Технология приготовления вторых блюд из рыбы.

В ди­етическом питании используются в основном сорта рыбы, содержащие не более 5 % жира (минтай, жерех, бычок, аргентина, камбала, карась, макрорус, ледяная, луфарь, налим, навага, окунь речной, сайда, судак, треска, хек, щука, горбуша, зубатка,зубан, карп, кета, лещ, нерка, ставрида, тунец, терпуг, пикша и др.).

Блюда из рыбы готовят отварными, припущенными, ту­шеными, жареными, запеченными в натуральном и руб­леном виде. Различная кулинарная обработка обусловлена характеристиками диет. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения.

Рыбы с низким содержанием жира (треска, путасу, мин­тай, навага и др.), белка (макрорус и др.) и высокой об­водненностью плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков. Панирование рыбы перед жареньем обеспечивает сохранение формы.

Для жарки лучше использовать морские рыбы (палтус, угольную, камбалу, сардины и др.), так как при этом сохраняется целостность структуры, удаляется специфи­ческий запах и привкус. Рыбу, имеющую плотную, су­хую, крошливую мякоть (горбуша, кета, тунец, сайра и др.), только варят, а плотную и сочную (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) используют для всех видов тепло­вой обработки.

Блюда из отварной и припущенной рыбы.

Технологичес­кие процессы обработки рыбы в лечебном питании не от­личаются от аналогичных процессов, которые использу­ются в обычной кулинарной практике. Рыбу варят и при­пускают целыми тушками (потрошеную с головой или без нее), порционными кусками, звеньями (рыба осетро­вых пород). При этом в воду переходит большое количе­ство экстрактивных веществ. Поэтому блюда из отварной рыбы включают в меню различных диет, но в первую очередь в диеты № 1, 5, 7, 10. Для варки рыбу укладывают в посуду кожей вверх, со­лят, добавляют нарезанный лук, петрушку, заливают тушки и звенья холодной водой или бульоном, порционные куски — горячей жидкостью, для сокращения сроков вар­ки и уменьшения потерь. После закипания воды пену сни­мают и продолжают варить рыбу на слабом огне до готов­ности. Хранят ее в отваре не более 30 мин. Для диет № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15 в бульон вводят репчатый лук, белые коренья, а при варке рыбы со специфическим запахом — лавровый лист, зелень, морковь.

Припускают рыбу с белыми кореньями, луком, иног­да добавляют лимонную кислоту или огуречный рассол. При этом подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, заливают горячей водой или бульоном из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы. Время припускания пор­ционных кусков — 15—20 мин, целой рыбы — 25—45 мин. Припущенную рыбу рекомендуют в диетах № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а, 10с, 10, 13, так как она содержит больше экстрактивных веществ. Отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски должны сохранять форму, быть целыми, неразваливши-мися, иметь цвет белый или серый, на разрезе — разных оттенков; вкус — свойственный вареной или припущен­ной рыбе. Отварную рыбу поливают соусом польским, голландским, белым, томатным. Припущенную рыбу по­ливают паровым, белым, томатным или польским соусом. Блюда из жареной рыбы. Жареную рыбу используют в основном в диетах № 2, 3, 4в, 9, 11, 15. Рыбу жарят порционными кусками или в виде изделий из рубленой массы. При жарке используют разогретые до 160 °С ра­стительные масла (кукурузное, оливковое, подсолнечное) или топленое сливочное.

Мелкую рыбу жарят целиком, крупную — порцион­ными кусками. Порционные куски перед жаркой паниру­ют в муке (кроме диет № 2, 3, 9, 4в) или смачивают во взбитом яйце.

Для диет № 5, 7, 10, Юс рыбу перед жаркой отва­ривают до полуготовности (5—7 мин). Для диет № 2, 3, 4в, 11, 14, 15 рыбу жарят основным способом на про­тивне или сковороде с разогретым маслом с 2 сторон, затем помещают на 4—5 мин в жарочный шкаф. Готовая рыба должна сохранять форму, а мякоть не отделяться от костей, иметь корочку от светло-желтого до светло-коричневого цвета, вкус — свойственный виду рыбы. При отпуске на рыбу кладут кусочек сливочного масла или поливают соусом.

В диетах № 2, 3, 11, 14, 15 используют рыбу, жарен­ную в яйце. Для этого рыбу без костей с кожей нареза­ют на порционные куски, солят, панируют в муке (кро-|ме диеты № 2), смачивают во взбитом яйце и сразу об­жаривают на сковороде с маслом, без.грубой корочки. При отпуске на рыбу кладут кусочек масла. Блюда из запеченной рыбы. Запекают сырую, припу­щенную, а затем обжаренную рыбу. При запекании под соусом (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15) рыбу разделывают на куски, посы­пают солью (кроме диет № 7, 8, 10). Затем порционные куски припускают, отваривают (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс) или жарят (диеты № 2, 3, 9, 11 15; для диет № 2, 4в, 9 — без панировки). Рыбу укладывают на сково­роду, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Блюда из тушеной рыбы. Тушение рыбы способствует лучшему размягчению мякоти и придает изделию сочность. Тушат рыбу сырой (диеты № 2, 3, 11, 15) или предва­рительно отваренной (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10а, Юс), припущенной или обжаренной (диеты № 11, 15). Тушат в сметане, молоке, томатном соусе в течение 2—3 ч.

Тушеной рыбе свойственно нежное, сочное мясо, фор­ма может быть частично нарушена.

Блюда из рубленой рыбы.

Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную или кнельную массы. Для диет № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. В диетах № 8 и 9 хлеб заменяют протер­тым творогом, который пропускают через мясорубку вме­сте о рыбным фаршем.

Для диет № 7, 8, 10а, Юс готовят без соли. Из кот­летной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фри­кадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фар­шированную рыбу.

В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в течение 15—20 мин. До отпуска хранят на решетке при 60—65 °С, но не более 40 мин.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе и за­моченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, массу взбивают, добавляют яичные белки и охлажденное молоко, солят (кроме диет № 7, 10, Юс), формуют кнели. Готовые изделия из рубленой рыбы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделий, на поверхности не должно быть трещин, паровые блюда — без заветренной корочки, у жареных блюд — корочка равномерно поджарена, у за­печенных — корочка глянцевая, неподгоревшая, соус под корочкой не должен быть высохшим. Отварные изделия поливают соусом, а к жареным изделиям соус подлива­ют сбоку.