4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 м²) и моечная посуды (не менее 6 м²) с установкой 5-гнездной ванны.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 ч, прошед­ших после ее изготовления и доставки в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остат­ки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пи­щевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежур­ные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи».

Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными ди­етами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допуска­ется к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения дол­жна проверять соблюдение правил и сроков хранения пи­щевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофа­новых пакетах с указанием Ф.И.О. больного, даты переда­чи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сро­ком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в хо­лодильниках), без указания Ф.И.О. больного, а также име­ющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должны проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете боль­ного, их количество, доброкачественность.

Режим мытья столовой посуды:

• механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

• мытье посуды щеткой в воде в 1-м гнезде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением 1 % тринатрийфос-фата или кальцинированной соды, 0,5 % моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, раз­решенных Минздравом РФ;

• обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 мин или погружения во 2-е гнездо в течение 30 мин в 0,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор сульфо-хлорметила, 1 % «Дихлор-1», 0,05 % «Дезоксон-Ь;

• ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горя­чей проточной воды с температурой не ниже 65 °С;

• просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды:

■

• механическая очистка;

• мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средство. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 мин или погружения в течение 30 мин в 0,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор сульфохлорантина, 1 % «Дихлор-1», 0,05 % «Дезоксон-1»;

• ополаскивание посуды во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой температурой не ниже 65 °С;

• просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья столовых приборов:

• механическая очистка;

• мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют мо­ющее и дезинфицирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 мин, прокаливания в течение 2—3 мин или погру­жения в течение 30 мин в 0,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор сульфохлорантина, 1 % «Дихлор-1», 0,05 % «Дезоксон-1»;

• ополаскивание приборов во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

. просушивание приборов.

Режим мытья кухонной посуды

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 °С) с добавлением разрешенных мо­ющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 °С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки сто­лов по окончании уборки кипятят в течение 15 мин или за­мачивают в 0,5 % осветленном растворе хлорной извести или I % растворе хлорамина на 60 мин, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5 % осветленным раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина на 60 мин, в том же ведре, которое использова­лось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззаражива­ние посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуще­ствляются в соответствии с действующими приказами, ин­струкциями Минздрава РФ*

■

• На сегодня действуют приказы от 12.07.89 № «О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране», от 04.08.S3 № 916 «Обутверждении Инструкции по санитарно-про- тивоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекцион­ ных больниц (отделений)»; Инструкция по проведению текущей и зак­ лючительной дезинфекции при туберкулезе от 06.05.68№ 744-68.

Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в те­чение 15 мин от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов де­зинфицирующих средств.

Еженедельно с применением моющих и дезинфицирую­щих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1 % осветленный раствор хлорной извести или 0,5 % раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально от­веденных местах.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях. -

4.4.9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

4.4.9.1. Общие положения

1. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественно­го питания независимо от форм собственности и ведомствен­ной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

2. Ассортимент выпускаемой предприятием общественно­го питания продукции разрабатывается в строгом соответ­ствии с типом предприятия, набором помещений, оснаще­ния его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и тех­нологической документации, соблюдение которой гаранти­рует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.

3. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно с Законом России «О предприяти­ях в России». Предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, на­несенный здоровью людей.

4.4.9.2. Санитарные требования к территории

1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в эколо­гически опасной зоне.

2. При строительстве предприятие рекомендуется ориен­тировать таким образом, чтобы производственные и склад­ские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала — на юг и юго-восток.

3. Для сбора мусора на территории предприятия на пло­щадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросбор­ников на 1,5 м со всех сторон.

4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более ²/з ^их объема, ежедневно хлори­роваться.

5. Территория предприятия общественного питания дол­жна содержаться в чистоте, а в теплое время года — поли­ваться водой.

При размещении предприятий на канализованных уча­стках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливне-сбросам.

4.4.9.3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

1. Организации независимо от форм собственности, мощ­ ности, места расположения оборудуются системами внутрен­ него водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присо­единения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабо­ром из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и дей­ствующих организаций.

Место расположения, оборудование, содержание водоза­борных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, капта­жи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

2. Качество воды в системах водоснабжения организа­ ции должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питье­вого водоснабжения и нецентрализованного водоснаб­жения.

3. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, в колхозах и совхозах, ле­созаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопро­вод, источник водоснабжения должен выбираться по согла­сованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиоло­гической службы.

Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при от­сутствии последних, допускается по согласованию с мест­ными учреждениями санитарно-эпидемиологической служ­бы подвоз воды, отвечающей требованиям действующих санитарных норм.

4. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необхо­димо.

5. Предприятие общественного питания должно быть обо­рудовано двумя системами канализационных труб: для про­изводственных сточных вод и для фекальных вод (из туале­та, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к кана­лизационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внут­ренней канализации предусматривают гидравлические за­творы для предохранения от проникновения запаха из ка­нализационной сети.

6. При размещении предприятий на неканализационных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.

На территории оборудуется бетонированная яма для при­ема производственных сточных вод с обязательным устрой­ством гидравлического затвора. Дворовая уборная и бетони­рованная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений. Порядок обезврежи­вания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляется по согласованию с местными учреждения­ми санитарно-эпидемиологической службы и в строгом со­ответствии с действующими правилами.

7. Сброс в открытые водоемы загрязненных производ­ ственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запре­щаются.

8. Прокладка внутренних канализационных сетей с быто­выми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными оттоками разрешается прокла­дывать в производственных и складских помещениях в ош­тукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные сто­яки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещени­ях предприятий общественного питания.

9. В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовы­ми канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устрой­ства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукату­ренные короба.

Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытие над помещениями предприятий обществен­ного литания должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых над помещением пред­приятия общественного питания, полы должны быть гид-роизолированы.

10. Во всех цехах, моечных, дефрастере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м² площади, но не менее одного на помещение).

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальны­ми пусками и сливами.