4.4. Санитарно-гигиенический режим

4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля

Все пищевые продукты должны отвечать следующим тре­бованиям: соответствовать функциональным возможностям органов пищеварения человека; быть доброкачественными, т.е. иметь органолептические свойства, которые соответство­вали бы сложившимся представлениям о том или ином про­дукте; не содержать болезнетворных микроорганизмов и ток­синов, возбудителей тяжелых инфекционных заболеваний (сальмонеллеза, ботулизма, дизентерии и т.д.); яиц глистов и вредных химических веществ (остаточных количеств пес­тицидов, солей тяжелых металлов, микотоксинов, антибио­тиков и др.) или быть полученными по технологии, не вли­яющей на безвредность этого продукта (например, радиаци­онная обработка, обработка озоном или другими физическими или химическими веществами с целью удлинения сроков хранения, для повышения продуктивности скота и т.д.).

Высокое качество пищевых продуктов обеспечивается со­блюдением требований государственных стандартов (ГОСТ) и технических условий (ТУ), которые обязательны для всех организаций, производящих и поставляющих продоволь­ственные товары.

4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов

Пищевые продукты перевозят транспортными средствами, предназначенными только для этой цели. Скоропортящиеся продукты перевозят в специализированном транспорте с холодильным оборудованием или изотермическим кузовом. Используется также специализированная тара — ящики, лотки и др., сделанные из нержавеющих и некоррозийных материалов. На таре ставится маркировка для отдельных ви­дов пищевых продуктов (мясо, рыба, изделия из фарша и др.). Молоко перевозят в специальных молочных флягах, хлеб и хлебобулочные изделия — в специальных автомашинах, крытые кузова которых (фургоны) оборудованы деревянны­ми выдвижными лотками.

При транспортировке в открытом транспорте продукты необходимо накрывать чистой парусиной или брезентом.

Продовольственный транспорт требует тщательного ухо­да — очистки, мытья горячей водой, а тара еще и перио­дического обеззараживания с использованием моющих средств и растворов хлорной извести.

4.4.3. Хранение пищевых продуктов

В санитарном отношении имеет значение классификация пищевых продуктов по срокам хранения. К особо скоропор­тящимся продуктам относятся паштетно-ливерные изделия, студни и зельцы, заливные блюда, вареные колбасы и др.

К скоропортящимся относятся мясо, рыба, молоко, творог и др. К устойчивой группе, т.е. нескоропортящимся продук­там, относятся сухие продукты, имеющие влажность не более 15 %. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты допускается хранить только в условиях охлаждения и в строго ограниченные сроки (табл. 4.6). Нескоропортящиеся продук­ты (мука, сахар, крупы и др.) допускается хранить в нео-хлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.

Пищевые продукты, поступающие на склад, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государ­ственного стандарта.

Качество принимаемых продуктов проверяет кладовщик, он же отвечает за правильное их хранение. Повара, буфетчицы, лица, получающие продукты, обязаны тщательно проверять качество получаемых на складе продуктов и при малейшем подозрении на недоброкачественность не принимать их.

На все пищевые продукты должны быть сопроводитель­ные удостоверения с указанием качества и сроков реализа­ции. Особое внимание нужно обращать на скоропортящиеся продукты — мясо, рыбу, полуфабрикаты, молоко, кисло­молочные продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия, изделия из крови и субпро­дуктов. Срок их хранения исчисляется с момента окончания технологического процесса на предприятии-изготовителе и далее включает время пребывания продуктов: а) на предпри­ятии-изготовителе; б) в транспортных средствах; в) на складах и базах, в торговой сети; г) в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. Предприя­тием-изготовителем на каждую партию особо скоропортя­щихся продуктов с момента окончания технологического процесса выдается удостоверение о качестве (сертификате), накладная (заборный лист) с указанием даты, часа выра­ботки продукции на предприятии и срока ее реализации.

