафеля, метлах­ской плитки, сильно загряз­ненных рук. Паста обладает дезодорируюшим свойством		ОСТ 6-15	Почистить пастой поверхность и тщательно помыть водой. Хранить в закрытом виде. В случае подсы­хания пасту смочить водой и пере­мешать

				Продолжение
	Наименование	Назначение	Ссылка на НДТ	Способ приготовления и порядок применения
	24. «Санита-М»	Для чистки и отбеливания ку-	ОСТ 6-15	Тот же
		хонной посуды, ванн, раковин,
		кафеля, метлахской плитки,
		сильно загрязненных рук.
		Обладает антимикробным дей­ствием		■
	25. «Жемчуг-2»*	Для мытья посуды, ванн, рако­вин, плит, кафельных керами­ческих, крашенных масляной и	ТУ 6-15-1313-86	Растворить 16 г средства в 2,5 л воды -
		эмалевой краской поверхно­стей	-	■
	26. «Жемчуг»*	То же	ТУ 6-15-1313-86	Растворить 25 г средства в 2,5 л воды*
	27. «Жемчуг-М»*	Для мытья посуды, стекла, хрусталя, пластмассовых и кра­шеных поверхностей, линолеу-	ТУ 6-15-1527-86	Растворить 12 г средства в 4 л воды*
		ма, облицовочных полимерных		у
		материалов и плитки, изделий		-
		из искусственной кожи, полов,
		ванн, раковин, газовых плит
	28. «Помощница»*	Для мытья посуды, стекла, хрус­таля, зеркал, пластмассовых, крашеных поверхностей, обли-	ТУ 6-15-1313-86	Растворить 3 г средства в 3 л воды*
		цовочной плитки, полов, ванн,
		раковин, для снятия трудноуда-
		пяемых загрязнений с лино­леума
	29. «Бирюса»*	Для мытья посуды, стекла, хрус­таля, зеркал, пластмассовых	ТУ 6-15-1527-86	Растворить 13 г средства в 2,5 л воды*
		и крашеных поверхностей,
		моющихся обоев, линолеума,
		облицовочных полимерных ма-
		териалов и плитки, изделий из	.
		искусственной кожи, полов, ванн, раковин, газовых плит
	30. «Экстра-песол»*	Для мытья посуды, пластмас­совых и крашеных поверхно-	ТУ 6-15-1371-83	Растворить 4 г средства в 4 л воды*
		стей, облицовочной плитки, по­лов, ванн, раковин
	31. «Агат»*	Для мытья посуды, пластмас-	ТУ 6-15-13602-86	Растворить 5 г средства в 1 л
		совых и крашеных поверхнос­тей, стекла, зеркал		воды
	32. «Вильва»*	Для мытья посуды и пластмас­совых поверхностей	ТУ 6-15-1434-84	Растворить 5 г средства в 1 л воды*
	33. «Вильва-экстра»*	Для мытья фарфоровой, фаян-	ТУ 6-15-03-230-87	Растворить 1 г средства в 1 л
		совой, керамической, хрусталь-	-	воды
		ной, стеклянной посуды и при-
		боров

			Продолжение
Наименование	Назначение	Ссылка на НДТ	Способ приготовления и порядок применения
34. Средство для мытья посуды*	Для мытья посуды и пластмас­совых поверхностей	ТУ 6-15-03-230-87	Растворить 1 г средства в 1 л воды*
35. «Истра-люкс»	Для мытья фаянсовой, кера­мической, хрустальной, стек­лянной посуды и столовых приборов	ТУ 6-15-1434-84 •	Растворить 5 г средства в 1 л воды ■
36. «Адипинка»	Для удаления накипи ■ ■■ '■■■■■''■	РЦ 6-15-640	50 г (4 ст.л.) растворить в 1 л воды, заполнить посуду на 3/4 объема и кипятить в течение 30 мин. По­суду промыть 2—3 раза водой
37. «Антинакипин» 38. «Антинакипин-2»	Предназначено для удаления накипи ■ ' ■ ■ То же	РЦ 6-15-6402-87 РЦ 6-15-6402-87	50 г (4 ст.л.) Растворить в 1 л воды, заполнить посуду на 3/4 объема и кипятить в течение 30 мин. Посуду промыть 2—3 раза водой Тот же
39. «СЭДА»	» »	РЦ 6-15-6402-87	» »
40. «Прогресс»	Для автоматического и ручного мытья всех видов посуды ■	ТУ 38-10719-77	0,2 % раствор для ручного мытья, 0,5 % раствор для машинного мы­тья

41. «Доя» 42. «Тринатрийфос- фат»	Для ручной мойки столовой посуды То же		Растворить 1 г средства в 1 л воды Растворить 10 г средства в 1 л воды
43. Паста «Специ-альная-2»	» »		В соответствии с инструкцией на этикетке
44. Натрий углекис­лый, сода кальцини­рованная (техниче­ская)	» »		Растворить 20 г средства в 1 л воды

* Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств дополняется по мере разработки новых средств (а также импортных), допущенных Минздравом РФ.

