2.3. Технология приготовления соусов

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, исполь­зуют для запекания и как связующий компонент в фар­шах.

Соусы подразделяют по характеру жидкой основы (бу­льоны, овощи, крупы, фруктово-ягодные отвары, моло­ко, сметана, масло, уксус), виду загустителя (мука, крах­мал, сырые яичные желтки), температуре подачи (горя­чая и холодная).

Соусы на бульонах и отварах — молочные, сметанные, яично-масляные — подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном маслах, уксусе: майонезы, масляные смеси, маринады, салатные заправки. Их ис­пользуют для холодных закусок и блюд. Фруктово-ягод­ные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В диетическом питании широко применяют также молочные соусы.

Соусы на бульонах используют в диетах № 2, 3, 46, 4в, 11, 15. Для диет № 8, 9, 13 соусы готовят на слабых бульонах. В диетах № 1, 5, 6, 7, 10, 10а бульоны заме­няют овощными отварами, а в диете № 4 — крупяными. Во всех диетах пшеничную муку для соусов рекомендуют только подсушивать, не допуская изменения ее цвета. В ди­етах № 1а, 16, 1, 4, 46, 5, 7, 8, 10, 10а не следует применять жировую пассеровку. Целесообразно отказаться от основного красного соуса и заменить его томатным, так как томаты красного соуса (красная мучная пассеровка и коричневый бульон) содержат продукты пирогенетическо-го распада белков, углеводов и пр. В диетах № 5, 7, 10 ограничивают ароматические коренья (петрушку, сельде­рей), из диеты № 1 их исключают полностью. Пассерова­ние кореньев целесообразно заменять припусканием; реп­чатый лук (диеты № 5, 7, 10) — бланшировать, томат-пасту — разводить водой и кипятить.

Для диет № 2, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15 вводят уксус, лимонный сок, томатную пасту. Лавровый лист исполь­зуется только в диетах № 2, 5, 3, 7, 11, 14, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. Норма соли на 1 л соуса — 8—10 г. В диетах № 7а, 76, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли, в диете № 10с — с ограничен­ным ее количеством.

При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом, отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75—80 °С; соусы на сливочном масле — не более 1 — 1,5 ч при температуре не выше 65 °С.

Полуфабрикатами для многих соусов являются бульо­ны (костный: коричневый, белый; мясокостный, рыбный, грибной), пассерованная мука (белая пассеровка), пассе­рованные (припущенные) овощи и томат.

Белая пассеровка. Готовят сухие и жировые белые пас­серовки. Для сухой пассеровки муку насыпают на проти­вень слоем не более 5 см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при 110—120 °С, охлаждают до §0 °С и просеивают. Для жировой пассеровки (диеты №11, 15) в горячую подсушенную муку кладут сливочное мас­ло и растирают до однородной массы.

Молочные соусы.

Применяют во всех диетах, кроме № 14 (ограничивают на диету № 4).

В лечебном питании молочные и сметанные соусы назы­ваются также белыми соусами. В зависимости от назначе­ния молочные соусы готовят различной консистенции. Густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве связующего компонента для фарша из птицы и как свя­зующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80—90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, те­лятины, цветной капусты; полужидкие (40—50 г на 1 кг) — к горячим крупяным и овощным блюдам. Для приготов­ления молочного соуса, называемого также соусом «беша­мель», пшеничную муку, подсушенную на сковороде (без жира или поджаривания с маслом) до светло-коричневого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока. Смесь вливают в кипя­щее молоко (или молоко с водой), варят при помешива­нии до получения соуса определенной консистенции (гу­стоты сметаны — для запекания блюд и полужидкой — для остальных блюд), проваривают 7—10 мин.

Если мука поджаривалась без масла, в готовый горя­чий соус вводят сливочное масло и больше не варят.

