- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
1. На предприятиях общественного питания, согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений, должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.
При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания — летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.
Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/м2.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:
применять секционно-модульное оборудование;
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
на рабочих местах у печей, плит, жаровочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное дупирование;
регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива;
операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.
4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
1. Устройство систем отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.
Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.
В соответствии с рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200—210 Вт/м2 производственной площади (170-180 ккал/ч)*.
При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.
В моечных отделениях при установке машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.
6. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветри ваться.