Примечание. Здесь и далее данные приведены только для мытья посуды.

:

6. Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований осуществляется территориально-отраслевыми са-нитарно-технологическими пищевыми лабораториями и со­ответствующими службами вышестоящих органов управле­ния общественного питания.

Надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения РФ.

Таблица 4.9

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлеж-ностей для работников предприятий системы Министерства тор­говли РФ

Наименование профессии	Наименование санодежды и санпринадлежностей	Срок НОСКИ, мес
1. Директор (заведую­ щий) предприятия и его заместитель, админист­ ратор зала, заведующий производством, началь­ ники цехов, их замести­ тели 2. Повара, кондитеры, пекари, тестомесы 3. Буфетчики, изготови­ тели горячих напитков, молочных коктейлей, бармены	Халат белый, х/б или курт­ка белая, х/б Шапочка белая, х/б Фартук белый, х/б Куртка белая, х/б Брюки светлые (юбка светлая для женщин), х/б Фартук белый, х/б Колпак белый, х/б или ко­сынка белая Рукавицы, х/б (для конди­теров) Полотенце Тапочки или туфли, бо­тинки текстильные или текстильно-комбиниро­ванные на нескользящей подошве Куртка белая, х/б Шапочка белая, х/б Фартук белый, х/б Полотенце Китель белый полотняный Блузка белая, х/б Наколка белая	6 4 4 4 4 4 4 4 4 6 4 4 4 4 4 4 6

Продолжение

Наименование	Наименование санодежды	Срок
профессии	и санпринадлежностей	носки, мес
4. Резчики хлеба	Халат белый, х/б	4
	Нарукавники белые, х/б	6
	Шапочка белая, х/б или
	косынка белая, х/б	4
5. Кухонные рабочие	Куртка белая, х/б Фартук, х/б, с водооттал-	4
	кивающей пропиткой	6
■	Шапочка белая, х/б или
	косынка белая, х/б	6
6. Сборщики посуды со	Куртка белая, х/б	6
столов	Фартук белый, х/б	4
	Косынка белая, х/б	6
7. Мойщики посуды, ма-	Куртка белая, х/б	4
шинисты моечных ма-	Шапочка белая, х/б или
шин	косынка белая, х/б	6
8. Обжарщики картофе-	Нарукавники белые, х/б	6
ля, сульфитатчики, мо-	Куртка белая, х/б	6
роженщики, изготовите-	Фартук, х/б, с водооттал-
ли п/ф из рыбы и ово-	кивающей пропиткой	6
щей	Шапочка белая, х/б или
	косынка белая, х/б	6

' ^!

■

4.4.10. Перечень разрешенных для передачи продуктов, правила хранения и сроки реализации особо скоропортящихся продуктов

К особо скоропортящимся относятся продукты, в кото­рых при нарушении температурных условий и сроков реа­лизации могут размножиться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, острые кишечные инфекции и пищевые отравления (мясные, рыбные, творожные, овощные блюда, молоко, кисломолочные продукты, вареные колбасы, кули­нарные изделия, кремовые кондитерские изделия, изделия из крови и субпродуктов).

Запрещается передача пациентам, находящимся на стаци­онарном лечении в больнице, следующих продуктов:

• кур, цыплят (отварных);

• паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных);

• пельменей, блинчиков, беляшей с мясом;

• заправленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных);

• кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок;

• бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.;

• простокваши (самоквасов);

• сырых яиц.

Хранение в отделении скоропортящихся продуктов допус­кается только с разрешения лечащего врача в соответствии с назначенной диетой, при условии соблюдения температур­ного режима (от 4 до 8 °С) и сроков реализации, приве­денных ниже:

Не более 12 ч

с момента приготовления

Мясо, язык, печень отварные

Птица отварная (тушками)

36

72

Мясо, печень, птица (жареные)

Буженина, рулет отварной, бекон и ветчина

Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса

птицы:

72

48

• высшего сорта

• первого, второго сортов

Фасованные колбасные изделия (колбасы, окорока, рулеты и др.), вареные, упакован­ные под вакуумом в полимерные пленки 48

Сроки реали­зации указаны на упаковке

Паштеты из мяса, печени и птицы (выраба­тываемые промышленностью, в фабричной упаковке)

48

36

24

72 48

48

48

24

Рыба (всех наименований):

