Глава 2 лечебная кулинария

2.1. Общая характеристика супов

Супы (или первые блюда) состоят из жидкой основы и плотной части (гарнира). Жидкая основа супов пред­ставляет собой отвары, получаемые в результате варки мяса, рыбы, овощей, круп, фруктов, макаронных изделий, а также молока, кисломолочных продуктов. В гарнир вхо­дят мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны, другие продукты.

По температуре подачи супы подразделяются на горя­чие (не ниже 75 °С) и холодные (от 7 до 14 °С). В за­висимости от способа приготовления различают заправочные, протертые и прозрачные горячие супы, холодные непро­тертые и протертые супы.

В диетические рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из круп, овощей, макаронных изделий, на разбавленном водой молоке.

С целью механического щажения при заболеваниях ор­ганов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-кремы, супы-пюре) или супы с мелко измельчен­ными продуктами.

Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, повышения их вкусовых и пищевых достоинств, улучше­ния внешнего вида вводят ароматические коренья (сель­дерей, петрушку и др.), репчатый лук, морковь. Их при­менение и кулинарная обработка обусловлены характери­стикой диет. Так, из диет № 1, 4, 14 исключают реп­чатый лук, петрушку, сельдерей.

Придание блюду красивого цвета (за счет каротинои-дов), сохранение ароматических веществ, сокращение сроков дальнейшей тепловой обработки достигается пассеровкой кореньев и лука на рафинированных растительных (ку­курузном, подсолнечном, оливковом) или сливочном (топленом) маслах. В диете № 5 допускается введение в супы моркови и белых кореньев в сыром виде, пассеро­вание заменяют припусканием. Пассерованный лук вво­дят в диеты № 2, 11, 15; после бланширования — в диеты № 5, 7, 8, 9, 10а. Для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют (кроме диеты № 5).

С целью придания супам густой, нежной консистен­ции в супы добавляют загустители (крахмал, муку, лье-зон), которые стабилизируют взвешенные частицы про­дуктов. Целесообразно пассерование муки заменять под­сушиванием без видимого изменения цвета.

Супы в диетах № 7, 8, 10а, 10, 10с не солят. В ос­тальных диетах вводят умеренное количество соли (1—2 г на порцию). В диетах № 8, 9 сахар заменяют сорбитом (1:1,5) или ксилитом (1:1). Норма порции супа — 400— 500 г, а в диетах № 7, 8, 10 - 200-250 г.

При подаче супы желательно витаминизировать мел­ко рубленой зеленью (петрушкой, укропом и др.) по 1,5— 5 г на порцию. Зеленый лук рекомендуется вводить в ди­еты № 7, 8, 9, 10 только после бланширования, а в диеты № 11, 15 — без предварительной тепловой обра­ботки.

Бульоны. В диетическом питании бульоны готовят в ос­новном из мяса, костей, а также птицы, рыбы. Грибы для этой цели используют редко. По способу приготовления бульоны делятся на первичные, вторичные и слабые.

Химический состав бульонов меняется в зависимости от вида исходных продуктов, соотношения их с водой, про­должительности и режима варки, степени измельчения продуктов. Вкус и аромат бульонов обусловлены содержа­нием в них азотистых и безазотистых экстрактивных со­единений, оказывающих сокогонное действие. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в мясном бульоне, в меньшей степени — рыбном и грибном. Ис­пользуются они в диетах № 2 и 9. В костном бульоне экстрактивные вещества почти отсутствуют, насыщенность ему придает глютин, не оказывающий стимулирующего действия на секреторный аппарат пищеварительного трак­та. Поэтому костный бульон можно использовать в диетах № 4, 5, 7, 10, рыбный - в диетах № 2, 3, 9, 11 14, 15.

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, тазовые, грудные кости (100— 250 г на 1 л воды). Предварительно мелко измельченные кости промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне, периодически удаляя пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3—4 ч, из свиных и телячьих — 2—3 ч. За 30—40 мин до готовно­сти в бульон закладывают очищенные и нарезанные круп­ными кусочками морковь, петрушку, сельдерей, репча­тый лук. Готовый бульон процеживают через марлю или сито. Костный бульон должен быть прозрачным или мут­новатым, допускается выпадение небольшого осадка, а на

поверхности бульона — блестки жира. Бульон должен иметь серый цвет, характерный вкус и запах.