Молочный соус готовят и на картофельной муке: вме­сто пшеничной муки с остывшим молоком смешивают картофельную муку. Для приготовления белого соуса на рисе последний варят в большом количестве воды до пол­ного разваривания, протирают вместе с жидкостью, зап­равляют кипячеными сливками и солят. В молочный соус для его витаминизирования можно добавить томатный сок. Соус благодаря этому приобретает новые вкусовые каче­ства. Производными основного соуса являются молочный соус сладкий (добавляют сахар и ванилин, подают к пу­дингам, запеканкам, блинчикам), с яйцом (в соус сред­ней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей), с то­матом и морковью (соединяют с вареной тертой морко­вью) и др.

Основной молочный соус должен иметь однородную кон­систенцию, белый или светло-кремовый цвет, сладкова­тый вкус. Цвет, вкус и аромат производных соусов зави­сят от вводимых наполнителей.

Сметанные соусы.

Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд в диетах № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 9, 10, 10а, 11, 15. Готовят на одной сметане или с добавлением бу­льона (диеты № 2, 4в, 11, 15), или овощного или кру­пяного отвара. Муку смешивают с охлажденной до 60 °С сметаной (с холодным бульоном или овощным отваром) и при помешивании вводят в кипящую сметану. Варят до готовности соуса и процеживают.

Готовят сметанные соусы с луком (бланшированный лук слегка пассеруют, добавляют в соус, доводят до кипе­ния, подают к мясу), с яблоками (очищенные, мелко нарезанные яблоки заливают соусом и кипятят на слабом огне 10—15 мин), с томатом (соус соединяют с протер­той через сито томатной пастой и кипятят). Используют для запекания мясных и овощных блюд.

Готовый сметанный соус должен иметь жидкую нежную однородную консистенцию, белый цвет, приятный вкус, слегка кислый.

Соусы на бульонах.

Соусы на бульонах подразделяют на красные и белые.

Красный соус (основной) используют в диетах № 2, 46, 4в, 9, 11, 15. Его готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке.

Для приготовления коричневого бульона кости рубят на куски по 5—7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 — 1,5 ч , периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5—2 л на 1 кг) и варят 5—6 ч, снимая жир и пену. В конце варки добавляют подпеченные без жира лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают. Для приготовления красного соуса красную пассеровку разводят коричневым бульоном (45—60 °С), размешива­ют до однородной густой массы, процеживают, вливают в кипящий бульон, добавляют пассерованный лук, мор­ковь, томат, соль и варят 45—60 мин.

Доводят по вкусу, добавляют соль и сахар (по рецеп­туре), процеживают, кипятят и заправляют сливочным мас­лом. Этот основной соус используют для приготовления красного соуса кисло-сладкого (с сухофруктами) и крас­ного соуса с кореньями (пассерованные или припущен­ные морковь, репа или брюква, зеленый горошек).

Готовый красный соус должен иметь однородную кон­систенцию (жидкой сметаны), без комков заварившейся муки, насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом и от коричневого до коричнево-красного цвета. Подают к блюдам из жареного и тушеного мяса.

Белый соус основной используют в диетах № 2, 3, 46, 4в, 9, 11, 14, 15. Готовят на мясном и рыбном бу­льонах. При замене бульонов овощным или рисовым от­варом белый соус используют в диетах № 1, 46, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 13.

Белую мучную пассеровку разводят охлажденным бу­льоном и вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25—30 мин, со­лят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сли­вочным маслом и лимонной кислотой.

Готовый соус должен иметь однородную консистенцию густых сливок без комков заварившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой.

Производные белого соуса — паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускания мясных или рыб­ных продуктов), белый соус с овощами (нарезанные ку­биками морковь и бланшированную репу слегка пассеру­ют и припускают до готовности; овощи и консервирован­ный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят), томатный соус (основной белый соус проваривают с под­готовленным томатом) и др. Белые соусы на рыбном бу­льоне подают к отварной и припущенной рыбе, томат­ный — к жареной, белые соусы на мясном бульоне — к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, суб­продуктов.

