Глава 4

РУКОВОДСТВО СЛУЖБОЙ ПИТАНИЯ

4.1. Структура руководства

Вопросы рационального и лечебного питания входят в компетенцию Министерства здравоохранения РФ и здра­воохранения республик. Руководство организацией питания осуществляет Главное управление лечебно-профилактической помощи и Главное управление лечебно-профилактической помощи детям и матерям. Санитарно-эпидемиологический контроль за предприятиями общественного и диетического питания возлагается на Главное санитарно-эпидемиологичес­кое управление.

Министерства здравоохранения РФ, республик, их орга­ны несут ответственность за состояние и дальнейшее разви­тие рационального и лечебного питания как важных ком­понентов лечебного процесса. Непосредственная ответствен­ность возлагается на специально выделенного инспектора отдела стационарной помощи и внештатного диетолога Ми­нистерства здравоохранения. В некоторых республиках и об­ластях при главных управлениях здравоохранением (Моск­вы) созданы специальные комиссии лечебного питания. В областных, городских отделах здравоохранения руковод­ство лечебным питанием возлагается на главных терапев­тов, в помощь которым выделяются внештатные главные диетологи. Как правило, внештатным главным диетологом назначается врач-диетолог областной или городской боль­ницы. В его обязанности входят планирование и контроль за состоянием питания в лечебно-профилактических учреж­дениях.

Ниже приведен перечень вопросов лечебного питания в стационарах, подлежащих контролю со стороны главного дие­толога:

• наличие секции по питанию при больничном совете;

• план работы секции по питанию;

• укомплектованность штатных должностей врачей-дие­тологов, диетсестер, поваров и др.;

• наличие должностных инструкций на сотрудников службы питания;

• повышение квалификации диетологов, диетсестер, по­варов, сроки очередных переквалификаций поваров;

• планирование и организация занятий с поварами по лечебной кулинарии; знание ими характеристики лечеб­ных блюд;

• занятия по санитарно-техническому минимуму с по­варами, подсобными рабочими, буфетчицами;

• организация раздачи пищи (присутствие при раздаче диетсестры, шеф-повара);

• организация производственных бригад;

• наличие табельного технологического оборудования и его состояние. Использование нового оборудования;

• контроль за получением продуктов на продоволь­ственном складе (отметка в накладных).

• наличие раз­даточной ведомости на выдачу готовых блюд в отде­ления;

• организация выдачи буфетных продуктов со склада (наличие перечня норм буфетных продуктов, раздаточ­ных ведомостей, правильность их заполнения, поря­док транспортировки и выдачи буфетных продуктов в отделения;

• соответствие расхода продуктов нормам продуктового набора.

• определение среднемесячного расхода продук­тов на один койко-день;

• наличие картотеки-раскладки, пользование ею, соот­ветствие выхода блюд и химического состава офици­альным документам;

• наличие сводного меню, соблюдение требований к со­ставлению меню (разнообразие питания, распределе­ние калорийности в течение дня и др.

• порядок его утверждения, отметки о выходе готовых блюд;

• вкусовые качества и соответствие блюд требованиям лечебной кулинарии.

• Наличие жалоб на питание;

• про­цент отходов при приготовлении пищи.

• эффективность использования денежных средств;

• наличие и ведение документации (журналы снятия проб готовой пищи, производственный, записи в журнале снятия проб главного врача или его заместителя);

• соответствие номенклатуры лечебных столов континген­ту больных;

• порядок назначения индивидуального питания и запись в историю болезни о назначении лечебного питания больному в приемном отделении;

• зачисление больных на питание (выборочная проверка 3—5 дней за любой месяц года);

• организация лечебного питания в отделении (эстетика питания, контроль за питанием со стороны заведую­щего отделением, ординаторов, старшей медицинской сестры, участие персонала в кормлении больных);

• организация лечебного питания в гастроэнтерологичес­ком и эндокринологическом отделениях.

• Ведение об­менных карт больных сахарным диабетом, подсчет хи­мического состава рациона, взвешивание пищи и т.д.;

• консультативная работа диетолога (наличие журнала консультаций);

• порядок выписки дополнительного питания;

• изучение эффективности лечебного питания, примене­ние специальных диет, разгрузочных дней и индиви­дуального питания;

• контроль за массой жира и тела больных (наличие ве­сов и анализаторов жира в приемном отделении, взве­шивание больных в отделении и т.д.).

• Определение про­цента больных с повышенной массой тела, частоты по­становки диагноза ожирения и назначения этиопатоге-нетического лечения;

• санитарно-просветительная работа по вопросам лечеб­ного питания с больными (организация уголков лечеб­ного питания, проведение бесед и др.).

Ответственность за организацию питания в больнице воз­ложена на руководителя учреждения и его заместителя по лечебной части.

Самым уязвимым местом в организации диетического питания является пищеблок. Главный врач и его заместитель по лечебной части должны постоянно контролировать его работу не реже 1 раза в неделю, фиксируя результаты сня­тия проб в соответствующем журнале.

Главный врач лечебного учреждения является распоряди­телем кредитов и отвечает за правильное расходование де­нежных средств на питание.

Главный врач лечебного учреждения и его заместитель по лечебной работе выполняют следующие функции по вопро­сам лечебного питания:

• контролируют дифференцированное назначение пита­ния в зависимости от основного и сопутствующего за­болеваний в отделениях;

• утверждают план работы совета по лечебному питанию и ежедневное меню-раскладку;

• контролируют продовольственное снабжение;

• рассматривают и утверждают планы реконструкции и ремонта помещений пищеблока и оснащения его обо­рудованием;

• ежедневно принимают доклад дежурного врача о со­стоянии лечебного питания в больнице и мерах, при­нятых по устранению недостатков;

• постоянно контролируют качество лечебного питания путем снятия проб на пищеблоке;

• утверждают планы повышения квалификации персо­нала больницы по вопросам лечебного питания.