Для приготовления мясокостного бульона в костный бульон за 2—2,5 ч до окончания варки закладывают не более 1,5 кг мяса грудинки, покромки, лопатки, наре­занного кусками. Готовое мясо (в сваренное мясо свобод­но входит поварская игла) вынимают, а бульон снима­ют с огня, выдерживают 15—20 мин и процеживают через марлю или сито. Готовый бульон должен быть прозрач­ным, с блестками бесцветного жира, желтоватого цвета.

Мясной бульон получают при варке мяса для вторых блюд.

Рыбный бульон. Рыбные кости и головы (без жабр и глаз) разрубают на 3—4 части. Пищевые отходы от рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, и промывают. Подготовленные продукты закла­дывают в котел, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят в течение 50—60 мин. За 30 мин до окончания варки вводят ароматические коренья. Готовый бульон вы­держивают в течение 20—30 мин, снимают жир и про­цеживают. При варке бульона из голов осетровых рыб их предварительно ошпаривают, очищают от костных обра­зований, ржавчины, разрубают и промывают. Варят от­дельно при слабом кипении в течение часа, затем выни­мают, отделяют мякоть от костей; хрящи продолжают варить до размягчения. Бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают. Готовый бульон должен быть прозрачным, иметь серый цвет, вкус и аромат рыбы. Вареные хрящи и мякоть головы измельчают и используют для приго­товления солянок и рыбных супов.

Бульоны из домашней птицы. Используют тушки кур, индеек, кости, потроха (кроме печени). Тушки подверга­ют первичной обработке, кости рубят на мелкие куски, заливают холодной водой (7 л на 1 кг), доводят до ки­пения, снимают пену и варят 1,5—2,5 ч на слабом огне. За 30 мин до конца варки добавляют коренья, соль. Готовый бульон процеживают. Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, с вкусом и запахом, свойственными до­машней птице. Применяют в диетах № 2, 3, 11, 14, 15.

Слабый бульон. Костный (мясокостный, мясной, рыб­ный, куриный) бульон охлаждают, с поверхности сни­мают застывший жир, процеживают, разводят водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения. Используется в диетах № 4, 46, 4в, 8, 9, 13.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 00 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей во­дой и варят до готовности. Так же варят и вторичный рыбный бульон. Готовится для диет № 2, 3, 4, 46, 4в, 8, ~, 13.

Грибной бульон. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают водой (6:1) и оставляют для набухания на 2,5— 3 ч. Грибы варят в той же воде 1—1,5 ч без соли, затем их вынимают, промывают теплой водой и нарезают, а бульон процеживают через марлю. Готовый бульон должен быть прозрачным, темно-коричневого цвета, иметь вкус и аро­мат грибов. Используется в диетах № 2, 9, 11, 15.

Отвары. Отвары используют для приготовления холод­ных супов (свекольники, борщ холодный, щи зеленые холодные). Рекомендуют их в диетах № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15. Фруктовые и ягодные отвары использу­ют как основу для приготовления сладких супов (суп из свежих фруктов, суп из сушеных фруктов, чернослива). Готовят их для диеты № 1, 2, 5, 7, 10.

Свекольный отвар. Промытую свеклу очищают, измель­чают, заливают водой (2:1), добавляют немного лимон­ной кислоты и варят при слабом кипении 15—20 мин, затем выдерживают 2—3 ч, процеживают и охлаждают. Используют для борщей, свекольников, холодных супов в диетах № 5, 7, 10.

Овошной отвар. Для получения овощных отваров чаще всего используют капусту, картофель, морковь, лук, бе­лые коренья. Овощные отвары являются источниками ви­таминов и минеральных солей. При варке овощей в отвар переходят ароматические и безазотистые экстрактивные вещества, которые возбуждают секреторную деятельность пищеварительных желез и способствуют лучшему усвое­нию пищевых веществ.

Для приготовления овощного отвара очищенные и про­мытые овощи нарезают крупными кусками, заливают го­рячей водой (1:10) и варят 30—40 мин при слабом ки­пении и закрытой крышке, затем выдерживают 10—15 мин и процеживают. Оставшиеся овощи используют на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Готовятся в диеты № 2, 4, 5, 7, 9, 10.