• печеная

• жареная

• отварная

Рыба и рулеты горячего копчения Крабовые палочки

Сосиски, сардельки мясные, из птицы первого сорта

Колбаса и сосиски рыбные

Масла рыбные и икорные всех наименований,

пасты рыбные в полимерной упаковке

Молочные и кисломолочные продукты (фасо-

ванные, в заводской упаковке):

• молоко пастеризованное, пахта, сливки,

• ацидофилин, кефир, сырково-творожные

• изделия, сыр домашний; 36

• кумыс (из кобыльего и коровьего молока); 48

• простокваша; 24

• сметана; 72

• диетическая сметана; 48

• творог крестьянский 5 %; 24

• творожные изделия кулинарные (запеканки

• , пудинги, зразы и т.д.); 24

• сыры сливочные (в полимерной упаковке) 48

• Овощные изделия, прошедшие тепловую

обработку (запеканки, биточки и т.д.) 18

Салаты (мясной, рыбный, столичный) в не­ заправленном виде 12

Овощи отварные очищенные:

• морковь, свекла; 18

• картофель 12

Кулинарные изделия:

• ватрушки, сочники, пироги с творогом, повидлом и фруктовыми начинками; 24

• пудинг молочный, рисовый, крупеники

с творогом, плов фруктовый; 24

— запеканки (манная, рисовая, с творогом) 12

Яйца отварные 24

Безалкогольные газированные напитки:

• минеральная вода 48

• соки (в заводской упаковке) 48

4.5. Охрана труда

4.5.1. Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоках учреждений здравоохранения

4.5.1.1. Общие требования безопасности

1. К работе в пищеблоке допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, обученные безопасности труда в соответствии с ГОСТом 12.0.004-79 и имеющие 1-ю груп­пу по электробезопасности.

2. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, имеющие удостоверение о прохождении специального техми­нимума по эксплуатации газовой пищеварочной аппаратуры.

3. Работники пищеблоков обязаны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения.

4. Работники пищеблоков обязаны знать и соблюдать пра­вила пожарной безопасности.

5. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных поме­щениях для курения.

6. Работники пищеблоков должны быть обеспечены сани­тарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими нормами, утвержденными Минздравом РФ, и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.

7. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточ­ном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).

8. В помещениях пищеблоков должны соблюдаться прави­ла пожарной безопасности. Загромождение и захламление по­мещений, проходов, проездов не допускается.

9. О каждом несчастном случае, связанном с производ­ством или работой, пострадавший или очевидец несчастно­го случая немедленно должен известить соответствующего руководителя. Руководитель должен организовать первую помощь пострадавшему, его доставку в лечебное учрежде­ние, сообщить главному врачу учреждения, инженеру по охране труда или лицу, выполняющему его функции, и в профсоюзный комитет о случившемся, сохранить для рас­следования обстановку на рабочем месте и состояние обо­рудования таким, каким оно было в момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих ра­ботников и не приведет к аварии.

10. Работники пищеблоков обязаны выполнять инструк­ции по охране труда и своевременно проверять исправность действия арматуры, контрольно-измерительных приборов, предохранительных устройств.

11. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий должны осуществ­ляться способами, максимально устраняющими ручные опе­рации, исключающими опасность травматизма.

12. Производственное оборудование должно быть безопас­ным в эксплуатации при использовании отдельно или в составе комплексов и технологических систем в течение всего срока эксплуатации.

13. Все виды торгово-технологического оборудования, приводимые в действие электроэнергией, а также металли­ческие конструкции, несущие на себе электроустановки, подлежат обязательному заземлению. Эксплуатация оборудо­вания без заземления запрещается.

14. Чистка, регулировка и ремонт всех видов оборудова­ния допускается только при отключенных электродвигате­лях.

15. Все движущиеся части машин и механизмов (валы, ролики и пр.) должны быть ограждены. Работать на маши­нах без соответствующих ограждений запрещается.

16. Для вскрытия и распаковки тары необходимо исполь­зовать соответствующие исправные инструменты (гвоздоде­ры, клещи).

17. Для открывания консервных банок необходимо пользо­ваться специальными приспособлениями и ключами.

18. Тара для внутрицехового перемещения должна иметь соответствующую маркировку: «крупа», «молоко» и т.д.

19. Ведра, тазы для мытья полов и уборки помещений должны быть окрашены в особый цвет, иметь надпись или пластмассовую бирку «для полов» и т.д.

20. Приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечивать нормальные условия работы в соответствии со СНиП 11-69-78 «Лечебно-профилактические учреждения».

21. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлет­ворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения."

22. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего тру­дового распорядка и при необходимости внеочередной про­верке знаний вопросов охраны труда.