Не допускаются к приему следующие пищевые продукты:

1 мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое;

2 непотрошеная водоплавающая птица;

3 сырые утиные и гусиные яйца, куриные яйца из ин­кубатора (миражные);

4 мясные и рыбные консервы нестандартные (бомбажные);

5 крупа, мука, поврежденные амбарными вредителями;

6 особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации;

7 субпродукты и особо скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

Таблица 4.6

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продук­тов

Наименование продуктов	Сроки хранения
	и реализации
	при температуре 4—8 °С
	не более, ч
Мясные крупнокусковые полуфабри-
каты	48
Мясные порционные полуфабрикаты	■
(бифштекс, антрекот, филе, лангет,
мясо духовое, эскалоп, шницель без
панировки, бифштекс с насечкой, кот-
леты натуральные, отбивные, зразы
натуральные)	36
Мясные панировочные полуфабрика-
ты (ромштекс, котлеты отбивные,
шницель)	24
Мясные мелкокусковые полуфабри-
каты (бефстроганов, поджарка, азу,
гуляш, суповой набор, рагу и др.)	24
Мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг)	36
Мясной фарш натуральный, выраба-
тываемый мясоперерабатывающими	При температуре
предприятиями	ниже 0 °С, 48
Мясной фарш натуральный, выраба-
тываемый предприятиями торговли
и общественного питания	6
Субпродукты:	12
охлажденные
замороженные	24
Котлеты, бифштексы, рубленые мяс-
ные, котлеты из мяса кур, гусей, рыб-
ные, рыбокартофельные и овощные:	■
полуфабрикаты	12
готовые	24
Голубцы, фаршированные мясом и
рисом (полуфабрикаты)	6
Пельмени, фрикадельки, полуфабри-
каты мясные рубленые (заморожен-	При температуре
ные)	ниже 0 °С, 72
Мясо отварное	24
Мясо, печень жареные	48

Продолжение

Наименование продуктов	Сроки хранения и реализации при температуре 4—8 не более, ч	°С
Студень мясной, мясо заливное	12
Паштет мясной, из печени, куриный	24
Мясо птицы: охлажденное замороженное	48 72
Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы: потроха, кости набор из мяса птиц суповой набор куриный куры, цыплята отварные	12 48 24 24 При температуре не выше 20 °С, 3
Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки)	48
Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы: высшего сорта 1-го и 2-го сортов	72 48
Колбасы вареные 3-го сорта и с до­бавлением субпродуктов	48
Сосиски и сардельки мясные	48
Буженина, рулет отварной, бекон из говядины прессованные	72
Полуфабрикаты специальной раз­делки из рыбы (камбала, палтус, треска, судак, навага, ставрида)	36
Рыба, панированная в сухарях (полу­фабрикат)	24
Рыба жареная и фаршированная	48
Рыба печеная	72
Рыба и рулеты горячего приготовле­ния Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфасованное в бутылки, пакеты; сливки	72 36

продолжение

Наименование продуктов	Сроки хранения и реализации при температуре 4—8 не более, ч	'С
Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты, напитки из молока и пахты	36
Сметана	72
Творог жирный, обезжиренный, дие­тический, творожные сырки, пасты	36
Творожные полуфабрикаты: сырники, вареники с творогом, тесто для ва­реников, полуфабрикат для запеканки	36
Беляши с мясом Блинчики с мясом или творогом (полуфабрикат)	24 При температуре не выше 20 °С, 6 12
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой	о
Пирожки столовые, жареные, пече­ные, кулебяки, расстегаи (с мясом, рыбой, субпродуктами)	При температуре не выше 20 °С, 24
Крупяные гарниры	12
Овощи вареные неочищенные	6
Полуфабрикат жареного картофеля	48
Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры, овощные полуфабрикаты	24

.

Загрязнение продуктов следует предупреждать с момента их приемки:

• нельзя вскрывать бочки и ящики без предварительной их очистки;

• взвешивание продуктов нужно производить в таре на чистой полиэтиленовой пленке, клеенке, бумаге.

Каждый вид продукта необходимо хранить с соблюдени­ем установленных санитарными правилами условий и сро­ков хранения. Наибольшее внимание следует обращать на хранение скоропортящихся мясных, рыбных, молочных, а также продуктов, которые употребляются без тепловой об­работки (хлеб, сливочное масло, печенье, сахар и др.). Не допускается совместное хранение сырых продуктов с гото­выми изделиями, испорченных или подозрительных по ка­честву с доброкачественными.