Слизистые отвары. Для приготовления слизистых отва­ров пшено, рис, овсяную крупу перебирают, промывают сначала в теплой (45 °С) воде, затем — в горячей (около 65 °С). Гречневую, ячневую, полтавскую крупы промыва­ют теплой водой (40 °С). Манную, мелкую полтавскую,

геркулес не промывают. Крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипении и закрытой крышке до полного разваривания. Процесс варки продолжается от 1 до 3 ч. Отвар процеживают через сито, не протирая зерен.

Слизистые отвары служат полуфабрикатами для приго­товления слизистых супов. В зависимости от диеты они раз­водятся некрепкими обезжиренными бульонами (диета № 4), водой или молоком (диета № 1). Слизистые отвары богаты витаминами группы В, РР, минеральными соля­ми, растворимыми белками. Рекомендуются в диетах № 1, 4.

Льезоны. Льезоны представляют собой яично-молочную смесь (на 1 желток 100 г молока или сливок). Яичные желтки разводят горячим (не выше 70 °С) молоком, тща­тельно размешивают и выдерживают на водяной бане до загустения. Льезон вводят в суп при температуре 70 °С и не кипятят. Используют льезон для улучшения внешнего вида супов и повышения их пищевой ценности. Они слу­жат полуфабрикатами для приготовления овощных и мо­лочных пюреобразных супов.

Заправочные супы. К заправочным относятся супы, при­готовленные на овощных отварах, щи, борщи, рассоль­ники.

Заправочные супы широко применяют в диете рацио­нального питания (№ 15). Их можно использовать и в диете № 2, но продукты при этом следует измельчать. В диетах № 4, 9 заправочные супы готовят на слабых (вторичных) бульонах.

Супы на овощных отварах. Технология приготовления супов на овощном отваре для различных диет имеет свои особенности. Для диеты № 5 коренья не пассеруют с жи­рами, а припускают в небольшом количестве овощного отвара. Муку подсушивают в жарочном шкафу и разво­дят овощным отваром. Для диет № 2, 7, 10 морковь и репу пассеруют с жиром.

Белые коренья вводят в супы сырыми или слегка при­пущенными в масле. Для диеты № 7 нашинкованный лук отваривают для удаления эфирных масел, а затем слегка пассеруют. Зеленью супы не посыпают. Супы на овощном отваре можно готовить протертые и с добавлением крупы.

Щи, борщи, рассольники. В рецептуру щей входят бело­кочанная, савойская или брюссельская капуста, капустная рассада, крапива, щавель, шпинат, квашеная капуста, кар­тофель, морковь, лук, петрушка, иногда добавляют све­жие помидоры, небольшое количество томат-пасты.

Щи из свежей капусты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). В кипящий отвар, воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, затем кладут подго­товленные овощи и варят в течение 20—30 мин. За 5—10 мин до конца варки добавляют свежие помидоры, наре­занные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу, по вкусу соль и доводят до кипения. Если щи варят с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты. На поверхности готового блюда должны быть блестки жира; овощи должны быть мягки­ми, но не переваренными, сохранять форму нарезки, цвет жидкой части серый; вкус сладковатый с ароматом пас­серованных овощей. При подаче блюда кладут кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью.

Щи из квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15). Ква­шеную капусту (кислотностью не более 1,8 % молочной кислоты) перебирают, режут на крупные части. Капусту с большой кислотностью отжимают от рассола и промы­вают. Подготовленную капусту кладут в посуду, добавля­ют томат, масло, немного воды или бульона и тушат 2 ч. За 10—15 мин до окончания тушения вводят пассеро­ванные морковь, лук, петрушку. В кипящую жидкость зак­ладывают тушеную капусту с овощами и варят 30 мин при слабом кипении. Мучную пассеровку вводят за 10— 15 мин до готовности. Если щи готовят с картофелем, то его закладывают перед капустой. Готовые щи должны иметь светло-коричневый цвет, аромат пассерованных кореньев и вкус без резкой кислотности.

Щи зеленые (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 15). Щавель и шпинат перебирают, промывают и припускают. Подготов­ленные овощи протирают и разводят охлажденной водой, затем добавляют мелко нашинкованный зеленый лук, рубленые яйца, мелко нарезанные очищенные огурцы, а также соль и сахар. При подаче кладут сметану и посы­пают укропом. Щи в диете № 2 готовят без лука, в диете № 9 — без сахара. Зеленые щи имеют вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, зе­леный или оливковый цвет, вкус без резкой кислотно­сти и аромат пассерованных овощей.