Грибной соус используют в диетах № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15. Подсушенную муку растирают с маслом, разводят грибным бульоном, варят 25—30 мин, затем солят и про­цеживают. В полученный соус добавляют протертые отвар­ные грибы и морковь, проваривают 10 мин и заправляют маслом. Готовый грибной соус должен иметь консистен­цию густых сливок без комков заварившейся муки, тем­но-коричневый цвет, вкус и аромат грибов. Подают к блюдам из картофеля и крупы.

Соусы на сливочном масле. Готовят на сливочном масле с добавлением белого соуса. Подают к рыбным и овощ­ным блюдам. Рекомендуются эти соусы в основном для диет № 1, 2, 3, 4в, 6, 7, 9, 11, 15. Соусы, приготов­ленные без лимонной кислоты, можно включать в диету № 1. Из соусов, приготовленных на сливочном масле, наи­более часто применяют польский, голландский, сухарный.

Польский соус применяется в диетах № 1, 2, 7, 10, 11, 15. В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1). Эти же продукты вводят в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты № 1).

Польский соус должен иметь аромат петрушки и мас­ла, слегка кисловатый вкус, желтый цвет.

Соус сухарный используют в диетах № 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15. Сливочное масло растапливают до тех пор, пока у него не выпарится влага, процеживают и добавляют мо­лотые пшеничные сухари, соль (кроме диет № 7, 10), лимонную кислоту. Соус сухарный должен иметь желтый цвет, вкус сливочного масла с легкой кислинкой.

Соус голландский применяется в диетах № 1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15. В яичные желтки добавляют воду, кладут сливочное масло ('/з нормы) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения. Затем смесь снимают с огня, вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его о желтками вводят белый соус на мясном или овощном отваре, заправляют солью и лимонной кислотой.

Готовый соус должен иметь однородную, без крупи­нок консистенцию густых сливок, белый или слегка жел­товатый цвет, тонкий кисловатый вкус. Готовый соус нельзя нагревать выше 70 °С.

Фруктовые соусы. Рекомендуются во всех диетах (за ис­ключением диеты № 14 и при наличии особых противо­показаний в механически щадящих диетах). Для диет № 8 и 9 соусы готовят на ксилите, сорбите. Готовят из све­жих и сушеных фруктов, ягод, повидла, джема. Подают к блюдам из круп и макаронных изделий, котлетам, би­точкам, запеканкам и др. У готовых фруктовых соусов должна быть консистенция жидкого киселя, кисло-слад­кий или сладкий вкус, свойственный плодам.

Соусы для холодных блюд. Эти соусы используют при подаче салатов, а также холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей. К этой группе соусов относят майонез, овощные маринады, различные заправки для салатов.

Соус майонез рекомендуют в диетах № 3, 9, 11, 15 (для диет № 5, 7, 10 — без горчицы и соли). В растертые с солью и сахаром желтки небольшими порциями вводят растительное масло при непрерывном помешивании сме­си. После полного эмульгирования масла и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кис­лоты. К майонезу можно добавить сметану, молочный или сметанный соус, рыбное, мясное или овощное желе, зе­лень, томат.

Готовый майонез должен иметь густую однородную массу, без следов отслоившегося масла, белый или свет­ло-кремовый цвет, острый вкус, при добавлении смета­ны вкус мягкий.

Сметанный соус используется для овощных салатов (ди­еты № 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 15). В сметану вводят соль (кроме диет № 7, 8, 10, 10с), сахар (ксилит в диете № 9), раствор лимонной кислоты.

Маринад овощной с томатом (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 10а, 11, 15). Морковь пассеруют на растительном масле около 20 мин, добавляют отварной лук, томат-пасту и пассеруют 7—10 мин. Вливают воду или рыбный бульон (кроме диет № 8, 10, 10а), добавляют соль, сахар (кси­лит), лимонную кислоту или виноградный уксус и кипя­тят 10—15 мин. В готовом маринаде овощи сохраняют фор­му. Вкус маринада должен быть кисло-сладким с арома­том кореньев, лука, томата.

Заправки для салатов используют в диетах № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10, 10а, 11, 15. В 2 % растворе лимонной кис­лоты растворяют соль (кроме диет № 7, 8, 10, Юс), са­хар, вводят растительное масло и перемешивают.