В продуктовых кладовых нельзя хранить непищевые то­вары, хозяйственные материалы, тару, тележки и т.п. Силь-нопахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны хра­ниться отдельно от остальных продуктов.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимы холодильные установки (холодильные камеры, холодильные шкафы, погреба, ледники).

Допускается хранение скоропортящихся продуктов в об­щей камере, но места для мяса, рыбы и молочных продук­тов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, ящиков, легко поддающихся мойке и обработке. Продукты (особенно молочные и рыб­ные) необходимо хранить в закрытой таре. Масло сливоч­ное сохраняется на холоде в таре или брусками, завернутое в пергамент и уложенное на чистые полки. Масло сливоч­ное, топленое и другие пищевые жиры нельзя укладывать и держать совместно с остропахнущими продуктами.

Сыры должны храниться только в охлаждаемых камерах, и укладывать их необходимо так, чтобы головки не сопри­касались. Образовавшиеся на поверхности при хранении слизь и плесень удаляются обтиранием чистой салфеткой, смочен­ной 3 % раствором поваренной соли.

Яйцо столовое следует хранить в таре или выложенным на лотки, вдали от сильнопахнущих продуктов.

Кладовые для сухих продуктов должны быть влагонепро­ницаемыми, хорошо проветриваемыми и оборудованными полками, ларями, стеллажами и шкафами, поднятыми над полом на 15 см. Обязательное требование к полам — исправ­ность.

При хранении затаренных продуктов штабелями на стел­лажах, или подтоварниках, расстояние между стеной и про­дуктами должно быть не менее 20 см.

Сыпучие продукты лучше держать в ларях с крышками или в мешках на стеллажах, макаронные изделия — в ящи­ках.

Сахар и соль следует изолировать от сильнопахнущих и влажных продуктов.

Чай и кофе должны храниться раздельно, вдали от про­дуктов, имеющих запах, в хорошо проветриваемых и сухих

Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или шкафах. В дверках последних необходимы отверстия для вентиляции. При уборке крошки хлеба надо сметать с молок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в 1 % растворе столового ук­суса.

Картофель и овощи закладываются в сухие и темные помещения, в закрома слоем не выше 1,5 м. Квашеная ка­пуста хранится в бочках, зелень — разложенной на стел­лажах в охлаждаемых камерах при температуре не выше 8 °С.

4.4.4. Гигиена пищеблока больницы

Пищеблок больницы должен быть оборудован достаточ­ным количеством технологического и холодильного обо­рудования. Расстановка его должна обеспечивать свобод­ный доступ, правильность и поточность производствен­ных процессов, соблюдение правил техники безопасно­сти.

Для обработки сырых и готовых продуктов используется раздельно технологическое оборудование с соответствующей маркировкой. Санитарными правилами предусматривается наличие не менее двух мясорубок (отдельные для сырых и для вареных продуктов).

Все рабочие металлические части машин по окончании работы необходимо разбирать, тщательно промывать с до­бавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать кипят­ком, насухо протирать чистой тканью или просушивать в духовочном шкафу.

Производственные столы, предназначенные для обработ­ки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изде­лий, покрываются крышками из допущенного для контак­та с пищевыми продуктами антикоррозийного материала (алюминий, дюралюминий и т.п., исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей поверхности.

Для разделки сырых и готовых продуктов необходимы отдельные разделочные доски без щелей и зазоров, гладко выструганные из дерева твердых пород (дуб, ясень, бере­за), и ножи.

На боковой поверхности разделочных досок и ножей дол­жна быть четкая маркировка: «СМ» — сырое мясо; «СР» — сырая рыба; «СО» —сырые овощи; «ВМ» — вареное мясо; «ВР» — вареная рыба; «ВО» —вареные овощи; «МГ» — мясная гастрономия; «РГ» — рыбная гастрономия; «Зелень»; «КО» — квашеные овощи; «Сельдь»; «X» — хлеб.

Доски закрепляются за определенными рабочими места­ми и хранятся в том же помещении.