Борщи- В борщи, кроме свеклы, входят капуста (све­жая или квашеная), картофель, лук, морковь, белые ко­ренья, томат-пюре или томат-паста. Готовят борщи на бульонах (костном, мясном, грибном) и вегетарианские. Борщи отличаются хорошим вкусом даже при приготов­лении без соли, что особенно важно для больных, нахо­дящихся на диетах № 7, 8, 9, 10, Юс.

При приготовлении борщей (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15) свежую или квашеную капусту заклады-

вают в кипящую воду или бульон, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу вместе с пассерованными ко­реньями и репчатым луком и варят 5—10 мин. Вливают разведенную мучную пассеровку, проваривают 10 мин, зап­равляют солью, сахаром, лимонной кислотой и доводят до готовности. Подкрашивают борщ свекольным настоем. Если борщ готовят с картофелем, то его опускают после капусты. Овощи в готовом борще должны сохранять фор­му нарезки, быть мягкими, не переваренными, не помя­тыми; цвет должен быть от ярко- до темно-малинового; вкус кисло-сладкий без привкуса свеклы.

Отпускают борщ с кусочками мяса, фрикадельками, сосисками, сметаной, посыпают зеленью.

Рассольники (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 15). Отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). В некоторые рассольники входят картофель, крупа (перловая, рис), белокочанная капуста. Готовят их на бульонах из мяса, домашней птицы и потрохов, рыбы, грибов и вегетари­анскими. Основными полуфабрикатами являются припу­щенные огурцы и пассерованные или припущенные ко­ренья. Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают в небольшом количестве воды (15—20 г). Кожицу и семена заливают водой, кипятят, процеживают и полученный раствор вводят в суп в конце варки. Заправляют рассольник сметаной или льезоном.

У готового рассольника цвет жидкой части должен быть белым с серовато-зеленоватым оттенком, жир на повер­хности — оранжевым.

Супы молочные. Цельное свежее молоко используется в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни же­лудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалитель­ных процессах в печени, почках (диеты № 1а, 16, 1, 5а, 5, 6, 7, 10а, 11 13, 15). Готовят их на цельном молоке или с добавлением воды (15—60 % к массе молока).

Овощи, крупы, макаронные изделия плохо разварива­ются в молоке из-за большого содержания в нем солей кальция, поэтому их предварительно проваривают в воде, а затем доваривают в молоке. Исключение составляют дроб­леные крупы (манная, ячневая, геркулес). Супы заправля­ют сахаром и солью. При отпуске кладут кусочек масла.

Цвет супов должен быть белым, вкус сладковатым, сла­босоленым. Не допускается запах подгорелого молока.

Супы протертые. Применяют в диетах № 1а, 16, 1, 2, 4, 46, 13. Готовят их из круп, овощей, мяса, домашней птицы и других продуктов (не противопоказанных данной диете).

Супы протертые подразделяются на слизистые, супы-пюре, супы-кремы.

Слизистые супы. Применяют с целью максимального механического щажения (диеты № 1а, 16, 4, 46, 5а). Для их приготовления используют слизистые отвары, полу­ченные при варке круп. Отвары доводят до кипения. Для диет № 1а, 16, 1, 13 суп можно заправлять льезоном. Масло кладут в горячее блюдо (60 °С). Суп должен быть однородной нежной консистенции, без непротертых час­тиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца, иметь сла-бовыраженный вкус и запах крупы, молока, яиц.

Пюреобразные супы. Готовят из овощей, круп (крупя­ной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой явля­ется белый соус, который в соответствии с характерис­тикой диеты готовят на костном, мясном, рыбном сла­бом или вторичном бульоне (диеты № 2, 4, 46, 4в, 11), крупяном или овощном отваре (диеты № 16, 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 10а, Юс, 13).

Продукты, входящие в состав супов, варят, припуска­ют или тушат до полной готовности и протирают на про­тирочной машине. Трудноразвариваемые продукты пред­варительно пропускают через мясорубку, а затем проти­рают. Пюре соединяют с отваром или бульоном, доводят до кипения, с поверхности снимают образующуюся пену.

