Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях

* Летние овощи: помидоры, огурцы, тыква, редис, цветная ка­пуста, перец сладкий, баклажаны и др. используются в соответ­ствующий сезон вместо зимних овощей.

Примечание. Рекомендуемые среднесуточные наборы продук­тов являются основой для составления диет и предназначены для заказа продуктов на торгово-закупочной базе. В зависимости от наличия продуктов на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения возможна их замена (табл. 4.2—4.3).

Таблица 4.2

Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*

*Извлечение из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания. — M., 1981. — С. 687.

1 При использовании масла сливочного для заправки при отпус­ке блюд количество заменяемого и заменяющего масла других ви­дов одинаковое.

2 Здесь и далее при диетах с исключением или ограничением пова­ренной соли (№ 7, 10) замена на подобные продукты не производится.

3 Несмотря на то что сорбит в два раза менее сладок, чем са­хароза, норма взаимозаменяемости 1:1.

4 Расчет нормы произведен в соответствии с ГОСТом 93772.

5 Числитель — масса яблок при размораживании полуфабрика­та на воздухе, знаменатель — масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

6 Лимонная кислота заменяется на уксус при диетах № 7, 8.

Предлагаемый автором новый способ оценки питания позво­ляет легко заменить любой продукт по 14 элементам питания.

4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях

Проверка готовой пищи перед отправкой в отделения производится дежурным врачом, а также врачом-диетологом и периодически главным врачом лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от про­бы, производимой дежурным врачом.

Проверка готовой пищи на кухне перед ее отпуском производится в следующем порядке:

а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке;

Примечание. Объем первых блюд устанавливается на основа­нии данных о емкости кастрюли или котла и количества зака­занных порций; вес вторых блюд (каши, пудинги и т.п.) опреде­ляется путем взвешивания всего количества в общей посуде, с вычетом веса тары и выяснения таким образом веса одной пор­ции; из порционных вторых блюд (котлеты, битки, мясо кус­ком и т.п.) взвешивается 10 порций в отдельности и устанавли­вается равномерность распределения и средний вес одной пор­ции.

б) путем пробы оформленных блюд одной из наиболее массовых диет.

Результаты пробы пищи записываются по каждому блюду в меню-порционнике, а общая оценка — в журнале готовой пищи, по следующей форме (см. форму № 6-лп).

Отбор готовых блюд для лабораторных анализов в це­лях установления химического состава и калорийности осу­ществляется санэпидстанцией в плановом порядке и должен производиться в буфетных в присутствии врача-диетолога.

Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промыш­ленных изделий, как, например, колбаса, сыр, сосиски и т.п., а также такие блюда, как курица куском, рагу из ба­ранины с костями, в отношении которых можно ограничить­ся показателем веса.

На исследования посылаются отдельные блюда разных диет или полный обед (завтрак или ужин) той или иной диеты, причем для этих целей отбираются средние по весу порции.