Меню-раскладка является основным юридическим доку­ментом, на основании которого расходуются продукты и денежные средства. Главный врач, а в его отсутствие — за­меститель, накануне выдачи питания больным утверждает меню-раскладку. Особое внимание уделяется соответствию питания характеристике диет, правильному расходованию продуктов и денежных средств. Не допускается отклонение последних более чем на 3 %.

Административную ответственность за лечебное питание несет дежурный врач. Он обязан при приеме больных назна­чить лечебное питание и внести номер диеты в лист назна­чений; не менее чем за 30 мин до раздачи дежурный врач снимает пробу, взвешивает порционные блюда, определяет санитарное состояние пищеблока и делает запись в журнале проб готовой пищи. При обнаружении недостатков дежур­ный врач должен принять самые решительные меры, вплоть до запрещения выдачи пищи. Он обязан поставить в извест­ность руководство больницы обо всех нарушениях и при­нять меры к их устранению.

Серьезным недостатком в организации лечебного питания является самоустранение отдельных должностных лиц от выполнения своих обязанностей и перекладывание ответ­ственности за все неполадки на работников пищеблока, в то время как заведующие отделениями, ординаторы, стар­шие медицинские сестры, буфетчицы в отделениях имеют определенные обязанности по организации питания больных.

Заведующий отделением обязан проверять качество и количество пищи, получаемой буфетчицами отделений; пе­риодически посещать столовую отделения во время приема пищи больными; следить за соблюдением в отделении ре­жима питания; во время обхода контролировать правильность назначения лечебного питания ординаторами; контролиро­вать рекомендации больным при выписке (пользование па­мятками, калькуляторами и др.).

Основная роль в организации лечебного питания отводит­ся ординатору отделения. Уже при первом осмотре он обя­зан скорректировать питание с учетом индивидуальных физиологических потребностей, массы больного, основного и сопутствующего заболеваний. Лекарственные вещества дол­жны назначаться только в комплексе с лечебным питанием. При недостаточной эффективности больничного питания ординатор должен дать рекомендации по его улучшению за счет продуктовых передач. Лечащий врач проводит санитарнопросветительную работу по диетотерапии.

Старшая медицинская сестра отделения несет ответствен­ность за работу буфетной и столовой, контролирует работу раздатчиц и сестры-хозяйки по материальному обеспечению питания больных. Она обязана следить за соблюдением са­нитарно-гигиенических требований раздачи и приема пищи больными, контролировать работу постовых медицинских сестер по кормлению больных, находящихся на постельном режиме.

Питание тяжелобольных осуществляют палатные медицин­ские сестры. В отделении должны быть специальные поиль­ники, приспособления к ним для введения пищи в полость рта. Питание больных через зонд проводится под контролем врача.

Раздатчицы или буфетчицы отделений должны овладеть культурой обслуживания больных, соблюдать санитарно-ги­гиенические требования хранения и раздачи пищи, правила личной гигиены.

Материально-техническое обеспечение организации лечеб­ного питания возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части, которому подчинен весь персонал кухни, продовольственного склада и кальку­ляторы. Он отвечает за бесперебойное снабжение больницы продуктами питания в соответствии с меню-раскладкой, ос­нащение пищеблока современным технологическим обору­дованием, подбор, расстановку кадров и выполнение обя­занностей персоналом продовольственного склада, кухни, обеспечение буфетных и столовых отделений соответствую­щим инвентарем и оборудованием.

Вся организация питания должна быть подчинена основ­ной задаче, стоящей перед медицинским учреждением, — лечению больных. В этом большая роль принадлежит секци­ям по лечебному питанию при больничном совете.

Положение о секции по лечебному питанию при больнич­ном совете. В инструкции по улучшению организации лечеб­ного питания указано, что для разработки вопросов лечеб­ного питания стационары с числом коек 100 и выше орга­низуют совет по лечебному питанию, который работает на основании специального положения. Это совещательный орган, число членов совета по лечебному питанию и его пер­сональный состав утверждаются приказом главного врача.

В большинстве лечебных учреждений при больничных советах организуются секции по лечебному питанию. В со­став секции входят главный врач (председатель), врач-дие­толог (ответственный секретарь), заместитель главного врача по АХЧ, заведующие отделениями, диетсестра, старший повар, старшие медицинские сестры отделений. К работе в секции по мере надобности привлекаются и другие работ­ники лечебно-профилактического учреждения.

Основной задачей секции является изучение эффектив­ности лечебного питания. Другими задачами секции по ле­чебному питанию являются:

• утверждение номенклатуры диет, подлежащих исполь­зованию в данном лечебно-профилактическом учреж­дении;

• разработка режима питания больных;

• разработка вопросов организации питания различных групп больных, транспортировки пищи в отделения, развития подсобного хозяйства;

• рассмотрение продуктового набора;

• разработка форм и планов работы по повышению ква­лификации работников учреждения в области лечеб­ного питания;

• обсуждение докладов диетолога, заместителя главного врача по административно-хозяйственной части, диет­сестры о состоянии лечебного питания в учреждении, продуктовом снабжении, оборудовании пищеблока и других вопросов, связанных с организацией питания;

• обеспечение санитарно-гигиенического состояния пи­щеблока, проведение комплекса мероприятий по про­филактике пищевых отравлений, противоэпидемичес­ких мероприятий.

Секция по лечебному питанию при больничном совете созывается не реже 1 раза в 2 мес.