Суп заправляют белым соусом, который готовят на мясном или рыбном бульонах. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при поме­шивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25—30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой. Суп, заправленный белым соусом, проварива­ют 10—15 мин. Для придания нежной консистенции и улучшения вкуса вводят льезон (кроме диет № 46, 4в). Суп не кипятят, так как при кипении разрушается его структура, при выдаче заправляют сливочным маслом. Пю­реобразные супы должны иметь однородную консистен­цию (густых сливок), не содержать комков муки, кусоч­ков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц. Цвет супов должен быть белым, кремовым или со­ответствовать цвету продуктов, запах и вкус — основ­ным продуктам, входящим в состав супов. Подают при температуре 65 °С.

Супы-кремы. Готовят в диетах № 1, 2, 4в, 5а, 5, 7, 10а из разных овощей, их смеси, смеси круп и овощей, продуктов животного происхождения и др.

Продукты для супов-кремов обрабатывают так же, как для супов-пюре. Массу протирают, разводят горячим буль­оном, отваром или молоком, соединяют с молочным со­усом, помешивая, проваривают 10—15 мин, процеживают и доводят до кипения. Готовый суп-пюре заправляют со­лью, горячими сливками, сливочным маслом. Молочный соус для супов-кремов готовят на цельном молоке или на молоке, разведенном бульоном или водой. Для этого мо­локо кипятят, ]Д его охлаждают до 60 °С и разводят под-сушеную муку (белую жировую пассеровку разводят горя­чей жидкостью), процеживают и вливают при помешива­нии в кипящее молоко или смесь молока и воды, прова­ривают 7—10 мин, заправляют сливочным маслом.

Прозрачные супы. Содержат больше экстрактивных ве­ществ, чем обычные бульоны, поэтому их включают в диеты № 2, 3, 11, 15. В диете № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром.

Основой прозрачных бульонов служат прозрачные кон­центрированные бульоны, которые готовят из обычных бульонов (мясного, рыбного, из птицы) с введением в них оттяжки. Последнюю готовят следующим образом: для мясного бульона мясо шеи, пашины, голяшки измельча­ют, заливают холодной водой (1,5 л воды на 1 кг мяса), солят и настаивают на холоде в течение 2 ч для извле­чения белков, а затем разводят небольшим количеством охлажденного бульона.

Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелких нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков.

Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведен­ными небольшим количеством жидкости. Осветление про­исходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Соединение оттяжки с бульоном производят при температуре бульона не выше 70 °С. Для получения прозрачного бульона в обычный бульон вводят печеные овощи и нагревают его до кипе­ния при закрытой крышке. Затем снимают пену и варят на слабом огне 20—30 мин. Для получения прозрачного рыбного бульона достаточно бульон с оттяжкой и ово­щами довести до кипения и отставить на борт плиты. Как только оттяжка осядет, снимают с поверхности жир, про­цеживают бульон и вновь доводят до кипения.

Готовые супы должны быть прозрачными, с единичными капельками жира, рыбный и куриный бульон — зо­лотисто-желтоватого цвета, мясной — светло-коричневого. Вкус и аромат должны соответствовать виду продуктов.

Холодные супы. Холодные супы являются разновиднос­тью вегетарианских супов. Готовят их в весенне-летний период. Жидкой основой для них могут служить овощной отвар, свекольный и фруктово-ягодный, хлебный квас, пахта, простокваша, кефир. Рекомендуют холодные супы в диетах № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15. В диетах № 8, 9 супы готовят без картофеля и сахара, в диетах № 2, 5 — без зеленого лука, в диетах № 7, 8, 9, 10 лук ограничивают (30 г).

Супы фруктовые и ягодные. Основой для этих супов яв­ляется фруктовый или ягодный отвар.

В диетическом питании фруктово-ягодные супы реко­мендуются в диетах № 5, 6, 10, Юс; протертые супы — в диете № 2; из некислых плодов и ягод — в диете № 1. Для диет № 8, 9 супы готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.

Ароматизируют корицей, апельсиновой или лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с яго­дами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы. Отпускают супы холодными и горячими. У сладких су­пов должна быть консистенция жидкого киселя или од­нородная; цвет, вкус и аромат — соответствовать пло­дам, из которых они готовились.