Разделочные столы, доски следует ежедневно после работы очищать, промывать горячей водой. Колоду для рубки мяса нужно насухо зачищать ножом и посыпать солью. По мере необходимости колоду спиливают, а деревянные крышки столов и разделочные доски состругивают.

Мелкий деревянный инвентарь (веселки, лопатки, мешал­ки и др.) после мытья горячей водой (50 °С) с добавле­нием моющих средств (кальцинированная сода, «Посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой температуры не ниже 65 °С, а затем просушиваться.

Для сбора отходов и отбросов в производственных це­хах используются металлические ведра или баки с крыш­ками, которые следует выносить при заполнении не бо­лее ²/з объема.

По окончании работы ведра и баки независимо от объе­ма заполнения очищаются, промываются 2 % раствором кальцинированной соды, а затем ополаскиваются горячей во­дой и просушиваются.

Кухонная посуда должна быть из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, нелуженого железа (против­ни), оцинкованного железа (банки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды, посуда для хранения и переноски сыпучих продуктов).

Столовая и чайная посуда допускается из фаянса, фар­фора (тарелки, блюдца, чашки, солонки и т.д.) и стекла (стаканы, графины), столовые и раздаточные приборы — из алюминия и нержавеющей стали.

Не допускается к употреблению столовая и чайная посу­да с отбитыми краями и трещинами.

После использования посуду необходимо тщательно мыть. Запрещается оставлять невымытой посуду на ночь.

Для обеспечения эффективной мойки и снижения бак­териальной загрязненности устанавливается определенный режим мытья посуды с использованием моющих, обезжи­ривающих и дезинфицирующих средств.

Основными положениями режима ручного мытья посуды являются:

1. Тщательная предварительная очистка посуды от остат­ков пиши.

2. Мытье посуды в трех моечных ваннах:

а) в первой — обезжиривание посуды водой с темпера­турой не ниже 50 °С и моющими средствами (1 % тринат-рийфосфат, 0,5—2 % кальцинированная сода, жидкость «Прогресс», пищевая горчица и т.д.);

б) во второй — мытье и частичная дезинфекция посуды водой температуры 50 °С и 0,2 % раствором хлорной изве­сти или хлорамином 0,2 % (для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хло­рамина на 10 л воды);

в) в третьей — ополаскивание горячей проточной водой температуры не менее 65 °С, для чего посуду загружают в металлические сетки.

3. Просушивание посуды в сушильном шкафу или на от­крытых полках.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с после­дующим ополаскиванием горячей водой с температурой не ниже 65 °С.

Желательно прокаливать вымытые приборы в жаровочных или духовых шкафах в течение 2—3 мин.

Стеклянная посуда моется в двух ваннах с добавлением моющих средств в первую ванну. Температура воды — 50— 60 °С.

Мытье кухонной посуды (котлы, противни, сковороды) осуществляется в горячей воде (45—50 °С) с добавлением моющих средств с помощью щеток и ополаскивается водой температуры не ниже 65 °С.

Щетки и мочалки, которыми пользуются для мытья по­суды, следует ежедневно после работы тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10—15 мин, про­сушивать и хранить в специально отведенном месте.

Во внерабочее время чистую посуду и инвентарь необхо­димо хранить в специальных шкафах, на закрытых стелла­жах.

Помещения пищеблока должны быть оштукатурены, по­толки и стены побелены, панели стен производственных помещений покрашены масляной краской светлых тонов или облицованы плиткой на высоту 1,8 м. В кухне, цехах, ду­шевых полы должны быть водонепроницаемыми.

Все помещения следует содержать в чистоте, тщательно их убирать с применением дезинфицирующих средств, ежене­дельно проводить генеральную уборку.

В пищеблоке недопустимы мухи, тараканы и грызуны. Для предупреждения появления насекомых, грызунов соблюдайте санитарный режим на территории, в производственных по­мещениях, складских и подсобных помещениях.

Необходимо иметь достаточное количество уборочного инвентаря (тазы, ведра, щетки и т.д.), закрепленного за отдельными помещениями и соответственно маркированно­го масляной краской. Для хранения инвентаря предусматриваются шкафы или стенные ниши. Инвентарю для мытья полов в туалетах лучше придавать сигнальную окраску (крас­ную, оранжевую).